230526Vega

1 / 46
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 46 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Programma
Welkom
Keek op de Week
Terugblik excursie Ekro
Vegetarisch, wat is dat?
Grondstoffen
Produceren vega-producten
Productvergelijking vega/vlees

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Doel van deze les:
  • Vegetarisch, wat houdt dat in?
  • Kennis over de (functies van) de grondstoffen.
  • Kennis over de verschillen tussen de grondstoffen.
  • Kennis over produceren van vega-producten
  • Vergelijken vlees/ vega-producten 

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Slide 4 - Video

This item has no instructions

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Vegetarisch, wat is dat volgens jou?

Slide 6 - Mind map

This item has no instructions

Wat is vegetarisch?
Vegetarisch eten houdt in dat je geen vlees, vis of schaaldieren eet. 
Zeker 4,5% van de Nederlandse bevolking eet vegetarisch. Vegetariërs eten wel dierlijke producten zoals zuivel of eieren. De voedingstoffen uit vlees worden vervangen door vleesvervangers, groenten, fruit en peulvruchten.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Verschillende termen
Vegetariër: Eet geen vlees van dierlijke oorsprong
Flexitariër: Eet af en toe vlees van dierlijke oorsprong
Pescotariër: Eet geen vlees, wel vis of andere zeedieren
Vegan: Eet geen producten van dierlijke oorsprong, alleen plantaardige producten

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Wel of geen vlees; er worden een aantal redenen genoemd om geen (bepaalde) soorten vlees te eten.

  • religie
  • respect voor dieren
  • dieet
  • voor een beter milieu en klimaat
  • allergie
  • Kunnen jullie nog meer redenen bedenken?


Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Slide 10 - Video

Laat de studenten uitleggen wat ze gehoord hebben.
Gezond eten
Eiwitten zitten in verschillende soorten voeding. 
Het variëren is heel belangrijk omdat elke voedingssoort over andere verhoudingen van verschillende eiwitten beschikt. 

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Slide 12 - Slide

Als vervanging van vlees hebben wij eiwitten nodig.
Gezond eten
Ons lichaam maakt eiwitten van aminozuren. Alle eiwitten die wij in ons lichaam hebben zijn een combinatie van 22 aminozuren. Van die 22 kan ons lichaam er 8 niet zelf maken. Deze noemen we essentiele aminozuren.
 Die halen we uit ons eten.
Deze eiwitten zitten bijvoorbeeld in mais, granen en bonen.

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Te veel eiwitten
Teveel eiwitten van een bepaalde soort worden afgebroken in het lichaam. 
Daardoor ontstaan gifstoffen die zich ophopen in de nieren. Dat kan leiden tot nierfalen.

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Te weinig eiwitten
Kan leiden tot vermoeidheid, haaruitval, verlies van spiermassa, lage lichaamstemperatuur en verstoring van de hormoonspiegel. Een ernstige vorm van eiwittekort komt voor bij mensen die zijn uitgehongerd; 

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

IJzer
Voor de vorming van hemoglobine, vervoeren zuurstof aan de rode bloedcellen.
Een ijzertekort is te herkennen aan vermoeidheid, bleke huid, rusteloze benen en snel buiten adem zijn.
Eet groente en fruit bij de maaltijd. Daar zit vitamine C in, en dat zorgt ervoor dat je lichaam ijzer beter opneemt.


Slide 16 - Slide

Risicogroepen:
Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.
Jonge kinderen
Vegetariërs
Vitamine B1
Vitamine B1 is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, en voor een goede werking van de hartspier en het zenuwstelsel.

Vitamine B1 komt  voor in brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten.
Bij een tekort aan vitamine B1 kunnen afwijkingen aan het zenuwstelsel en psychische afwijkingen ontstaan.


Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Vitamine B12
Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. 


Vitamine B12 komt alleen voor in dierlijke producten, zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren.
Dit zijn producten die vegetariërs dus niet binnen krijgen. Daardoor moet je het toevoegen aan een vleesvervanger.

Slide 18 - Slide

Rode bloedcellen zijn nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren. Daarnaast is vitamine B12 nodig voor een goede werking van het zenuwstelsel.
Welke grondstoffen worden veel gebruikt voor vegetarische producten?

Slide 19 - Mind map

Laat de studenten uitzoeken waarom dit is.
Soja: Soja is rijk aan eiwit, onverzadigd vet en bevat ijzer en vitamine B1. Producten van sojabonen zijn goede vleesvervangers als ze voldoende ijzer en vitamine B1 bevatten. Tempé en tofu zijn in ieder geval geschikt. Vegetarische producten op basis van sojaeiwit kunnen ook voldoen als vleesvervanger.
Vega-grondstoffen
-Soja
-Tarwe
-Erwt (kikkererwt, doperwt)
-Zuivel (Valess)
-Schimmel (Quorn)

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Sojaboon
De sojaboon is een peulvrucht, afkomstig van de sojaplant , die als grondstof voor veel sojaproducten wordt gebruikt.
 Soja bevat 19% vet en 35% eiwit. Sojaolie is, na palmolie, de meest geconsumeerde plantaardige olie wereldwijd.

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Soja
Wereldwijd: VS, Canada, China
                          Brazilie (diervoer)

Europa: Oostenrijk Servie

Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Producten op basis van soja
Tempe: Een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct.


Tofu: Gestremde sojamelk die lijkt op verse kaas

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Producten op basis van Soja
Sojavlees: mengsel van soja, kippe-eiwit, water, olie, kruiden en specerijen

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Tarwe
Tarwe: Amerika, Oekraine
Gebruikt als toevoeging aan soja voor meer stevigheid.

Seitan:  wordt gemaakt van tarwemeel en water. Door het deeg steeds uit te spoelen blijft het tarwe-eiwit, de gluten, achter. De glutenmassa wordt in water of (vegetarische) bouillon gekookt tot een product met een sponzige structuur en een hartige smaak. 

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Kikkererwt/Doperwt
Kikkererwt: India, Australie, Turkije
Wordt gebruikt voor falafel, humus



Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Doperwt
Doperwt: West-Azie, Europa

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Zuivel

Valess wordt van zuivel gemaakt door wrongel vanuit zuivel en algen te combineren tot een nieuwe, vezelachtige structuur, die  veel weg heeft van vlees. Het proces lijkt een beetje op kaas maken. Tijdens de eerste stap worden de essentiële eiwitten gescheiden van de melk. Deze melkeiwitten maken Valess heel erg voedzaam. Daarna worden voor de stevige, vleesachtige structuur voedingsvezels uit algen toegevoegd. Ten slotte worden kruiden, specerijen en  een vulling toegevoegd.

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Schimmel
Quorn is de merknaam voor een product op basis van mycoproteïne. Het is het gefermenteerd mycelium van een schimmel en wordt gebruikt ter vervanging van vlees.

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Samenstelling soja-boon
De olie wordt uit de soja-boon gehaald, daarna verdere verwerking:
Isolaat: 90% eiwit
Concentraat: 70% eiwit
Bloem: 50% eiwit

Zoveel mogelijk koolhydraten verwijderen ivm off-taste

Slide 30 - Slide

This item has no instructions

Grondstof sojavlees
Bestaat uit gemalen, ontvette sojabonen. Vermengd met tarwe of peulvruchten, plantaardige olie, kruiden en specerijen.
De grondstof wordt bereid door een soort draden te spinnen met een extruder. Door een tijd/temp/rv combinatie kun je verschillende texturen verkrijgen.

Slide 31 - Slide

This item has no instructions

Extruder
Extruderen is een techniek waarbij een mix van ingrediënten door een matrijs geperst wordt. Het deeg wordt tijdens dit proces verhit tot ca. 90 graden en zwelt hierdoor op. 
De temperatuurinstelling en de snelheid waarmee het deeg door het apparaat gaat bepalen de draadjesstructuur.

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

Slide 33 - Video

This item has no instructions

2 groepen plantaardige vleesvervangers
  • Producten verkregen door kneden en vormen, doorgaans met TVP (Texturized Vegetable Protein). Ze worden geproduceerd met droge extrusie, ook wel low moisture extrusion genoemd (10-35% vocht).
  • Producten verkregen door het verwerken van eiwitten met een dichte matrix via natte extrusie, ook wel high moisture extrusion genoemd (40-80% vocht).

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Natte extrusie

Nadeel: is erg duur door lage output

Slide 36 - Slide

This item has no instructions

Structuren
De verhouding van de grondstoffen bepaalt de structuur van het eindproduct
Tarwe + soja samen zorgt voor vleesstructuur
Alleen soja: voor worst, hamburger, gehaktachtig

Slide 37 - Slide

This item has no instructions

Bereiding vega-producten
Lijkt op vlees, daarom 15-20% eiwit.
Op wens van de klant kan bv ijzer of vitamine B12 worden toegevoegd
zout: 1,5 %
kruiding is 1,5 a 2 keer van vlees, omdat er weinig smaak aan de grondstof zit.

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Voorbeeld receptuur vega-ham
15% plantaardig eiwit 
25% hulpstoffen (zetmeel, kippeneiwit, zout, vitamines, kruiden, citroenzuur)
50% water
10% olie
Dit wordt gemengd, in een zak verpakt, verhit, gekoeld, in blokjes gesneden, verhit, gekoeld, verpakt.

Slide 39 - Slide

This item has no instructions

Waarom wordt dit product twee keer verhit?

Slide 40 - Open question

This item has no instructions

Voedselveiligheid
Temperatuurbehandeling >72 graden ivm Listeria
pH < 5,5, door toevoeging citroenzuur/azijnzuur

De houdbaarheid zit meestal rond de 24 dagen.

Slide 41 - Slide

This item has no instructions

Veganistisch product
Voor deze producten gebruikt men methyl-cellulose, omdat kippe-eiwit niet mag worden toegepast.
Dat is een omgekeerde gel; Door verhitten gaat het geleren en wordt het stevig, dit zorgt voor de bite.
Bij afkoelen wordt het zacht.

Slide 42 - Slide

This item has no instructions

Producten in de markt
80% vegan
20% vega

Verklaring: Op dit moment is kippe-eiwit duur, vegan is goedkoper
Met vegan-producten bereik je een grotere markt

Slide 43 - Slide

This item has no instructions

Nieuwe ontwikkelingen
-Nieuwe bereidingstechnieken tov extruder. Hierdoor worden betere strukturen bereid.
-3D-printer: kostprijs is erg hoog

Slide 44 - Slide

This item has no instructions

Traject productontwikkeling
-Afdeling Productontwikkeling komt met een vraag
-Voorstel van product na 3 a 4 weken
-Beoordeling door klant: Marketing/sales, Productie, Kwaliteit, Financieel
-Proefproductie
-Introductie
Hele traject neemt ca. 8-10 maanden in beslag

Slide 45 - Slide

This item has no instructions

Lesopdracht/Praktijkopdracht
-bekijk de vega en vleesproducten
-maak de opdracht
-bereid de producten zoals vermeld op de verpakking
-beoordeel de producten 
-werk de vragen van de praktijkopdracht verder uit

Slide 46 - Slide

This item has no instructions