Les: Standaardiseren en Pasteuriseren van melk bij DOC

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Zuivel: Standaardiseren en Pasteuriseren van melk

Leerdoelen 

Jij:

• Kent het doel van standaardiseren en pasteuriseren
• weet verschil tussen laag en hoog pasteuriseren
• kan de pasteurisatielijn  uitleggen
• Je weet  welke CCP's er zijn op de pasteur en hoe geborgd
• Je kan de PID lezen.

Standaardiseren

Wat is dat:

• Is het op peil brengen van melk tot een standaard melkvet gehalte
• Het vetgehalte van rauwe melk varieert gedurende het jaar
• Het komt dus neer op gedeeltelijk ontromen van rauwe melk

Hoe doen we dat:

• Scheiden van OM en room met een ontromer en daarna weer samenvoegen in de juiste verhouding
• Toevoegen van OM aan melk met een te hoog vetgehalte

Gewenste samenstelling berekenen

Stel je voor dat je 100 kg kaasmelk nodig hebt met daarin 3,5% vet.

Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet

In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de kaasmelk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet

Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?

Gewenste samenstelling berekenen

Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.

M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 

Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 

Gewenste samenstelling berekenen

Als je 100 kg kaasmelk wilt maken heb je nodig:

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.

Rekenen met het meng-vierkant

Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%

Beschikbaar is:

- Ondermelk 0,05% vet

- Volle melk 4,4% vet

Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.

Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Check - Leerdoelen 

Jij:

• Kent het doel van standaardiseren en pasteuriseren
• weet verschil tussen laag en hoog pasteuriseren
• kan de pasteurisatielijn  van Rouveen uitleggen
• Je weet  welke CCP's er zijn op de pasteur en hoe geborgd
• Je kan de PID lezen.