HORECA - H2 Werkzaamheden in de keuken

• Geschiedenis
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Werkzaamheden in de keuken & restaurant 

Mise-en-place

• Voorbereidende werkzaamheden
• Schoonmaken grondstoffen
• Portioneren 
• Voorbewerken
• Mastiek (onderdeel van mise-en-place):
  - Aanvullen/bijvullen (menage)
  - Schoonmaken 
  - Poleren
• Mise-en-place lijst 
• Voor service maar óók na service! 

Resto inrichten

• Zaalopstelling
• Stoelopstelling
• Linnen opdekken
• Indekken glazen, bestek, borden enz.
• Bedrijfsformule  

Tafel Indekken

1. Messen en lepels 

• Plaats messen en lepels rechts van het bord of het servet. 
• Zorg ervoor dat de snijkant naar het bord toe ligt

2. Vorken

• Leg de vorken links van het bord of het servet.

3. Meer gangen 

• Dek je voor meerdere gangen, dan komt het bestek waarmee de gast het eerste gerecht zal eten aan de buitenkant. 
• Je werkt dus van buiten naar binnen. 
• Vorken leg je in sprongen neer. Dit doe je om één geheel te krijgen in je couvert, maar vooral ook om de rust te bewaren aan tafel.

6. Glazen 

• Glazen plaats je rechts van het bord of servet boven het bestek
• Het eerste glas boven de punt van het mes dat het dichtst bij het bord ligt
• Opdekken tweede glas, zet je het tweede glas rechts schuin onder het eerste 
  
• Drie glazen dek je op in een lijn (middelste glas boven het mes)
• Drie glazen dek je op in een driehoek (een glas boven het mes, de andere er schuin boven en schuin onder). 
  

4. Bestek voor het nagerecht 

• Het kopbestek leg je boven het bord. 
• Plaats eerst het mes met de punt naar links en de snijkant naar beneden. 
• Daarna plaats je de vork met de steel naar de linkerzijde 
• De lepel erboven met de steel naar de rechterzijde. 
• Heb je moeite met het onthouden van de volgorde? Met Veel Liefde (mes, vork, lepel) is een leuk en handig ezelsbruggetje.

Begrippen

Mise-en-place 

Alle voorbereidende werkzaamheden om gasten goed te kunnen ontvangen. Letterlijk; "op zijn plaats gezet"

Mastiek 

Grote onderhouds- en schoonmaakwerkzaamheden. Onderdeel van de mise-en-place.

Menage  

Smaakstoffen die op tafel staan, peper, zout etc. 

Gerechten/borden opmaken

• Op smaak brengen
• Trancheren
• Garneren
• Portioneren
• Dresseren
• Soorten borden
• 'Hulpmiddelen'
• Continuïteit 
• Trends? 

Samenspel 

• Communicatie onderling
• Communicatie tussen keuken en bediening
• Weet wat je maakt.. én serveert
• Au... 
• Mesgebruik  

Afrondende werkzaamheden

• Schoonmaken werkplek
• Schoonmaken materialen
• Signaleren gebreken
• Aanvullen (emballage) 
• MEP lijst maken 
• Desinfecteren
• (af)Was 

How we do it?

Opdracht

Noteer in je schrift welke 

mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...

Biefstuk met pepersaus, frietjes en een salade. 

Opdracht

Noteer in je schrift welke 

mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...

Broodje Gezond

Opdracht

Noteer in je schrift welke 

mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...

Tomatensoep

Opdracht

Noteer in je schrift welke 

mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...

Lasagne