HACCP

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

HACCP

Wat ga je leren in Taak 3 blz 33

• Welke materialen en gereedschappen gebruikt worden in de Italiaanse keuken.
• Wat reinigen en desinfecteren is
• Wat hygiëne is

voorkennis: Horeca instellingen werken met HACCP. Dit zijn regels die te maken hebben met voedselveiligheid. Welke regels horen bij de HACCP

1. first in first out
2. hygiëne bestaat uit alleen maar schoonmaken
3. HACCP heeft te maken met hitte bereiding
4. HACCP heeft te maken met sociale hygiëne

Voorkennis: Wat is de HACCP?

1. Dit zijn richtlijnen voor voedselveiligheid te waarborgen.
2. Dit zijn verschillende wetten die samen gaan over voedselveiligheid.
3. Wetten die opgesteld zijn voor bedrijven in de horeca.
4. Richtlijnen voor de hoeveelheid voedsel dat een bedrijf mag produceren.

voorkennis: HACCP is

1. bedrijfskledingprotocol
2. houdbaarheidsrichtlijn
3. handenwas protocol
4. hygiënecode

waar kan het fout gaan w.b. voedselbereiding:

houdbaarheidsdatum

temperatuur levensmiddleen

hygiëneregels (muts, handen wassen)

HACCP

Een gevarenanalyse is een manier om te onderzoeken of de voedselveiligheid ergens tijdens het proces gevaar loopt.

In Nederland gebruiken we HACCP

Kortom HACCP:

• bedrijven die voedsel klaarmaken/ verwerken/ vervoeren zijn verplicht om zich te houden aan de HACCP regels
• doel is om zo min mogelijk risico te lopen op besmetting
• betekent gevarenanalyse en risicoinventarisatie
• elk bedrijf is verantwoordelijk voor zijn eigen haccp
• bestaat uit controleren/ bewaken van de temperatuur van de koeling/ vriezers
• HACCP is bedacht door NASA ( ruimtevaartorganisatie V.S.)

Gebruik van snijplanken

• Wit – Brood.
• Groen – groenten/fruit.
• Blauw – vis.
• Geel – kip/gevogelte.
• Rood – rauw vlees.
• Bruin – gaar vlees.

Afwas 

Milieuvriendelijker: minder waterverbruik

Afwasvolgorde

Indeling volgens HACCP

HACCP en hygiëne

Afwassen
A. Glazen, B. pannen,C. bestek

1. B, C , A
2. A, C, B
3. C, B, A
4. C, A, B

Afwassen
doe je in

1. koud water
2. lauw water
3. koud water met een beetje afwasmiddel
4. warm water met een beetje afwasmiddel

Voedselvergiftiging of voedselinfectie?

listeriabacterie, e- coli bacterie, salmonella

bacterien/ schimmels

Filmpje voedelinfectie, klik hier

-scroll naar beneden, naar video

Waarom moet je gesloten schoenen met een stevige zool aan in de keuken?

Haren vast in de keuken waarom moet dat?

Wat snijd je
op deze plank?

Rouw vlees

1. Rood
2. Wit
3. Bruin
4. Geel

Bedorven voedsel herken je door:

• schimmel op kaas
• rotte plekken
• bubbelende soep

Bedorven voedsel kan naast bovenstaande ook anders gaan ruiken en smaken. 

Gerookte ham

1. Rood
2. Geel
3. Bruin
4. Blauw

Rouwe kip

1. Rood
2. Blauw
3. Bruin
4. Geel

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

Afwaswater moet:

Warm zijn

koud zijn

zo heet mogelijk zijn.

exit ticket: leg in je eigen woorden uit wat is HACCP

exit ticket: Welke stappen zijn er bij HACCP