Zetmeel

• Voeding
• Middelbare school
• mavo
• Leerjaar 3

Zetmeel

Wat weet je al over zetmeel?

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun je:

• De oorsprong van zetmeel benoemen
• Het proces van zetmeelwinning beschrijven
• De samenstelling van zetmeel uitleggen
• de werking en het belang van zetmeel in het binden van vocht uitleggen.
• Aan het einde van de les kun je het verschil tussen amylose en amylopectine en hun specifieke eigenschappen beschrijven.
• Aan het einde van de les kun je het proces van verstijfselen en retrograderen uitleggen.
• Aan het einde van de les kun je de verschillende soorten zetmeel en hun toepassingen benoemen.

Oorsprong van zetmeel

Zetmeel is van plantaardige oorsprong en dient als reservevoedsel voor de plant.

Zetmeelleveranciers

Tarwe, maïs en aardappelen zijn belangrijke zetmeelleveranciers.

Het winnen van zetmeel

Het winnen van zetmeel gebeurt door: 

1. Verkleinen en verpulveren van zetmeelhoudende delen

 2. Weken en spoelen 

3. Bezinken van het spoelwater 

4. Centrifugeren en drogen van het natte zetmeel

Samenstelling van zetmeel

Zetmeel bestaat uit lange koolhydraatketens die amylose en amylopectine bevatten.

De werking van zetmeel: binden van vocht

• Zetmeel bindt vocht door de inhoud van amylose en amylopectine.
• Amylose vormt een sterk netwerk met watermoleculen.
• Amylopectine heeft bolvormige ketens die water opsluiten.
• Zetmeel kan verstijfselen bij verhitting en een gel vormen bij afkoeling.

Amylose en amylopectine: 

structuren en eigenschappen

• Amylose bestaat uit lange rechte ketens van glucosemoleculen.
• Amylopectine heeft bolvormige ketens van glucosemoleculen.
• Amylose vormt een sterker netwerk met water dan amylopectine.

Verstijfselen en retrograderen: 

processen en gevolgen

• Verstijfselen: zetmeelkorrels zwellen en nemen water op bij verhitting.
• Retrograderen: amylosemoleculen keren terug naar hun oorspronkelijke vorm en stoten water af.
• Verstijfseld zetmeel vormt een gel, terwijl retrograderend zetmeel harder wordt.

Soorten zetmeel: verschillen en toepassingen

• Worteldelen, aardappelen en knolgewassen: goede bindkracht, gebruikt in sauzen en soepen. (onder de grond)
• Granen: minder bindkracht, gebruikt in bakkerijproducten en desserts. (boven de grond)

Definitie

• Zetmeel: Een koolhydraat dat dient als reservevoedsel voor de plant
• Amylose en Amylopectine: De twee soorten koolhydraten die deel uitmaken van zetmeel
• Verstijfselen: het proces waarbij zetmeelkorrels opzwellen en water opnemen bij verwarming.
• Retrograderen: het proces waarbij amylosemoleculen terugkeren naar hun oorspronkelijke vorm en water afstoten.

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

De leerlingen voeren hier drie dingen in die ze in deze les hebben geleerd. Hiermee geven ze aan wat hun eigen leerrendement van deze les is.

Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.