HORECA - H2 Werkzaamheden in de keuken

Werkzaamheden in de keuken & restaurant 
1 / 19
next
Slide 1: Slide
GeschiedenisPraktijkonderwijsLeerjaar 4

This lesson contains 19 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Werkzaamheden in de keuken & restaurant 

Slide 1 - Slide

Mise-en-place
  • Voorbereidende werkzaamheden
  • Schoonmaken grondstoffen
  • Portioneren 
  • Voorbewerken
  • Mastiek (onderdeel van mise-en-place):
    - Aanvullen/bijvullen (menage)
    - Schoonmaken 
    - Poleren
  • Mise-en-place lijst 
  • Voor service maar óók na service! 

Slide 2 - Slide

Resto inrichten
  • Zaalopstelling
  • Stoelopstelling
  • Linnen opdekken
  • Indekken glazen, bestek, borden enz.
  • Bedrijfsformule  

Slide 3 - Slide

Tafel Indekken

Slide 4 - Slide

1. Messen en lepels 
  • Plaats messen en lepels rechts van het bord of het servet. 
  • Zorg ervoor dat de snijkant naar het bord toe ligt

Slide 5 - Slide

2. Vorken
  • Leg de vorken links van het bord of het servet.

Slide 6 - Slide

3. Meer gangen 
  • Dek je voor meerdere gangen, dan komt het bestek waarmee de gast het eerste gerecht zal eten aan de buitenkant. 
  • Je werkt dus van buiten naar binnen. 
  • Vorken leg je in sprongen neer. Dit doe je om één geheel te krijgen in je couvert, maar vooral ook om de rust te bewaren aan tafel.

Slide 7 - Slide

6. Glazen 
  • Glazen plaats je rechts van het bord of servet boven het bestek
  • Het eerste glas boven de punt van het mes dat het dichtst bij het bord ligt
  • Opdekken tweede glas, zet je het tweede glas rechts schuin onder het eerste 
  • Drie glazen dek je op in een lijn (middelste glas boven het mes)
  • Drie glazen dek je op in een driehoek (een glas boven het mes, de andere er schuin boven en schuin onder). 

Slide 8 - Slide

4. Bestek voor het nagerecht 
  • Het kopbestek leg je boven het bord. 
  • Plaats eerst het mes met de punt naar links en de snijkant naar beneden. 
  • Daarna plaats je de vork met de steel naar de linkerzijde 
  • De lepel erboven met de steel naar de rechterzijde. 
  • Heb je moeite met het onthouden van de volgorde? Met Veel Liefde (mes, vork, lepel) is een leuk en handig ezelsbruggetje.

Slide 9 - Slide

Begrippen
Mise-en-place 
Alle voorbereidende werkzaamheden om gasten goed te kunnen ontvangen. Letterlijk; "op zijn plaats gezet"
Mastiek 
Grote onderhouds- en schoonmaakwerkzaamheden. Onderdeel van de mise-en-place.
Menage  
Smaakstoffen die op tafel staan, peper, zout etc. 

Slide 10 - Slide

Gerechten/borden opmaken
  • Op smaak brengen
  • Trancheren
  • Garneren
  • Portioneren
  • Dresseren
  • Soorten borden
  • 'Hulpmiddelen'
  • Continuïteit 
  • Trends? 

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Slide

Samenspel 
  • Communicatie onderling
  • Communicatie tussen keuken en bediening
  • Weet wat je maakt.. én serveert
  • Au... 
  • Mesgebruik  

Slide 13 - Slide

Afrondende werkzaamheden
  • Schoonmaken werkplek
  • Schoonmaken materialen
  • Signaleren gebreken
  • Aanvullen (emballage) 
  • MEP lijst maken 
  • Desinfecteren
  • (af)Was 

Slide 14 - Slide

How we do it?

Slide 15 - Slide

Opdracht
Noteer in je schrift welke 
mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...
Biefstuk met pepersaus, frietjes en een salade. 

Slide 16 - Slide

Opdracht
Noteer in je schrift welke 
mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...
Broodje Gezond

Slide 17 - Slide

Opdracht
Noteer in je schrift welke 
mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...
Tomatensoep

Slide 18 - Slide

Opdracht
Noteer in je schrift welke 
mise-en-place werkzaamheden je moet doen voor dit gerecht.... 

Noteer écht alles!! 
STAP voor STAP...
Lasagne

Slide 19 - Slide