Smaakstoffen

Smaakstoffen
1 / 23
next
Slide 1: Slide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo b, k, gLeerjaar 1,2

This lesson contains 23 slides, with text slides and 3 videos.

Items in this lesson

Smaakstoffen

Slide 1 - Slide

proeven met mond en neus
smaak heeft te maken met proeven
  • geur
  • smaak
  • temperatuur
  • mondgevoel
Proeven en ruiken

Slide 2 - Slide

vluchtige stoffen , goed te ruiken
verdampen bij verwarming en geven dan nog meer reuk

etherische olien
schillen, kruiden

Slide 3 - Slide

smaakmaker nummer 1: zout!
  • scheikundige naam is Natriumchloride NaCl
  • zout bestaat namelijk uit natrium en chloride
  • eigenschappen van zout:
    hygroscopisch
    smaakversterker
    conserveringsmiddel
    hulpstof bij bijvoorbeeld gist

Slide 4 - Slide

soorten voor gebruik
  • tafelzout - fijnst gemalen met anti klont middel
  • kleurzout - met nitriet
  • zeezout - grove kristallen
  • jozo - met jodium

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Peper
  • piperine = giftige stof
  • besjes van de peperplant
  • groeien in trosjes
  • peperplant uitsluitend:
    groene
    witte
    zwarte
  • rode peperkorrels van andere struik

Slide 7 - Slide

Productie
  • indonesie 75% productie
  • trossen worden met de hand geplukt
  • groene peper: onrijpe bessing in pekel
  • witte peper: rijpe bessen zonder schil
  • zwarte peper: onrijpe bessen fermentatie

Slide 8 - Slide

andere pepers,...
  • paprika, spaanse peper, jalapeno, madame jeanette
  • Capsaicine = pittige stof die de receptoren in je tong als pittig ervaren
  • verschillende concentraties
  • zaadlijsten over het algemeen het pittigste deel
  • Capsaicine is niet oplosbaar in water dus spoelen zal niet helpen. soms helpt brood of melk

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Slide

Slide 11 - Video

natuurlijke zoetstoffen
  • natuurlijke stoffen:
    honing, suiker
  • suiker
    smaakstof en conserveringsmiddel
    hygroscopisch
    ander woord is:
  • koolhydraten
  • suikers in verschillende vormen
  • enkelvoudige koolhydraten
    glucose (druivensuiker)
    fructose (vruchtensuiker)
  • meervoudige koolhydraten
    kristalsuiker

Slide 12 - Slide

suikerproducten..
  • kristalsuiker
  • rietsuiker
  • basterdsuiker
  • geleisuiker
  • poedersuiker
  • kandijsuiker
  • kleur van suiker:
    rietsuiker = lichtbruin
    kristalsuiker - wit
  • verschil komt door het raffineren (zuiveren van stoffen)
  • rietsuiker bevat nog vitaminen, mineralen, vezels

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Video

Honing
  • is de oudste zoetstof en een zuiver natuurproduct
  • een liter nectar levert 150 gram honing
  • honing moet donker, afgesloten en op kamertemperatuur bewaard worden
  • door honing te verwarmen verandert de smaak door karamellisatie
  • als je honing lang bewaart ontstaan er suikerkristallen

Slide 15 - Slide

Honing
  • elke honing heeft zijn eigen smaak, karakter en kleur
  • dit heeft te maken met jaargetijde en diverse bloemen
  • lentehoning is licht
  • zomerhoning is donkerder
  • verschil in vastheid heeft te maken met:
    bloemsoort
    vochtgehalte

Slide 16 - Slide

Slide 17 - Slide

kunstmatige zoetstoffen
wel de zoetkunstmatige zoee smaak, niet de calorieen
lightproducten
kauwgom
frisdranken
aspartaan (200x)
sacharine (350x)
sorbitol (-1/2)
xylitol (1x)
(stevia)

Slide 18 - Slide

vanille
Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia
familie van de orchidee

warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica
bloemen zorgen voor vanillevrucht
bestuiven door bijen of met de hand
tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden
groeitijd van 7 maanden

Slide 19 - Slide

  • Fermentatie
  • gele peulen worden geplukt
verpakt in matten en in de zon gelegd > broei
  • bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt
  • drogen
op rekken gelegd voor smaakontwikkeling
  • peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur

19-22 cm = eerste kwaliteit
14-18 cm = A kwaliteit
12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen

Slide 20 - Slide

Soorten vanille
Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes)
Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief)
Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma) 

Slide 21 - Slide

specerijen
  • Specerijen zijn de gedroogde delen van aromatische planten die voornamelijk in de tropen groeien.
Bloemen, zaden, bladeren, bast, wortels
  • Het doel van de toevoeging van specerijen aan je gerecht is:
het verhogen van de smaak
het accentueren van de smaak

  • Door hele specerijen vooraf te roosteren, komen er aromatische oliën vrij  >>
smaak en geur wordt nog intenser.

Slide 22 - Slide

Soorten specerijen:
Steranijs
Kruidnagel
Laurier
Nootmuskaat
Foelie
Kaneel
Mierikswortel
Gember
Saffraan
Cayennepeper

Slide 23 - Slide