Blok 5

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Facilitaire dienstverlening

Catering en Inrichting 

Blok  5

Wat leer je deze les? 

Je leert wat HACCP is en hoe je dit gebruikt in de keuken. 

Hoe maak je deze les?

In deze LessonUp staat de theorie over HACCP. 

Tussendoor kom je wat vragen tegen die je helpen de theorie beter te begrijpen. 

De theorie vind je ook terug op bladzijde 231 van je boek

Wat weet jij van HACCP?
Wat is dat eigenlijk?

HACCP

Besmet eten kan mensen ziek maken. Bedrijven die voedsel klaarmaken, verwerken, vervoeren of gebruiken zijn verplicht om dit volgens strenge regels en wetten te doen. Door alle risico’s en gevaren die kunnen ontstaan tijdens het werken met voedingsmiddelen te analyseren en in kaart te brengen wordt de kans op besmetting hiervan zo klein mogelijk. Dit doet men in Europa volgens HACCP (je zegt haa-aa-cee-cee-pee of op z’n Engels aan elkaar ‘Hessep’). HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Control Point. Dit betekent zoveel als: gevarenanalyse en risico-inventarisatie.

In welk soort bedrijf heb je niet te maken met HACCP?

1. Restaurant
2. School
3. Kapper
4. Supermarkt

Elk bedrijf is verantwoordelijk voor zijn eigen HACCP. Ofwel: elk bedrijf zet een plan op waarbij op de afdelingen waar met voedsel wordt gewerkt de gevaren goed worden geanalyseerd en waar regelmatig een risico-inventarisatie wordt gedaan. Een bedrijf denkt dus na over wat er eventueel fout zou kunnen gaan en hoe dit kan worden voorkomen.

Een groot gedeelte van HACCP bestaat bijvoorbeeld uit het steeds controleren en bewaken van de temperatuur van koelingen en vriezers.

Waar komt HACCP vandaan? 

HACCP is ontstaan in de Amerikaanse ruimtevaartsector. Wanneer astronauten in een spaceshuttle zitten en ziek zouden worden van besmet eten, zou er ontzettend veel geld verloren gaan. Je kunt vanuit de ruimte nu eenmaal niet je eten terugsturen of vervangen door wat anders te bestellen. Dus bedacht NASA, de Amerikaanse ruimtevaartorganisatie, HACCP om elke mogelijkheid op besmetting van voedsel van tevoren te bedenken en zo te kunnen voorkomen.

HACCP draait om 7 stappen:

• Inventariseren van alle mogelijke gevaren. Het eten is bijvoorbeeld niet goed genoeg gekoeld en dit heeft tot gevolg dat de voedingswaren bederven.
•  Bepalen van de punten in het proces waar risico's kunnen worden voorkomen of beperkt. Dit noemen we de CCP’s: de kritische controlepunten. Bijvoorbeeld: de temperatuur van de koeling moet gecontroleerd worden.

• Bepalen waar de grens ligt, per CCP, en dit vastleggen in regels. Bijvoorbeeld: een koeling mag maximaal 4 graden zijn.
• Bepalen hoe de regels bewaakt worden, per CCP. Bijvoorbeeld: drie keer per dag wordt de temperatuur van de koelingen gecontroleerd.

• Bepalen welke maatregel er genomen moet worden als de grens is overschreden, per CCP. Bijvoorbeeld: de koeling moet wat kouder worden gezet als de temperatuur te hoog is. Een andere maatregel kan zijn: het verplaatsen van een deel van de inhoud naar een andere koeling, omdat de temperatuur ook kan stijgen als er te veel in ligt.
  
• Na een bepaalde tijd controleren of de maatregel heeft gewerkt. Bijvoorbeeld: na een bepaalde tijd nogmaals de temperatuur meten in de koeling.

• Alle handelingen vastleggen. Vastleggen hoe de situatie was en wat er is gedaan om deze te verbeteren. Alle stappen moeten steeds worden opgeschreven. Bijvoorbeeld: een temperatuurlogger installeren. Een temperatuurlogger is een kastje dat constant de temperatuur meet en doorzendt. Zo kun je op je computer precies bijhouden en vastleggen hoe de temperatuur in de koeling is.

Welke stap lijkt jou het makkelijkst uit te voeren?

Persoonlijke hygiëne in de keuken

Onder HACCP valt ook de persoonlijke verzorging. Hiervoor moet je zelf zorgen.

Noem voorbeelden van persoonlijke hygiene in de keuken.

Waar moet je aan denken?

1. Zorg voor beschermende kleding, zoals een schort en werkschoenen.
   
2. Draag lange haren in een staart.
   
3. Stroop lange mouwen op.
   
4. Zorg dat je nagels kort zijn.
   
5. Was je handen en droog ze met een schone doek af.
   
6. Zorg ook voor gemakkelijk zittende schoenen, draag geen nagellak en plak piercings af.

Besmetting voorkomen

Het is dus belangrijk om voedsel volgens de regels te bewaren en te bereiden.

Tijdens het bereiden van voedsel moet je op een aantal zaken letten.
Wat is hierin NIET belangrijk?

1. Doe afval direct in een afvalbak.
2. Draag een jurk tijdens het bereiden van voedsel
3. Werk op een schoon werkblad.
4. Gebruik de juiste kleur snijplank

Waar let je op tijdens het bereiden van voedsel

1. Was je handen voor je begint.
   
2. Werk op een schoon werkblad.
   
3. Verzamel alle vuile vaat op één plek.
   
4. Voorkom kruisbesmetting. Gebruik de juiste kleur snijplank
5. Doe gesneden groenten in een bakje. Laat de groenten niet op het werkblad liggen.
   
6. Doe afval direct in een afvalbak.
   
7. Leg gebruikte kookmaterialen op een bord of schaal, niet op het werkblad!

Welke kleur snijplank gebruik je voor welk product?

Sleep op de volgende dia de juiste kleur snijplank naar het product waarvoor deze is bedoeld.

Groente en fruit

Kip en gevolgelte

Brood/ zuivel

Vis

Rauw vlees

Gebakken vlees

Nog een paar extra tips:

• Let goed op de houdbaarheidsdatum van producten en bekijk een product goed voor je het gebruikt.
  
• Zorg dat rauwe producten zoals vlees en vis altijd goed worden verhit. Bepaalde soorten vlees kunnen vaak besmet zijn met gevaarlijke bacteriën (bijvoorbeeld de salmonellabacterie). Om deze bacteriën te doden, moet het product door en door worden verhit.
  
• Was goed je handen na het bereiden van rauwe producten. Zo krijgen bacteriën geen kans om zich te verspreiden.

Bedorven voedsel

Ondanks strenge regels kan er soms toch iets misgaan met voedsel. Het is daarom belangrijk dat je bedorven voedsel kunt herkennen. Als voedsel bedorven is, mag je het onder geen beding meer gebruiken en moet je het weggooien.

Wanneer is voedsel bedorven?

Wanneer is eten bedorven? 

Meestal als er te veel micro-organismen in zitten: meer dan tien miljoen per gram of milliliter. Vaak herken je bedorven voedsel meteen aan schimmel of rotte plekken. Maar niet al het bedorven voedsel kun je op het oog herkennen. Melk wordt bijvoorbeeld eerst zuur.

 Bedorven voedsel kan dus ook anders gaan ruiken en smaken.

Als de smaak, geur of structuur van voedsel verandert, spreken we van bedorven voedsel.

Denk aan een paprika die je te lang bewaart. Die droogt eerst uit en als je hem dan nog langer bewaart, komen er zachte, rotte plekken op of schimmel. Er zitten dan ook veel micro-organismen in.

Het is belangrijk om voedsel goed te verpakken, zodat het minder snel bederft en zodat het ander voedsel niet kan besmetten als het toch mis is gegaan.

Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging?

Voedselinfectie

Van het eten van besmet voedsel kun je ziek worden. Dit heet een voedselinfectie. Ziekteverwekkende micro-organismen die in besmet voedsel zitten maken je ziek. Je kunt dan gaan overgeven, diarree en koorts krijgen. Deze verschijnselen komen ongeveer acht uur na het eten van het bedorven voedsel.

Voedselvergiftiging

Van bedorven voedsel kun je een voedselvergiftiging oplopen. In het eten zitten dan micro-organismen die giftige stoffen aanmaken, waar je ziek van wordt. Een uur na het eten ervan kun je al ziek worden, maar ook nog na twaalf uur. Je kunt behoorlijk ziek zijn van een voedselvergiftiging: koorts, diarree, overgeven, krampen.

EINDE

Dit is het einde van de theorie over HACCP. 

Vind je het fijn om nog een filmpje te kijken over HACCP? Deze staat op de volgende dia.