Les 6 Voedselovergevoeligheid en allergenen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Leerdoelen

• De student kan het verschil tussen een allergie en intolerantie uitleggen. 
• De student kan benoemen wat coeliake is en hoe hiermee om te gaan. 
• De student weet wat een lactose-intolerantie is en hoe hiermee om te gaan. 
• De student kan benoemen op welke wijze hij aanpassingen aan een recept moet doen. 
  

Voedselovergevoeligheid

Voedselovergevoeligheid is een algemene omschrijving van ongewenste overgevoeligheidsreacties op bepaalde voedingsmiddelen.  

Onderverdeeld in voedselallergie en intolerantie 

 

Er is een verschil tussen een allergie en een intolerantie.  

 

Een allergie = een acute reactie waarbij IgE antistoffen een rol spelen. IgE = Imuun Globuline klasse E.  

Typische reacties: roodheid, galbulten, jeuk, misselijkheid, diarree.  

Een intolerantie is een verzamelbegrip voor reacties die niet allergisch van aard zijn. vb. lactose, gluten  

 

Mensen hebben meestal geen gluten allergie maar een gluten intolerantie. Je kan wel allergisch zijn voor graan, maar dan is dat vaak maar voor 1 soort.  

Gluten is de naam voor een groep eiwitten dat in meerdere graansoorten zit, en niet het allergeen dat IgE gemedieerde allergie veroorzaakt.  

 

Bij een intolerantie is een niet allergische reactie. Het afweersysteem heeft hier geen of nauwelijks een rol in. 

Voedselallergie

• Allergische voedselovergevoeligheid 
• Immuunsysteem
• Histamine 
• Anafylactische schok 
  

Officeel heet het een allergische voedselovergevoeligheid. 

Het immuunsysteem beschermt je lichaam tegen indringers van buitenaf. Normaal reageert het lichaam tegen schadelijke stoffen die binnen treden zodat die afgevoerd kunnen worden. Bij een allergie herkent het immuunsysteem een bepaald eiwit in de voeding als een indringer. Er worden dan antistoffen aangemaakt. Een van de antistoffen is Histamine. 

De symptomen van een allergische reactie kunnen met medicijnen bestreden worden. jeuk en zwellingen worden veroorzaakt doordat het lichaam de stof histamine aanmaakt. Histamine zorgt ervoor dat de bloedvaten wijder worden. 

Het immuunsysteem van iemand met een allergie reageert heel specifiek op bepaalde allergenen. Hierdoor kan slechts een kleine hoeveelheid al een allergische reactie veroorzaken. Bij een Anafylactische schok kan de bloeddruk zo laag worden dat men zijn bewustzijn verliest en zelfs kan overlijden. 

Voedselintolerantie

• Immuunsysteem speelt geen rol
• niet levensbedreigend
• lactose- en glutenintolerantie (coeliakie)
  

bij een intolerantie reageert het lichaam op bepaalde voedingsmiddelen, hierbij speelt het immuunsysteem geen rol. er worden dus geen antistoffen aangemaakt. 

De reactie wordt veroorzaakt doordat een bepaald deel van de voeding niet goed verteerd of geabsorbeerd kan worden. VB: lactose-intolerantie, hier worden melksuikers (lactose) in de melk niet goed verteeld door het ontbreken van het enzym lactase dat het melksuiker moet afbreken. Dit veroorzaakt buikklachten. 

Klachten en gevolgen

Voor de consument met een allergie is correcte informatie over de allergenen in producten van levensbelang. 
Het is niet altijd meteen duidelijk of hoofd- of hulpstoffen bepaalde allergene stoffen bevatten. Dit noemen we ook wel verborgen allergenen. 

Ze kunnen bijv. ook zitten in additieven (E-nummers), enzymen of aroma's 

Bij glutenbevattende granen:

• Tarweallergie --> hierbij reageert het immuunsysteem. andere glutenbevattende granen geven geen reactie. 
• glutenintolerantie --> coeliakie. komen we later op terug. 

Sulfiet wordt vaak aan levensmiddelen toegevoegd. 

Lupine is een peulvrucht. Lupinemeel wordt gemaakt van de zaden van de blauwe lupine. Lupine wordt in brood, koek, gebak en pasta gebruikt als vervanger voor tarwe- of sojameel. 

Coeliakie

• Seuliakie 
• Intolerantie 
• 1 op de 100 mensen 
• Glutenvrij 
  

Coeliakie (uitspraak is seuliakie) 
Is een auto immuunziekte, het lichaam maakt dus antistoffen aan. 

dit zorgt voor afbraak van de wand van de dunne darm. hierdoor kunnen voedingsstoffen niet goed opgenomen worden door het lichaam. 

1 op de 100 mensen heeft coeliakie, er is geen medicatie tegen. om gezond te kunnen leen moeten mensen met coeliakie een strikt glutenvrij dieet volgen. 

Melk inclusief lactose 

• Alle soorten melk die afkomstig is van landbouwdieren
• Melkallergie
• lactose-intolerantie
  

Alle soorten melk van dus koeien, geiten, paarden, schapen.

Koemelkallergie is de meest voorkomende voedselallergie bij baby's en kinderen. 

Komt voor als allergie en intolerantie. het lichaam reageert in beide gevallen op de eiwitten die in melk(producten) voorkomen. 

Bij een melkallergie reageert het afweersysteem op het melkeiwit dat aanwezig is. 
Verschillende processen zoals fermentatie of hittebehandeling hebben geen invloed op de mate waarin melkeiwitten allergische reacties kunnen veroorzaken. 

Bij een lactose-intolerantie worden de melksuikers (lactose) in de melk niet goed verteerd doordat het lichaam het enzym lactase niet of onvoldoende aanmaakt. Lactase is aanwezig in de dunne darmen zorgt ervoor dat lactose wordt afgebroken. Je kan kleine hoeveelheden over de dag blijven consumeren. 
Soms worden gefermenteerde producten zoals yoghurt en kefir beter verdragen. 

Mensen met een melkallergie of een lactose-intolerantie moeten oppassen met producten waar vaak melk, wei en caseïne (melkeiwit) in zit. 

Een allergeen is een ...

1. vet
2. suiker
3. eiwit
4. aminozuur

Coeliakie is een intolerantie.

1. Fout
2. Goed

Een anafylactische shock is een ...

1. allergie
2. intolerantie

1) Bij een anafylactische shock komt histamine vrij, welke de bloeddruk verlaagd.

2) Adrenaline verlaagd de bloeddruk.

1. 1 is juist, 2 is onjuist
2. 1 is onjuist, 2 is juist
3. beide zijn juist
4. beide zijn onjuist

Het etiket 

In de ingredientenlijst mag in plaats van 'tarwe' het woord 'gluten' gebruikt worden. Het soort glutenbevattende graan moet ook in de lijst genoemd worden. 

'Kan sporen bevatten van' 

het vermelden van allergenen geldt voor: 

• genoemde allergenen 
• allergenen die bij vervaardiging of bereiding worden gebruikt
• allergenen die nog aanwezig zijn in het eindproduct

De fabrikant kan ervoor kiezen om op het etiket te vermelden of een product in aanraking geweest zou kunnen zijn met allergenen die van origine niet in het product voorkomen. dit kan door bijv. het productieproces, als er bijv. meerdere producten tegelijk geproduceerd worden met verschillende allergenen. 

Elk ingredient dat een allergeen bevat of een allergeen is moet in de ingredientenlijst worden opgeomen en duidelijk worden aangegeven door een andere tekstweergave(lettertype, dik- of schuingedrukt, andere achtergrondkleur etc.)

Alternatieve benamingen 

Op Netflix kijken we naar een onderdeel uit de serie cooked. 

Zoek op netflix cooked op en dan air. 

Spoel door tot er nog 23 min op de klok staan. 
Je kijkt tot 12 minuten. 

Het gaat over Richard met zuurdesembrood. Wanneer het overschakelt naar het bakje olie dan kan hij uit. 

Gesprek aangaan met de student. Wat wordt hier gezegd? 

conclusie zou moeten zijn dat als je voedsel de tijd geeft er misschien wel minder last van intoleranties en allergieen. 

Opdracht

Zoek van de volgende bakkerijproducten op welke allergenen er in het product voorkomen. 

1. Amandelpenseetaart
2. Slagroomtaart
3. Saucijzenbroodje
4. Kaasstengels
5. Amandelvictoriasoezen 
6. Abricola
   

Opdracht

1. Amandelpenseetaart

• Glutenbevattende granen (tarwe) 
• Vetstof (Melk)
• Amandelspijs (noten)
  

2. Slagroomtaart

• Ei
• Glutenbevattende granen (tarwe)
• Slagroom (Lactose/melk)
  

3. Saucijzenbroodje

• Roomboter/melk (Melk)
• Ei
• Glutenbevattende granen (tarwe)
  

4. Kaasstengel

• Roomboter (melk) 
• Oude kaas (melk) 
• Ei
• Glutenbevattende granen (tarwe)
  

5. Amandelvictoriasoezen

• Ei
• Melk
• Vetstof (melk) 
• Glutenbevattende granen (tarwe) 
• Amandelen (noten)
  

6. Abricola

• glutenbevattende granen (tarwe)
• Vetstof (melk) 
• Ei
• Amandelspijs (noten) 
  

Leerdoelen

• De student kan het verschil tussen een allergie en intolerantie uitleggen.  
• De student kan benoemen wat coeliake is en hoe hiermee om te gaan.  
• De student weet wat een lactose-intolerantie is en hoe hiermee om te gaan.  
• De student kan benoemen op welke wijze hij aanpassingen aan een recept moet doen. 

afronding 

leerdoelen bespreken en willekeurig aan de student vragen.