Les 5 - Chocoladetechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 5 - Chocolade

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• Leerdoelen bespreken
• Korte terugblik vorige les
• Theorie

Lesplanning Chocolade

• Les 1 -  Introductie chocolade
• Les 2 - Grondstoffen
  
• Les 3 - Start bewerkingen cacaoboon
• Les 4 - Vervolg bewerkingen cacaoboon
• Les 5 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
• Les 6 - Sensorische keuring, uitloop en herhaling 
• Week 8 - Toets

 Leerdoelen - Les 5

Jij:

• kunt de processtappen voor de bereiding van chocolade benoemen;
  
• kunt uitleggen welk effect elke processtap heeft op het productieproces en/of het eindproduct;
  
• kunt uitleggen wat tempereren van chocolade is en welk effect dit heeft op het eindproduct;
• kunt de afwijkingen van chocolade benoemen en toelichten.

Testen kennis van de vorige les.

Welke vier veranderingen treden er op bij de cacaobonen tijdens het roosten?

Het roosteren van de cacaobonen heeft als doel:

- vormen van geur en aroma (chocoladesmaak en –geur);

- verminderen vochtgehalte;

- schil losser maken;

- zure smaak (gevormd bij fermenteren) verminderen

Herhaling van de vorige les, 

bekijk de volgende film en beantwoord de vragen.

01:35

Hoe heet deze stap?

fermenteren

04:25

Hoe heet de volgende stap in het productieproces?

roosteren (of branden)

05:26

de cacaomassa wordt gesplitst door middel van persen, in welke 2 grondstoffen wordt deze gesplitst?

cacaoboter en cacaopoeder

Waren er nog vragen over de huiswerkopdrachten?

Van cacaomassa naar chocolade

De stappen van cacaocvrucht naar cacaomassa hebben we in de vorige lessen behandeld. Vandaag behandelen we de stappen van cacaomassa naar chocolade.

Mengen en Walsen

• Cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, lecithine, suiker en vanilline;
  
• Afwegen en verwarmd mengen;
  
• Homogeen chocoladedeeg;
  
• Walsen, zanderig effect voorkomen

Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste cacao, suiker en melkpoeder in cacaoboter en/of een ander vet. Voordat je kunt spreken van chocolade moeten de vaste deeltjes en de vloeibare componenten tot een homogeen mengsel worden gemaakt.

Voor het mengen van de grondstoffen

moet het vet vloeibaar blijven. Daarom moet het worden verwarmd. De massa wordt intens gemengd zodat een homogeen chocoladedeeg wordt verkregen. Dit gebeurt meestal met een

menginstallatie, de zgn. menger.

Walsen:

Na een intense vermenging wordt de chocoladedeeg fijngemalen door zgn. walsen. Bij het verkleinen van de vaste deeltjes is de opzet dat die uiteindelijk bij de consumptie van de chocolade

niet meer als individuele deeltjes worden waargenomen. De grens daarvoor ligt ongeveer bij 22-30 μm. Als de deeltjes groter zijn ervaart men dat als een "zanderig" effect in de mond.

Het walsen zorgt ervoor dat de afgewerkte chocolade een typische zalvige, niet-korrelige textuur

heeft en een zeer homogene smaak. Volgende tabel geeft weer hoe men in het algemeen een

fijnheid ervaart.

Zoek op........

• Wat is het concheren van chocolade?
• Wat het doel van concheren is?

Concheren

Doel: Vocht verdampt, zure verbindingen verdampen, aromavorming, boter komt vrij en chocolade wordt vloeibaar, homogeniteit wordt bevorderd.

Met het concheren verdwijnen vluchtige zuren uit de chocolade en

daalt het vochtgehalte. Dit heeft een gunstige invloed op de vloeieigenschappen, houdbaarheid, homogeniteit en smaak van de chocolade. Na het concheren wordt de chocolade met lecithine afgeslapt en op de juiste smaak gebracht.

Na het verfijnen wordt het fijngewalste chocoladepoeder urenlang geconcheerd in zogenaamde ‘conches’. Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een krachtig roerwerk en waarin

het chocoladebeslag langdurig wordt gekneed. 

Concheren is een intense mechanische bewerking waarbij warmte ontstaat. Warmte die dan een reeks fysische en chemische effecten heeft:

· het vocht, dat in het poeder zit, verdampt

· de zure, vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) uit de cacaomassa verdampen eveneens

· goede aromacomponenten worden gevormd door het innige contact tussen suiker, melkpoeder en de cacaomassa

· de cacaoboter komt langzaam vrij zodat de chocolade een bepaalde vloeibaarheid krijgt

· de homogeniteit en de vloei-eigenschappen wordt bevorderd

Tempereren

In de volgende slide wordt een filmpje laten zien over het tempereren van chocolade.

Beantwoord de volgende vragen: 

• Welke bestandsdeel van de 

chocolade bevat de kristallen?

• Hoeveel verschillende kristallen zijn er?

Welke bestandsdeel van de
chocolade bevat de kristallen?

Effect van goed tempereren

• Textuur en sensorische eigenschappen;
  
• Chocolade wordt hard, goed smeltgedrag, glans, gevoeligheid voor vetwaas verdwijnt;
  
• Het in de juiste kristalvorm brengen;
  
• Opwarmen en afkoelen;
  
• Vormen en koelen, kristallisatie gaat door.

Vorm geven

Vorm geven

Wat is fat blooming bij chocolade en hoe kan dit ontstaan?

Fat blooming = uittreden van vet door warmte, bijv. zon

Fat Bloom en sugar Bloom

Fat blooming = uittreden van vet door warmte, bijv. zon

Wat is sugar blooming bij chocolade en hoe kan dit ontstaan?

Sugar blooming = uittreden van suiker door vocht. Structuur chocolade voelt korrelig, niet mooi glad aan in de mond.

Fat Bloom en sugar Bloom

Sugar blooming = uittreden van suiker door vocht. Structuur chocolade voelt korrelig, niet mooi glad aan in de mond.

Huiswerk

Maak vraag 18 t/m 33 van de oefenvragen.

 Leerdoelen - Les 5

Jij:

• kunt de processtappen voor de bereiding van chocolade benoemen;
  
• kunt uitleggen welk effect elke processtap heeft op het productieproces en/of het eindproduct;
  
• kunt uitleggen wat tempereren van chocolade is en welk effect dit heeft op het eindproduct;
• kunt de afwijkingen van chocolade benoemen en toelichten.

Bonus

In de volgende dia`s  staan een aantal filmpjes over chocolade.

Deze filmpjes zijn erg interessant en kan je zelf kijken als extra uitleg of achtergrond informatie.

https: