Desem, bereiden en verwerken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Desem bereiden en verwerken

Wat zit er in het moederdeeg?

Een ander woord voor desem is:

1. Voordeeg
2. Zetsel
3. Poolish
4. Biga

Doel van desembereiding

• Zuur-vormende bacteriën.    Melkzuurbacteriën meest gewenste bacterie. In een lichtzuur milieu kunnen gisten goed gedijen.
• Gewenste gisten 

Afhankelijk van temperatuur, vocht, pH en aanwezige gisten. Doel is het produceren van gassen

manier van mengen	short	improved	intensive
mengduur	5-10 min stand 1	5-10 min stand 1 3-4 min stand 2	5-6 min stand 1 5-8 min stand 2
bulkrijs	lang	middellang	kort of niet
kenmerken	veel smaak weinig oxidatie roomgeel kruim open structuur veel zuur en alcoholvorming langer houdbaar	veel smaak lichte oxidatie roomwit kruim open structuur veel zuur en alcoholvorming langer houdbaar	minder van smaak veel oxidatie wit kruim fijne structuur, wollig bijna geen zuur en alcohol minder aroma minder lang houdbaar
geschikt voor bloemsoorten met	zwakke eiwitten	zwakke en sterke eiwitten	sterke eiwitten die ondersteund worden
Voorbeelden broodsoorten	rogge, spelt, baguette, ciabatta	verschillende soorten desem	voornamelijk busbroden en kleinbrood

Short, ook wel autolyse, om extra gluten gluten te creëren. Zonder handeling al wel een glutennetwerk.

Deze wordt in principe nooit gebruikt bij intensief.

Intensief nadeel is dat er veel lucht in ene wordt ingekneed, Zuurstof dus, dit zorgt voor oxidatie van het caroteen waardoor dit verdwijnt en smaak en kleur verliest bij eindproduct.

Meestal wordt er bij Desem met improved gewerkt.

Welke methode van kneden gebruikte Hans Som tijdens de video?

Wat is de reden dat je het deeg tijdens de bulkrijs nog extra vouwt?

Handmatig verwerken

• afwegen/ verdelen

slappe degen zijn gemakkelijker handmatig af te wegen

• ontgassen 

Om voldoende stand op het deeg te krijgen wordt het deeg tijdens het opbollen/oppunten ontgast. Niet alle degen worden opgemaakt. Sommige degen worden direct vanuit de bak afgewogen en gebakken( Ciabatta's)

• opmaken/ vormen
• narijs

Machinaal verwerken

Desem degen zijn lastig machinaal te verwerken. 

Dit komt omdat de degen vaak slapper afgedraaid worden en deze niet in de bollenkast kunnen. Degen met rogge erin hebben minder samenhang waardoor dit ook lastig is om machinaal te verwerken.

Een diviseuse is hier wel speciaal voor gemaakt.  (in de volgende slide zie je hoe deze werkt)

De reden dat desem broden niet machinaal verwerkt worden zijn?

1. ontgassen van het deeg
2. lastig te verwerken vanwege slappe degen
3. geen ambacht
4. intensief werk

Opmaken van deegstukken

Voor desem kan je veel en verschillende manieren gebruiken om je deeg op te maken.

Je kan verschillende vormen maken. denk dan aan bijv;

bolvormige broden

puntvormige broden

baguettes

Door gebruik te maken van verschillende vormen van deegmandjes kan je ook andere vromen creëren. 

De narijs gebeurt dan in het rijsmandje. Voor het bakken keer je deze om en leg de broden op een inschieter en decoreer je ze nog.

Je kan ze insnijden in verschillende vormen maar ook sjabloneren of knippen/prikken.

Opdracht

toets desem