Eiwitten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Eiwitten

Welke eiwitten kennen we uit voeding

1. dierlijke
2. plantaardige
3. essentiële
4. niet essentiële

We kennen 24 verschillende aminozuren

1. Essentiele aminozuren, maken we zelf aan
2. Niet essentiële aminozuren maken we zelf aan
3. Essentiele aminozuren, maken we niet zelf aan
4. Niet essentiële aminozuren maken we niet zelf aan

Welke weg in het spijsverteringskanaal legt de eiwit af in het afbraakproces naar een aminozuur

1. Maag, 12vingerige darm, dunne darm, dikke darm
2. Maag , dunne darm, 12vingerige darm, dikke darm

Waar hebben we eiwitten voor nodig

1. Transport
2. Opbouw en herstel lichaam
3. Energie
4. Vormen een onderdeel van enzymen en hormonen

Functies van de eiwitten

1. Opbouw en herstel van het lichaam, spier en orgaanweefsel,

2.Regulering van lichaamsprocessen, onderdeel van enzymen, hormonen (bv. insuline en immunoglobine)

3. Transport, in het bloed van vetzuren, mineralern, zuurstof

4. Buffer, geleidelijke werking

5. Handhaven colloid osmotische druk, nodig voor uitwisseling water en voedingstoffen tussen bloed en weefsel. Tekort aan eiwit verlaagd de druk, gevolg oedeem.

6. Energiebron, alleen gebruik van de eiwitten die niet worden gebruikt bij opbouw van lichaam

     en bij te weinig energie in voeding worden eiwitten gebruikt voor het leveren van energie.

     1 gram eiwit = 4 kcal

Eiwitconsumptie

Voedingsnormen 2002

8 - 11% energie               0,8g per kg lichamelijk gewicht

E dierlijk : E plantaardig     1:1

In grammen:

eiwit totaal 60 g

dierlijk           30 g

plantaardig 30 g

Eiwitaanvulling

Eiwit afkomstig van:              wordt aangevuld met eiwit van:

Granen       ->                             Peulvruchten, melk/producten, vlees,

                                                        vis, kaas, ei

Aardappelen  ->                      melk/producten, ei, tarwe

Groente       ->                           haver, Rogge, sesamzaad

Kwaliteit wordt bepaald door de diversiteit/combinaties van eiwitten op 1 dag

Hoe heet deze man

1. AUGUSTE ESCOFFIER
2. PAUL BOCUSE
3. CAS SPIJKERS
4. LOUIS MAILLARD

WAT IS DE MAILLARD-REACTIE?

WAT IS ER NODIG VOOR EEN MAILLARD-REACTIE?

OPDRACHT:

Maak een gerecht met een duidelijke MAILLARD-reactie en plaats een foto op Flipgrid! (gebruik meerdere technieken in het gerecht. bv Sous-vide, grillen, roosteren, kamado etc.)