moleculair koken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo t, havo
• Leerjaar 2

Welkom in de moleculaire keuken

Fun with Food

programma laatste les fun with food

• oefenkoken groep 2 en kookwedstrijd doorschuiven ivm corona
•  uitleg over smaakbeleving
• "proeven" en introductie + demo moleculair koken
• overlap met verven met melk, zelf verven met melk
• afsluiten algemene deel
• afmaken moodboard en menukaart voor groepjes die nog niet klaar zijn daarmee

welke dingen bepalen de "smaakbeleving"
(of je iets wel of niet lekker vindt)

Proefje met proeven! jellybeans test

1. Pak een jellybean snoepje met willekeurige kleur. Noteer de kleur.
2. Stop hem in je mond terwijl je je neus dichtknijpt en begin te kauwen.
3. Probeer te bedenken welke smaak jellybean je in je mond hebt.
4. Laat vervolgens je neus los en ga verder met kauwen. 
5. Je smaakbeleving zal heel anders zijn! Veel complexer, en waarschijnlijk kun je nu veel beter identificeren wat je in je mond proeft. Noteer welke je waarnemingen.

Smaakbeleving, is dus meer dan smaak!

     Textuur

(hoe iets aanvoelt)

                   Smaak 

(zoet,zout, zuur, bitter, umami)

                   Geur

(via je neus maar ook via mond

           Smaakbeleving

(= totaalplaatje in je hersenen)

         Uiterlijk

(bepaalt je verwachting)

Moleculaire koks spelen een spelletje met jouw zintuigen!

moloculair koken

Moleculair koken: 

• het toepassen van wetenschap op bereiding voedsel
• de Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal in Londen van restaurant The Fat Duck waren de grote aanvoerders,
•  volgelingen over heel de wereld.

proeven met de tong

proeven met je neus

• met je mond kun je maar 5 smaken proeven
• met je neus vele duizenden
• als je niet kunt ruiken smaakt je voedsel dus heel anders! 

Verschil in eigenschappen tussen geur- en smaakstoffen
 

•  smaakstoffen lossen op in water dus in je speeksel
• geurstoffen zijn gasvormig en verdwijnen daardoor makkelijk tijdens het koken
  
• geurstoffen lossen op in olie 
• geurstoffen in de mond lossen niet op in het waterige speeksel maar wel in de lucht in je mond, 
• zo komen ze alsnog in je neus!

 

          "proeven" met je ogen

  "proeven" met je ogen

Nadat het chocolademerk Cadbury's  een paar jaar geleden hun reep iets veranderde (de vier-kante reep werd wat afgerond) regende het  klachten: de chocolade zou zoeter zijn geworden. 

Tip: ronde nagerechten lijken zoeter

Alle levensmiddelen bestaan doorgaans uit vijf componenten:

Noem eens een voedingsmiddel waar lucht een belangrijk onderdeel van is.

moleculaire koks maken gebruik van:

• 3 basisstructuren: emulsie, gel en schuim  
• 5 basiscomponenten voedsel: vet, eiwit, suiker, water en lucht
• verschil in stofeigenschappen (stoffen die goed met water mengen zijn polair en stoffen die dat niet doen zoals olie en lucht apolair)
•  perceptie = verwachting, je ziet iets anders dan dat je proeft!
• zoals we in volgende video zien!

Sferification

• een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,
• ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. 
• Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, 
• waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. 
• Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar van meloen of andere levensmiddelen en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

Topkok Blumental maakt er een totaal beleving van

 Zijn bekendste gerecht heet Sound of the Sea
Alles is erop gericht om jou als gast mee te slepen naar het strand.
Je hoort de zee in oortjes die je bij je gerecht krijgt, op je bord zie je wier en 'zand’.
De vis smaakt dan verser en lekkerder.

Met welk deel van de tong proef je zoet?

1. het puntje van je tong
2. de zijkanten van je tong
3. het midden van de tong
4. de hele tong

Als je kok wilt worden is het handig als je een supertaster bent.

 Weetje: Aziaten zijn vaker supertaster!

https:

www.bd.nl

Hydrofiel en hydrofoob

HYDROFOOB > houdt niet van water, mengt er niet goed mee     > bijv. olie, kaarsvet, zuurstof 

HYDROFIEL > houdt van water, mengt er goed mee                          > bijv. alcohol, suiker, spiritus

De oliedruppeltjes zijn omringd door emulgatormoleculen. 

De hydrofobe staarten steken in de hydrofobe oliedruppels. 

De hydrofiele koppen bevinden zich in water.

Verven met melk

• Melk is een mengsel van water, vet en eiwitten.
• De eiwitten zijn de emulgator, zij houden vet en water bij elkaar.
• Als je afwasmiddel toevoegt willen de hydrofiele kopjes van het wasmiddel (=ook emulgator) mengen met de watermoleculen 
• De hydrofobe staarten van het wasmiddel willen mengen met de vet moleculen.
• Hierdoor ontstaat stroming in de vloeistof en verspreid de kleurstof zich

babbledabbledo.com