Brood - les 2 - Grond- en hulpstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood - Grond- en hulpstoffen

Onderwerpen van deze les

- Granen

- Tarwe --> Bloem/meel

- Water

- Gist

- Zout

- Suiker

- Vet

Graansoorten

Brood - Granen 

Tarwe: meest gebruikte graansoort in de westerse wereld. Het meel bevat vaak een hoog eiwitgehalte. zowel het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk moeten van goede kwaliteit zijn om ermee te kunnen bakken.

Roggemeel: is grijs van kleur en wordt onder meer gebruikt voor het bakken van roggebrood, knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst. Roggemeel bevat minder eiwitten dan tarwemeel waardoor het minder goed rijst. Door de aanwezigheid van penstosanen is er wel goed brood van te bakken.  (https://nl.wikipedia.org/wiki/Pentosaan)

Brood - Granen 

Haver: is het vetste graan. Haver is niet bakwaardig en wordt vooral in veevoeding gebruikt. Haver als havermoutpap en in ontbijtgranen is wel een bekend gebruik. Havervlokken bevatten weining eiwitten maar kunnen worden toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood. Havervlokken nemen veel vocht op, dus voor gebruik weken of extra vocht toevoegen.

Spelt: is een soort oertarwe. Het bevat meer eiwitten dan tarwe maar minder gliadine eiwit. Het is lastiger te verbouwen en te verwerken dan tarwe. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gliadine)

Brood - Granen 

Gerst: bevat veel zetmeel en weinig eiwit. Gerst is niet bakwaardig en wordt vooral gebruikt in veevoeding. In menselijke voeding wordt gerst gebruikt in het productieproces van gort en bier.

Rijst: wordt vooral in menselijke voeding gebruikt.

Maïs: wordt zowel in veevoeding als in onze voeding gebruikt. Het is niet bijzonder bakwaardig, wordt toegepast in broden, snacks en tortilla's.

Brood - Tarwe 

Van tarwekorrel naar meel of bloem?

- tarwekorrels malen

- meel zeven

- bloem

Wat is meel?

Wat is bloem?

Brood - Tarwe 

Meel of bloem

Volkorenmeel heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemels.

Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad.

De uitmalingsgraad zegt niets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat. Er zijn verschillende soorten tarwe. Wel is de regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Brood - Tarwe

Eigenschappen Amerikaanse bloem

Eigenschappen Zeeuwsebloem

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) komen voor in het meellichaam (endosperm). Als ze zijn bevochtigd en gekneed, geven de gluten het deeg een goed gashoudend vermogen. Daardoor ontstaat bij het rijzen een luchtig product.

Zowel de eiwithoeveelheid als de eiwitkwaliteit spelen hierbij een grote rol. Voor de broodbereiding wordt eiwitpercentages van 10-15% gebruikt.

Brood - Coeliakie

Zoek uit wat de klachten zijn, van mensen met coeliakie, na het eten van brood.

Brood - Coeliakie

Gliadine wordt niet verdragen door mensen met coeliakie (glutenintolerantie). 

Granen met eiwitten die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie. 

Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. 

Brood - Coeliakie

Onderzoekers van de Wageningse Universiteit ontwikkelen tarwe met gluten die veilig zijn voor mensen met coeliakie.

 Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten erin veilig worden voor mensen met coeliakie.

De onderzoekers werken aan een oplossing. Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten die erin zitten veilig worden voor mensen met coeliakie. Ze willen het schadelijke deel van de gluten te verwijderen en het goede deel behouden. Het is een lange weg, maar de eerste stap is inmiddels gezet. 

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Brood - Coeliakie

Strenge Europese regelgeving

Bij hun onderzoek lopen de wetenschappers tegen strenge Europese regelgeving aan. CRISPR-Cas wordt gezien als genetische modificatie, en daar is de EU geen voorstander van. Daardoor zijn de regels hier strenger dan in veel andere delen van de wereld. En dat staat innovatie in de weg, zegt Smulders. ‘Uiteindelijk komt het erop neer dat dit soort planten misschien over tien jaar al in Amerika te koop zijn, en de producten daarvan in de winkel liggen, en in Europa niet.’

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Brood - Tarwe - zetmeel en zemel

Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel. 

Zemeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van 

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Brood - Water

De toevoeging van de waterhoeveelheid is niet constant en hangt sterk af van de gebruikte bloem.

De toegevoegde waterhoeveelheid ligt tussen 52% en 65%.

De rijssnelheid wordt beïnvloed door de deegconsistentie, de stevigheid van het deeg. 

Waarom kan de hoeveelheid toe te voegen water verschillend zijn per graanlading/oogst?

Brood - Water

Brood - Water

De temperatuur van het water is belangrijk!

Er is een rekensom om de juiste watertemperatuur te bepalen.

Hiervoor moet je de gewenste deegtemperatuur weten.

Berekening is als volgt:

2 x gewenste deegtemperatuur (bijv. 2 x 27°C = 54°C),  minus de bloemtemperatuur (bijv. 20°C),  minus de wrijvingswarmte (die ca. 1°C per minuut kneden oploopt) = watertemperatuur.

Bereken de watertemperatuur voor toevoeging aan het deeg.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.

Brood - Gist

De koolzuurgasproductie van het bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) is van belang voor de luchtigheid van het brood. 

De bijproducten van de gisting spelen 

een rol bij de aromavorming en 

kruimvorming (binnenste van het brood).

Brood - Gist

Vergisting

Brood - Zout

Toevoeging van zout aan het deeg is voor de smaakverbetering.

Tevens bindt het zout wat vocht.

De bakker is verplicht jodiumhoudend zout toe te voegen. 

Komt het zout in aanraking met het gist dan gaat deze dood. 

Het beste voeg je zout toe aan de bloem en meng je dit even door voordat je het gist toevoegd.

Brood - Suiker

Suiker is een belangrijke hulpstof om bij de geactiveerde deegontwikkeling.  Deze zitten van nature al in het meel.

Gistcellen kunnen niets met het suiker lactose.

Suikers als lactose, maltose, fructose en glucose, waarvan bij het bakken nog resten in het deeg aanwezig zijn, hebben invloed op de kleur van de korst.

Brood - Vetstof

Vetten en oliën worden toegevoegd om het brood iets meer volume te geven en iets fluwelerig/zachter te maken. 

Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.

Botercrèmes  zijn een mengsel van vetten en glucosestroop.