Brood

• Voeding
• Praktijkonderwijs
• Middelbare school
• MBO
• Leerjaar 2,3
• Studiejaar 1

Brood

Wat weet je over brood

Doel:

Na het maken van deze les:

• Weet jij wat het verschil is tussen bloem meel.
• Wat je kunt maken van meel en bloem.
• Je weet de vier ingredienten van brood te benoemen.
• Ken je verschillende soorten brood. 

Brood; de basis

Brood bestaat uit 4 basisingrediënten:

1. Meel of bloem van een bepaalde graansoort
   
2. Water
   
3. Rijsmiddel: gist of desem
   
4. Zout

Toevoegingen bijvoorbeeld:

Noten, zaden, gedroogd fruit, melk, eieren. 

Soorten brood

• Groot brood (>100 gram)
  
• Klein brood (<100 gram)
  
• Getoerd gerezen
  
• Gist of zuurdesem
  
• Gevuld of ongevuld (zoet of hartig)
  
• Wit of bruin
  
• Krokant of zacht
  

Productgroepen

Groot- en klein brood; Groot moet gesneden worden voordat per persoon te verdelen is, kleinbrood is voor 1 persoon. 

Krokant- en zacht brood; Krokante broodsoorten hebben een wat dikkere, knapperige korst. Zachte broodsoorten hebben een dunne, zachte korst.

Gevuld- en ongevuld brood; Gevuld brood kan een zoete of hartige vulling hebben. Ongevuld brood heeft geen vulling.

Gluten en allergie

Brood bevat gluten. 

Sommige mensen zijn allergisch  voor gluten. 

Maar wat zijn gluten?  

Gist

Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas (ook kooldioxide of CO2 genaamd). 

Het gaat de bakker vooral om de werking van het koolzuurgas. Dat vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen. Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog. 

Tijdens het bakken vervliegt de alcoholdamp en het koolzuurgas. De belletjes zorgen voor de luchtige gaatjes in het brood.

Water

Water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. 

De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. 

Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. 

Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

Zout

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. 

Zout zorgt ook voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. 

Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout. 

Welke soorten brood ken je?

Deeg verwerken in juiste vorm

• Klein-brood verdeeld in kleine bolletjes met de verdveel-opbolmachine.
  
• Groot-brood bol je op tot juiste vorm
  

Voor beide producten geldt dat ze na het in de juiste vorm brengen er decoratie aangebracht mag worden, daarna op de bakplaat of juiste bakblik. Let op de juiste verdeling op de bakplaat voor het gewenste eindresultaat, vergeet de

bakspray niet voor bakplaat en bakblik

Klaar voor de narijskast!

Wat is desem?

1. gedroogde gist
2. een rijsmiddel gemaakt van bloem en water
3. een rijsmiddel gemaakt van rijst
4. een broodsoort op basis van melk

Ongerezen brood