Levensmiddelen microbiologie lj2

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Welke soorten micro-organismen (hierna: mo) kennen jullie?

1. Wat wordt er met een pathogeen bedoeld?

2. Noem een voorbeeld van een pathogeen

pathogeen = ziekmakend, kan een infectieziekte veroorzaken

virulent = mate van pathogeniteit, ziekmakend vermogen, maat voor de hoeveelheid schade 

Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging?

Voedselinfectie

• incubatietijd tussen 4 uur en weken 
• ziekteverwekkende mo in voedsel heeft zich vermenigvuldigt
• mo koloniseren darmen
• verstoring darmflora door aanwezigheid mo, uitgescheiden enzymen of toxinen
• enteritis, soms gastro-enteritis

Voedselvergiftiging

• incubatietijd kort (1-6 uur)
• mo scheidt een toxine uit in voedsel
• directe verstoring op biochemische processen in de darmen

NB. voedselvergiftiging kan ook door chemische stoffen (landbouwgif bv.) veroorzaakt worden

pathogeen

capaciteit van een mo om een infectieziekte te veroorzaken

Wat bedoelen we met darmflora?

mo die voedselinfectie veroorzaken

Salmonella spp

Campylobacter jejuni

Escherichia coli (pathogene stammen)

Verschijnselen

buikpijn, diaree en koorts

duur 1-3 dagen soms langer

tijd tussen besmetting en 1e verschijnselen (uitbraak ziekte)

exotoxine

een gifitig dat buiten de cel wordt uitgescheiden noemen we een exotoxine

Verschijnselen

ontstaat acuut

buikpijn, diarree, ev braken

duur 1-2 dagen

mo die voedselvergiftiging veroorzaken

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Mycotoxinen = carcinogeen op lange termijn

Vormen van bederf

ruiken: de eiwitsplitsing of rotting, de ransheid (splitsing van vetten), verzuring vooral van suikerhoudende producten en.

zien: de aanwezigheid van schimmels op een appel, de groene verkleuring van vleeswaren, schifting, 

proeven: zuur, 

Alle micro-organismen kunnen voor ongewenst bederf zorgen

1. Waar
2. Niet waar

Met welke plaat isoleer je bacteriën van de Enterobacteriaceae familie

1. PCA
2. RPF
3. BGA
4. VRBG

Benoem de vijf stappen van een kiemgetalbepaling

Wat zijn electieve componenten in het RPF medium

1. Teluriet en fibrinogeen
2. Coagulase en pepton
3. Neutraalrood en glucose
4. Gal en kristalviolet

Hoeveel verdunningsvloeistof voeg ik toe bij 10 g gehakt als ik een verdunning van tienvoudige verdunning wil maken

1. 10 g
2. 90 g
3. 100g
4. 90 ml

Geef het kiemgetal S. aureus in gehakt.
RPF plaat waarop 70 kolonies op de 10-2 plaat zijn geteld, let op is dit een giet of spreidplaat!

Waarom is er sprake van een bovengrens (max aantal getelde kiemen) waarboven geen kiemgetal mag worden opgegeven

1. Je maakt gauw fouten bij het tellen als er teveel mo op een plaat aanwezig zijn
2. Niet alle kiemen komen tot ontwikkeling van een kolonie door competitie
3. Het is veel te tijdrovend voor de analisten

BENOEM  BETROUWBAARHEIDSCRITERIA VAN DE KIEMGETALBEPALING. 

pathogeen = ziekmakend, kan een infectieziekte veroorzaken

virulent = mate van pathogeniteit, ziekmakend vermogen, maat voor de hoeveelheid schade 

Wat hoort niet bij een grensreactie

1. Het ongewenste mo pathogeen is
2. Het is een kwantitatieve bepaling
3. het gaat over afwezigheid van m.o. in een levensmiddel
4. Ophopen

Waarvoor staat de afkorting BGA (isolatieplaat bij Grensreactie - Salmonella in kip)

Wat is niet juist over stap 1 van de grens-reactie - de resuscitatie

1. Het is geen kweekstap
2. Het herstelt aanwezige sublethale m.o die je wilt aantonen
3. Het resuscitatie medium bevat veel nutriënten
4. Het resuscitaie medium is goed gebufferd.

Wat is juist over de grens in de grensreactie

1. De grens is de hoeveelheid levensmiddel (in g) waar de norm op gebaseerd is
2. Afwezigheid in 10g is strenger dan afwezigheid in 100g
3. De hoeveelheid verdunningsvloeistof moet 9voudig zijn tov de grens

Waarom zou een selectieve ophoping pas na een niet selectieve ophoping plaatsvinden?

Benoem betrouwbaarheidsaspecten van de kiemgetalbepaling

De kans om ziek te worden wordt verkleind door het voedsel te koelen. 

Hoe komt dat?