Inspirerend, verbindend en nieuwsgierig
Een leven lang leren

Voedingsmiddelen micro, HACCP, tellen van mo en veiligheid

Lesstof periode 2.3
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Voedingsmiddelen microbiologie
  2. HACCP
  3. Herhaling: Tellen van micro-organismen
  4. Veiligheid op je BPV plek 
1 / 39
next
Slide 1: Slide
BiologieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 39 slides, with interactive quizzes, text slides and 4 videos.

Items in this lesson

Lesstof periode 2.3
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Voedingsmiddelen microbiologie
  2. HACCP
  3. Herhaling: Tellen van micro-organismen
  4. Veiligheid op je BPV plek 

Slide 1 - Slide

Wat is voedingsmiddelen microbiologie?

Slide 2 - Mind map

Voorbeelden van gewenste micro-organismen in voedingsmiddelen:
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Video

Wanneer zijn micro-organismen ongewenst?
Biologie leerjaar 2 N3
Wanneer ze een risico vormen voor de consument!
  • Teveel micro-organismen in bv. drinkwater, voedsel of zwemwater.
  • Bij mensen met een verminderde weerstand  (YOPI's).
  • Wanneer micro-organismen toxinen aanmaken.

Hoe noemen we deze groep micro-organismen?

Slide 5 - Slide

Welke pathogene micro-organismen ken je nog?

Slide 6 - Mind map

Pathogene micro-organismen
Biologie leerjaar 2 N3
Bijvoorbeeld:
  1. Salmonella/Campylobacter in kip en kipproducten.
  2. E. coli =deze darmbacterie is te vinden bij een slechte hygiëne.
  3. Staphylococcus aureus= huidbacterie die een hitte stabiel toxine produceert.

Slide 7 - Slide

CONTROLE!
Biologie leerjaar 2 N3
Hiervoor gebruiken we:

Microbiologische richtwaarden
Waarde (meestal een kiemgetal) waaraan een specifiek product moet voldoen om veilig te zijn voor de consument.

Indicator organismen
De aanwezigheid van een indicator-organisme toont aan, dat het waarschijnlijk is, dat er ook verwante micro-organismen aanwezig zijn. Deze zijn meestal pathogeen.

Slide 8 - Slide

Microbiologische richtwaarden in de praktijk
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 9 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3
Voedselinfectie
Voedselvergiftiging
Ziek door het mo zelf
Ziek door toxines van mo
Diarree/koorts
Misselijkheid/braken
Na 8-24 uur
Binnen 2 uur
1 tot 3 dagen
Gemiddeld 1 dag
Salmonella/E. coli
S. aureus/B. cereus

Slide 10 - Slide

Risicofactoren
Biologie leerjaar 2 N3
  • Import voedingsmiddelen vanuit landen met lage hygiëne
  • Langdurige opslag en slecht bewaren
  • Grote hoeveelheden aan maaltijden bereiden
  • Verandering in eetgewoonten (minimaal behandelde k&k maaltijden, exotische gerechten)
  • Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens

Slide 11 - Slide

Korte herhaling
Biologie leerjaar 2 N3
  • Noem een voorbeeld van een functioneel micro-organisme in een voedingsmiddel.
  • Noem een voorbeeld van een pathogeen micro-organisme in een voedingsmiddel.
  • Waarom veroorzaakt Salmonella een voedselinfectie en geen voedselvergiftiging?
  • Wat betekent: thermostabiel toxine?
  • Wat zijn risicofactoren voor een voedselinfectie of vergiftiging?
  • Wat is een indicator-organisme?
  • Wat bedoelen we met microbiologische richtwaarden?

Slide 12 - Slide

Wat is                   ?
Biologie leerjaar 2 N3
HACCP
Het beheersen van de kritische stappen in een productieproces met betrekking tot de voedselveiligheid.

Slide 13 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3
Hazard
Gevaren! Microbiologische, Chemische en Fysische gevaren
Analysis
Analyseren, onderzoeken
Critical Control Points
kritische stappen/punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om gevaar te voorkomen.

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Video

Opdracht: CCP's benoemen bij je BPV plek
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Welke gevaren zijn er in het productieproces van je BPV plek?
  2. Wat zijn de CCP's waar deze gevaren kunnen optreden?
  3. Wat is jou functie binnen het controleproces? Welke analyses voer je uit?
  4. Aan welke norm moet de controle voldoen?
  5. Wie heeft die norm opgesteld? (Overheid/bedrijf/afnemer)
  6. Wat zijn de consequenties bij overschrijding van de norm?

Slide 16 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3
Bedenk op welke manier de volgende dingen van invloed kunnen zijn op deze richtwaarden:
  • Leeftijd van de consument
  • Het product wordt rauw gegeten
  • De manier van bewaren
  • Weet je zelf nog factoren die van invloed zijn?

Hygiënecode
Deze bevat de kritische processtappen met (microbiologische/chemische/fysische) richtwaarden.

Slide 17 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3
Bekijk het filmpje op de volgende slide over het productieproces van filet americain en beantwoord daarna de vragen.

Slide 18 - Slide

Slide 19 - Video

Biologie leerjaar 2 N3
  • Wat zijn de gevaren (bio/ch/fysisch) bij het maken van filet americain zoals in het filmpje?
  • Waar zitten de kritische stappen in het productieproces?
  • Op welke manier zou je dit kunnen controleren?
  • Welke monsters zou je kunnen nemen, en wat zou je daarin bepalen?
  • Welke mo zou je verwachten in dit product? (indicator-organismen)

Slide 20 - Slide

Waarom tellen we micro-organismen?
Biologie leerjaar 2 N3
Bepaalde mo mogen voorkomen maar in beperkte aantallen.  Dit zegt iets over de kwaliteit van een product. 
Andere mo mogen niet voorkomen in het product, dit zijn pathogenen

Er zijn 3 methoden die hiervoor gebruikt worden. 2 daarvan kennen jullie al. Welke?

Slide 21 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3
Directe telling
Het aantal levende en dode cellen tellen met behulp van een Bürker-Türk telkamer.
1.
Indirecte telling
Het aantal levende cellen (kiemen) bepalen door middel van een verdunningsreeks die wordt uitgeplaat, geïncubeerd en geteld. Vervolgens is het kiemgetal uit te rekenen in KVE/ml (vloeibaar monster) of KVE/gram (vast monster)
2.
Grensreactie
Bepaling van de aanwezigheid van een meestal pathogeen micro-organisme in een bepaalde hoeveelheid product. Er wordt dus niet geteld, maar een hoeveelheid product wordt ingezet en als het micro-organisme wordt aangetoond is het product afgekeurd. Hoe meer product hoe strenger de eis
3.

Slide 22 - Slide

Kiemgetalbepaling
Biologie leerjaar 2 N3
Soorten monsters:
  • Lichaamsvocht
  • Oppervlakten, delen van machines
  • Lucht monsters
  • Levensmiddelen
  • (Oppervlakte)water
  • Grondstoffen

Slide 23 - Slide

Slide 24 - Slide

Betrouwbaarheid kiemgetalbepaling
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Alleen platen met 30-300 KVE mogen gebruikt worden in de berekening van het kiemgetal. Waarom?
  2. Zie je de decimale verdunningsreeks terug in de aantallen KVE op de platen? Wat bedoelen we hiermee?
  3. Voldoet de uitslag aan je verwachting?
  4. Vergelijk evt. je resultaten met medestudenten die hetzelfde monster hebben ingezet, of voer een duplobepaling uit.

Slide 25 - Slide

Directe telling
Biologie leerjaar 2 N3
Levende en dode cellen tellen
in cellen/ml
Berekening is afhankelijk van de grootte van de vakjes die je telt.
Er moeten 5-30 cellen/vakje zijn.
Celdichtheden <106 zijn niet betrouwbaar te tellen.

Slide 26 - Slide

Plan van aanpak: berekenen directe telling
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Bereken het gemiddeld aantal cellen van de getelde vakjes
  2. Inhoud van het vierkantje uitrekenen.
  3. Kijk hoe vaak de inhoud van 1 vierkantje in 1 ml (=1000mm3) past.
  4. Cellen/ml uitrekenen door het gemiddeld aantal cellen/vakje te vermenigvuldigen met het aantal vakjes/ml.

Slide 27 - Slide

Oefenvraag directe telling
Biologie leerjaar 2 N3
Bereken de inhoud van beide vakjes hieronder:
  1. Lengte van het vierkantje is 0,2 mm, breedte is 0,2 mm, diepte is 0,1 mm
  2. Lengte van het vierkantje is 0,25mm, breedte is 0,25 mm, diepte is 0,1 mm

Stel ik heb gemiddeld 13,5 cellen/vakje geteld. Bereken nu voor beide vierkantjes hierboven het aantal cellen/ml


Slide 28 - Slide

Veiligheid op het lab
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 29 - Slide

Microbiologisch lab
Biologie leerjaar 2 N3
Risico’s van werken met pathogene mo afhankelijk van:
  • Werkwijze medewerkers
  • Voorzieningen in het laboratorium
  • Eigenschappen van mo

Hoe schadelijker het mo, hoe strenger de voorschriften, en hoe groter de eisen aan de veiligheidsvoorzieningen.

Slide 30 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3
Klasse
Soort mo
Maatregelen
1
Onwaarschijnlijke ziekteverwekker
VMT
2
Pathogeen, weinig kans op verspreiding. Behandeling mogelijk
VMT + flowkast
3
Kunnen ernstige ziekte veroorzaken, groot gevaar voor mensen. Kans op verspreiding, maar behandeling mogelijk
VMT+flowkast+ sluis+ luchtafvoer
4
Kunnen ernstige ziekte veroorzaken, groot gevaar voor mensen. Grote kans op verspreiding, en geen effectieve behandeling mogelijk.

Niet in Nederland

Slide 31 - Slide

Hoe zit het bij jouw BPV plek?
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Met welke micro-organismen kom je in aanraking op je BPV plek?
  2. Zijn dit pathogenen?
  3. Zo ja, in welke klasse vallen ze?
  4. Welke veiligheidsvoorzieningen zijn er bij jou op de BPV plek?

Slide 32 - Slide

Labregels
Biologie leerjaar 2 N3
Op welke wijze pas jij deze regels toe?
Wat is het verschil tussen VMT en GMT regels?
VMT regels: Niet besmetten van de omgeving en jezelf
GMT regels: Niet besmetten van het monster


Slide 33 - Slide

Veiligheidskabinet
Biologie leerjaar 2 N3
  • Gefilterde lucht wordt door de werkruimte getrokken en afgevoerd
  • 3 klassen met verschillende voorzieningen
  • Lucht toevoer en afvoer zijn zo gereguleerd dat er geen mo in of uit kunnen

Slide 34 - Slide

Slide 35 - Video

Veiligheid op chemisch-fysische werkplekken
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Welke voorzieningen kom je tegen op de chemisch-fysische BPV plekken?
  2. Welke regels zijn er specifiek voor jouw BPV plek?

Slide 36 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3

Slide 37 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3

Slide 38 - Slide

Biologie leerjaar 2 N3

Slide 39 - Slide