L-micro_xtra materiaal_niet voor les

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

levensmiddelenmicrobiologie

Levensmiddelenmicrobiologie

Houdt zich bezig met de ongewenste aanwezigheid van micro-organismen in levensmiddelen

• grondstoffen, tussenproducten, maar ook productieruimte
• hygiene tijdens productieproces

Doel            een microbiologisch veilig eindproduct!

klik mij

Niet alleen de producten zelf, maar ook productieruimte. Denk aan hygiene van de lucht waarin gewerkt wordt, het personeel en de voorwerpen die gebruikt worden tijdens de productie 

Niet alleen de producten zelf, maar ook productieruimte. Denk aan hygiene van de lucht waarin gewerkt wordt, het personeel en de voorwerpen die gebruikt worden tijdens de productie 

Wat bedoelen we nu met ongewenste aanwezigheid van mo? 

                     daarvoor gaan we even terug in de tijd ......

Wat bedoelen we nu met ongewenste aanwezigheid van mo? 

                     daarvoor gaan we even terug in de tijd ......

Welke soorten micro-organismen (hierna: mo) kennen jullie?

Hoe heten mo die zuurstof nodig hebben om te kunnen leven?

1. Aëroob
2. Anaëroob
3. Thermotolerant
4. Psychrofiel

Kies het juiste antwoord bij het groeiproces:

1. 1. aanpassingsfase, 2. evenwichtsfase, 3. exponentiële groeifase, 4. afstervingsfase
2. 1. evenwichtsfase, 2. aanpassingsfase, 2. exponentiële groeifase, 3. afstervingsfase
3. 1. aanpassingsfase, 2. exponentiële groeifase, 3. evenwichtsfase, 4. afstervingsfase
4. 1. aanpassingsfase, 2. exponentiële groeifase, 3. afstervingsfase, 4. evenwichtsfase

Noem 4 levensmiddelen waarbij mo gebruikt worden:

1. Wat wordt er met een pathogeen bedoeld?

2. Noem een voorbeeld van een pathogeen

Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging?

1. Wat zijn toxinen?

2. Hoe komen ze in een product?

3. Welke eigenschappen hebben ze?

Toxinen zijn gifstoffen. Worden geproduceerd door micro-organismen.

Zijn hittestabiel dus doorstaan verhitten

De kans om ziek te worden wordt verkleind door het voedsel te koelen. Hoe komt dat?

Vormen van bederf

Alle micro-organismen kunnen voor ongewenst bederf zorgen

1. Waar
2. Niet waar

www.schooltv.nl

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd

Na deze les, 

wil ik...

de uitleg nog 1 keer horen

meer voorbeelden krijgen

meer oefeningen maken

de leerstof thuis nog even bekijken

overgaan naar nieuwe leerstof

nog meer te weten komen over de leerstof

niets meer te weten komen over de leerstof

nog iets anders ...

https://community.lessonup.com/posts/handig-gebruik-de-poll-als-exit-ticket?utm_source=manual

Nog iets anders, namelijk...

Hoe vond je 

deze les?

😒🙁😐🙂😃

Levensmiddelenmicrobiologie

Ondersteunend aan praktijk:

• kiemgetalbepaling
• kwaliteitscontrole grensreactie

Welke mo onderzoek je dan?

microbiologische kwaliteit onderzoeken op gehakt. 

welke kwaliteitscontroles voer je uit?

Levensmiddelenmicrobiologie

• Houdt zich bezig met de                                                       van levensmiddelen, grondstoffen en tussenproducten
• De kwaliteit wordt uitgedrukt in 
• Normen

      - totale afwezigheid van het betreffende m.o. in een bepaalde

         hoeveelheid (grens) van dat product (10g, 25g, 100g) 

      - maximaal toelaatbare hoeveelheid per gram (vast product) per ml 

        (vloeibaar product) 

Microbiologische kwaliteit

De aanwezigheid van ongewenste bacteriën

kwaliteitsnormen

afkeurgrenzen; maximale toelaatbare hoeveelheid m.o. 

Wat zal strenger zijn? Een grote of een minder grote grens?

Hoe groter de grens hoe strenger de norm, kun je beredeneren waarom?

Microbiologisch kwaliteitsonderzoek

Microbiologische kwaliteitsonderzoek

Voedselbederf bacteriën

• Waarneembaar

      - rotting

      - verschimmelen

      - verzuren

• Niet waarneembaar

      - Voedselinfectie

      -  Voedselvergiftiging

Indicator organismen

Aanwezigheid van deze organismen wijst op de mogelijke aanwezigheid van pathogenen.

Labanalyse die hierbij hoort

Kiemgetalbepaling

Labanalyse die hierbij hoort

Grensreactie

(lab)analyse die hier bij hoort

Zintuigelijk onderzoek

Microbiologische analyse bij kwaliteitsnorm

Kiemgetalbepaling

Bepaling die wordt uitgevoerd indien er een bepaalde hoeveelheid in mag zitten

Grensreactie

Bepaling die wordt uitgevoerd indien niets van een bepaald m.o. in mag zitten

	Kiemgetal bepaling	Grensreactie
Micro-organisme	Niet pathogeen (indicator)	Pathogeen (voedselbederfbacterie)
Eenheid	KVE/g of KVE/ml	afwezig per grens

Voedselinfectie

• Micro-organisme is ziekteverwekkend = infectueus mo
• Ontstekingsreactie in de darmen
• 6-8 uur tot enkele weken
• Buikpijn, diarree, koorts
• Duur: 1-3 dagen, soms langer

B.v. Salmonella

Voedselvergifitiging

• Micro-organisme vormt een toxine = toxinevormer
• 1-6 uur
• Misselijk, overgeven
• Duur: 1-2 dagen
• Kan ook door chemische stoffen (landbouwgif bv.)

B.v. Clostridum botulinum

Kiemgetalbepaling

Grensreactie

Pathogeen m.o.

KVE/g

Voedselbederf

Indicator

Opdracht bederf

• Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur etc.
  

1. Brood
2. Kaas
3. Yoghurt
4. Chips
5. Vleeswaren
6. Koekjes
7. Melk

Bespreken - in tweetallen

• Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur etc.
  

1. Brood
2. Kaas
3. Yoghurt
4. Chips
5. Vleeswaren
6. Koekjes
7. Melk

In de zuivelindustrie worden verschillende producten gemaakt met behulp van micro-organismen. Benoem voorbeelden.

Wanneer zal een levensmiddelenbedrijf producten afkeuren?

Welk product bederft sneller, jam of brood? Leg uit waarom.

Schadelijke mo's komende lessen:

• Vormen van bederf
• Voedselinfecties en voedselvergiftiging
• Pathogene bacteriën - bekende soorten

Wat willen jullie hier nog meer over leren?

Wat is kwaliteit?

Kwaliteit is onder andere voedselveiligheid

Wettelijk vastgestelde normen

• Verschillende partijen
• Europees, nationaal, internationaal

Neem een kijkje.....

• Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen.
• Wat betekent het?

https:

Vaststellen norm (grenswaarde)

• Het te bepalen micro-organisme
  
• Voor ziekteverwekkers wordt de eis geformuleerd in termen van afwezigheid in een bepaald hoeveelheid in te zetten product. 
  
• De aard van het product
• De consument
  

14: Geef twee voorbeelden van stoffen die giftig zijn voor micro-organismen.

Welke stoffen werken selectief?

Schrijf 2 dingen op die je nog wilt leren over dit onderwerp.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

Schat in hoe goed je bent voorbereid op het tentamen van donderdag. 

[e-mail]