HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 6: Bereidingstechnieken 6.6-6.10

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Bereidingstechnieken 6.2

Terugkijken op de vorige les

Aan het einde van de les weten jullie: 

• In eigen woorden uitleggen wat de bereidingstechnieken zijn en de invloed hiervan op producten.
• Werkwijze bij het uitvoeren van natte bereidingstechnieken.
• Passend materiaal, gereedschap en apparatuur bij de verschillende natte bereidingstechnieken.

Leg uit in eigen woorden waar rekening gehouden moet worden bij het toepassen van droge bereidingstechnieken.

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de kritieke punten zijn bij droge bereidingstechnieken.

• Werkwijze bij het uitvoeren van de droge bereidingstechniektechnieken.
  
• Passend materiaal, gereedschapen en apparatuur die nodig is voor het uitvoeren van de techniek.

Droge bereidingstechnieken

• Welke techniek bij welk product toepassen. 
• Bij droge bereidingen wordt geen vocht gebruikt, maar een vetstof of olie.
• Hoge temperaturen worden toegepast om producten te voorzien van een knapperig of krokant structuur en een baksmaak.
  

Grillen

• Techniek: Roastingsmaak en grillmotief met behulp van een grill bij een temperatuur van 180 tot 250 graden Celsius.
• Materiaal: Grill, grilpan en vleestang.
  

Roosteren

• Techniek: Producten zoveel mogelijk zonder vetstof garen/poffen. Hoge temperaturen afhankelijk van het product.
• Materiaal: Oven, bakplaat en roosterapparaat.
  

Roerbakken

• Techniek: Met weinig vetstof in een wok producten in constante beweging garen. Garing op een grote pit met hoog vuur bij  tempraturen van 200 tot 250 graden Celsius.
• Materiaal: Wok en wokschep.
  

Gratineren

• Techniek: Bovenkant van producten voorzien van een bruinekorst met behulp van een salamander of oven. Gratineren gebeurt bij hoge temperaturen tussen 250 tot 300 graden Celsius.
• Materiaal: Salamander of oven.
  

Bakken in de oven

• Techniek: Garing van het product in een droge hete oven, waarbij geen vocht bij de bereidings-proces wordt toegevoegd. Verschil in temperatuur tussen 140 tot 220 graden Celsius afhankelijk van producten.
• Materiaal: Hete luchtoven.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.
  

Roosteren

Flamberen

Gratineren

Roerbakken

Grillen

Bakken in de oven

Waarom moeten producten tijdens het roerbakken in beweging blijven?

1. omdat het een Aziatisch kooktechniek is
2. producten worden hierdoor beter gemengd
3. voorkomen dat producten verbranden
4. producten garen sneller door beweging

Bij het Bakken in de oven wordt er . . . . . . . . aan het bereidingstechniek toegevoegd.

1. geen vocht
2. soms vocht
3. vetstof
4. wel vocht

Welk keukenapparatuur is het meest geschikt bij het gratineren?

1. Lavagrill
2. Pizzaoven
3. Hete luchtoven
4. Salamander

Wat voor ingrediënt wordt zo min mogelijk gebruikt bij de keukentechniek roosteren?

1. Sterke kruiden
2. Vetstof
3. Vloeistof
4. Toegevoegde suikers

Het grillen van producten heeft als doel om .. . . .. te verkrijgen.

1. Alleen een grillmotief
2. gezelgiheid
3. een roastingsmaak en grillmotief
4. rooksmaak en geur

Welke droge bereidingstechniek heeft het hoogste bereidingstemperatuur?

1. Roerbakken
2. Grillen
3. Bakken in de oven
4. Gratineren

Wat moet je op droge producten met een kwastje smeren vooraf het grillen?

1. Vetstof
2. Pancoating
3. Benzine
4. Water

Welke droge bereidingsproces wordt uitgevoerd bij temperaturen tussen de 200 en 250 graden Celsius?

1. Roerbakken
2. Grillen
3. Bakken in de oven
4. Gratineren

Wie kan de les samenvatten?

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 6.6 t/m 6.10 opdrachten maken.