Les 2: ingrediënten brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Ingrediënten brood

Na deze les kun je:

• uitleggen wat de functie de grondstoffen van brood
• uitleggen hoe tarwe groeit en geoogst wordt
• uitleggen wat het verschil tussen harde en zachte tarwe is
• uitleggen dat het klimaat van invloed is op de tarwekwaliteit
• de onderdelen van de graankorrel benoemen en de functie hiervan 

Herhaling van vorige les

Welke ingrediënten gebruik je om brood te maken?

Ingrediënten in brood

• Bloem/meel
• Water
• Gist
• Bakkerszout
• Eventueel vetstof

Wat is het verschil tussen bloem/meel

Verschil tussen bloem en meel

• Bij bloem gebruik je alleen het witte van de meelkern
• Meel is de hele korrel die wordt gebruikt. De kleur van bloem is vaak wat bruiner
• Van meel maak je volkorenbrood

Wat is de functie van bloem/meel in brood

Functie van bloem/meel

• Door eiwitten in brood ontstaat er een glutennetwerk
• Het zetmeel in bloem/meel zorgt ervoor dat brood gaar wordt

De groei van de tarwe

• Graankorrel worden gezaaid
• Juiste vochtgehalte en temperatuur is belangrijk voor de groei
• In de aar zitten de tarwekorrels die we gebruiken om uiteindelijk te vermalen
• De grond heeft vruchtwisseling nodig vanwege ziekten in het gewas
•  Schot: korrel in de aar gaat ontkiemen, bij langdurige regen, geen zetmeelverstijfseling.
  

De oogst van tarwe

• Als de graan rijp is kan er geoogst worden
• Dit hangt af van het aantal uren zon
• De maaidorser snijdt de aren eraf
• Een ronddraaiende trommel zorgt ervoor dat de graankorrels uit de aar gaan
• De graankorrels worden daarna opgeslagen in een droge opslagplaats

Harde en zachte tarwe

• Harde tarwe versplinterd beter bij de vermaling 
• Versplintering is gunstig omdat het zetmeel wordt beschadigd
• Enzymen kunnen het zetmeel dan makkelijker omzetten naar glucose
• Glucose is de voeding voor de gist
• Zachte tarwe heeft minder eiwit en de kwaliteit daarvan is ook minder
• Harde tarwe wordt gebruikt voor broodbereiding 
• Meestal wordt er een combinatie van harde en zachte tarwe gemaakt

De tarwekorrel

De tarwekorrel bestaat uit: 

• Meellichaam (85%)
• Zemel (13%)
• Kiem 2%

De tarwekorrel (zemel/kiem)

Zemel

• Zemel is bescherming van de korrel
• De zemel is een soort vliesje 
• Voedingsvezels en vitamine 

Kiem

• Ontstaan nieuw plantje

• Vet aanwezig kans op oxidatie

De tarwekorrel (meellichaam)

Meellichaam

• Zetmeel aanwezig
• Zetmeel neemt vocht op en gaat
  verstijfselen
• Eiwit is aanwezig als gliadine
  en glutenine
• Eiwitten zorgen voor een gluten-
  netwerk

Wat is de functie van gist in brood?

Gist

• Gist kan voorkomen in verschillende vormen: vers en gedroogd
• Gist is geselecteerd op de juiste gistactiviteit
• Hoeveelheid gas in een bepaalde tijd
• Gist zet tijdens het rijzen suiker om naar CO2
• Belangrijk hierbij is de temperatuur en luchtvochtigheid

C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + alcohol + water + warmte

Wat is de functie van zout in brood?

Zout

• Wordt toegevoegd voor de smaak
• Belangrijk dat het niet klontert 
• Is erg hygroscopisch
• Niet samen toevoegen met zout (osmose)
• In bakkerszout zit jodium

Wat is de functie van water in brood?

Water

• Belangrijk dat er niet teveel micro-organismen inzitten
• Hardheid van het water kan ook van invloed zijn 
• Water is belangrijk bij het proces mengen en kneden
• Eiwit en zetmeel nemen vocht op
• Eiwitten ontrollen waardoor er een glutennetwerk gevorm kan worden

Wat is de functie van vet in brood?

Vet

• Vet zorgt dat de kruim langer zacht blijft en daardoor mals
• Ook zorgt het dat de gluten tijdens het rijzen meer kunnen rekken waardoor het broodvolume groter zou zijn.