kleur van suiker: rietsuiker = lichtbruin kristalsuiker - wit
verschil komt door het raffineren (zuiveren van stoffen)
rietsuiker bevat nog vitaminen, mineralen, vezels
Slide 13 - Slide
Slide 14 - Video
Honing
is de oudste zoetstof en een zuiver natuurproduct
een liter nectar levert 150 gram honing
honing moet donker, afgesloten en op kamertemperatuur bewaard worden
door honing te verwarmen verandert de smaak door karamellisatie
als je honing lang bewaart ontstaan er suikerkristallen
Slide 15 - Slide
Honing
elke honing heeft zijn eigen smaak, karakter en kleur
dit heeft te maken met jaargetijde en diverse bloemen
lentehoning is licht
zomerhoning is donkerder
verschil in vastheid heeft te maken met: bloemsoort vochtgehalte
Slide 16 - Slide
Slide 17 - Slide
kunstmatige zoetstoffen
wel de zoetkunstmatige zoee smaak, niet de calorieen
lightproducten
kauwgom
frisdranken
aspartaan (200x)
sacharine (350x)
sorbitol (-1/2)
xylitol (1x)
(stevia)
Slide 18 - Slide
vanille
Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia
familie van de orchidee
warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica bloemen zorgen voor vanillevrucht bestuiven door bijen of met de hand tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden groeitijd van 7 maanden
Slide 19 - Slide
Fermentatie
gele peulen worden geplukt
verpakt in matten en in de zon gelegd > broei
bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt
drogen
op rekken gelegd voor smaakontwikkeling
peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur
19-22 cm = eerste kwaliteit 14-18 cm = A kwaliteit 12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen
Slide 20 - Slide
Soorten vanille Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes) Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief) Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma)
Slide 21 - Slide
specerijen
Specerijen zijn de gedroogde delen van aromatische planten die voornamelijk in de tropen groeien.
Bloemen, zaden, bladeren, bast, wortels
Het doel van de toevoeging van specerijen aan je gerecht is:
het verhogen van de smaak het accentueren van de smaak
Door hele specerijen vooraf te roosteren, komen er aromatische oliën vrij >>