LGD Gevorderd

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Lesdoelen

• Benoemen van de diverse luxe gerezen degen
• Bereiden van de diverse luxe gerezen degen
• De diverse methodes van Luxe gerezen degen verwerken 
• Werking van de grondstoffen in het bakproces van LGD benoemen
  

LGD onderdelen

• Koffiebroodjes
• Getoerd gerezen
• Vlaaien 
• Pizza's
  

LGD grondstoffen

Koffiebroodjes: Tarwebloem, gist, zout, bvm en water

Getoerd gerezen: Tarwebloem, gist, zout, bvm, water en vetstof

Vlaaien: Tarwebloem, gist, zout, bvm, suiker. melkpoeder, water en vetstof

Pizza's: Tarwebloem, gist, zout, bvm, vetstof en water (olijfolie).

Noem voorbeelden van het conditioneren van de grondstoffen?

Deegbereiding

• Mengen (zetselmethode bij vlaaien). In vetrijke degen is het moeilijker voor de gist om aan voedsel (suiker) te komen. Tijdens de zetsel methode wordt gist opgelost in het deegvocht samen met 1/3 van het gistvoedsel(suikers), waarna 1/3 van de bloem wordt doorgeroerd zodat een glad beslag onstaat. Nu komt het rijsproces goed opgang en kan na 10 minuten het echte kneedproces beginnen. 

Deegbereiding (2)

• Kneden (degen niet helemaal afkneden i.v.m. de verwerking zoals rollen/vouwen). Korte meng- en kneedfase.
  

• Toeren (het maken van dunne laagjes vetstof in het deeg
• Koffiebroodjes en vlaaien (23 - 24 graden C)
• Pizza's (26 - 27 graden C)
• Getoerd gerezen (20 - 22 graden C)
  

Grondstoffen tijdens het kneden

Zetmeel neemt vocht op

Onoplosbare eiwitten vormen samen met vocht en energie het gluten

Enzymen breken van eiwitten en zetmeel 

Gist wordt omgezet in koolzuur en alcohol

Zout lost op en verstevigt het gluten. Suiker is gistvoedsel

Vetstof maakt het deeg soepel

Vlaaideeg/koffiebroodjes

1. Zetselmethode met helft van de bloem, gist en water (slap deeg)
2. De rest van de tarwebloem, bvm's en het zout een kruimeldeeg
3. Fase 1 en 2 mengen en kort afkneden. Zo krijg je een goed verwerkbaar deeg dat minder krimpt

Gewoon deeg kort kneden (3 langzaam, 4 snel)

Getoerd gerezen/pizza

• Kort mengen kneden (2 langzaam, 4 snel). Deeg niet afkneden
• Toeren is vetstof erin verwerken ,maar ook verder kneden
• Franse toeren (3-en vouwen)
• Koel rusten/bewaren
• Pizzadeeg kort kneden, maar hogere (deeg) temperatuur
  

Noem voorbeelden van technieken van het aanbrengen van vullingen?

Vragen??

Maak de flexbase toetsen