Als je heet water bij gemalen koffie doet, lossen de geur-, kleur- en smaakstoffen uit de koffie op in het water (afbeelding 5). Je gebruikt het hete water dus om de geur-, kleur- en smaakstoffen uit de koffie te halen. Dit noem je extraheren (letterlijk: eruit trekken). Je extraheert de geur-, kleur- en smaakstoffen met heet water als oplosmiddel uit de koffiebonen die niet oplossen in water.