Les 3 Zoetstoffen en e-nummers

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer II - les 4

Weekplanning

Week 1: Vocht

Week 2: Vezels en alcohol

Week 3: Zoetstoffen en e-nummers

Week 4: Vitaminen

Week 5: Mineralen

Week 6: Spoorelementen + herhaling / oefentoets

Week 7: Toets

Afsluiting: theoretische toets (deze vindt plaats in week 7 i.p.v. week 8)

Vermelden welke lessen uitvallen

Lesplanning

• Herhaling vorige week
• Additieven - e-nummers
• Zoetstoffen

Wat zijn voedingsvezels?

Welke stelling over fermenteerbare vezels is correct?:

1. Fermenteerbare vezels worden volledig afgebroken in de maag en leveren direct energie aan het lichaam.
2. Fermenteerbare vezels worden in de dikke darm afgebroken, waarbij ze korte-ketenvetzuren produceren die energie leveren.
3. Fermenteerbare vezels vergroten de darminhoud en worden afgebroken in de dunne darm.
4. Fermenteerbare vezels worden niet afgebroken en verlaten het lichaam ongewijzigd.

Welke gezondheidseffecten brengt het eten van voedingsvezels met zich mee?

Wat gebeurt er met alcohol wanneer het in je lichaam komt?

Wat gebeurt er in je lichaam als je alcohol drinkt?

1. Alcohol wordt direct in de lever opgeslagen en omgezet in vetten.
2. Alcohol wordt alleen in het bloed opgenomen en veroorzaakt geen verdere afbraak in het lichaam.
3. Alcohol wordt volledig door de maag afgebroken en verlaat het lichaam via de urine.
4. Alcohol wordt door de maag en dunne darm opgenomen, naar de lever getransporteerd en afgebroken tot acetaldehyde en azijnzuur.

Leerdoelen

• Jij kent verschillende soorten additieven en weet welk effect ze hebben op het menselijk lichaam
• Jij kent verschillende soorten zoetstoffen en weet welk effect ze hebben op het menselijk lichaam

Wat zijn additieven?

Wat zijn e-nummers?

Additieven

Ook wel toevoegstoffen of hulpstoffen genoemd, zijn een verzamelnaam voor stoffen die bij de industriele productie van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een bepaalde eigenschap van het voedingsmiddel (houdbaarheid, consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak) te behouden of in de gewenste richting te veranderen. 

• Geen voedingswaarde
• Toelichting wanneer gebruik geen gezondheidsrisico's oplevert - wetenschappelijk onderzoek. 
• Bewijs -> e-nummers 
• Warenwetgeving 

Bijvoorbeeld toevoegen van antioxidanten aan margarine waardoor die minder snel ranzig wordt. 

Additieven worden aan voedingsmiddelen toegevoegd om de eigenschappen van een product vanuit technologisch of commercieel oogpunt te verbeteren of te veranderen. Zij hebben geen voedingswaarde.

Additieven zijn pas toegelaten wanneer verschillende wetenschappelijke onderzoeken hebben aangetoond dat de toepassing ervan geen gezondheidsrisico’s oplevert. Als bewijs van wettelijke toelating krijgen zij een E-nummer. De warenwetgeving bepaalt ook in welke producten bepaalde additieven mogen worden gebruikt en in welke hoeveelheden. Bovendien mag een additief alleen worden toegevoegd als het technisch noodzakelijk is en er geen andere methode is om het gewenste effect te bereiken. Het gebruik van additieven mag ten slotte niet misleidend zijn ten aanzien van de aard van het product.

In de ingrediëntenlijst op het etiket worden additieven vermeld met hun volledige naam of met hun overeenkomstig E-nummer. Producten met additieven die niet in Europa zijn toegelaten, mogen niet worden geïmporteerd en verkocht in Europa

E-nummers

E-nummers zijn additieven die door de Europese Commissie en de Europese lidstaten zijn goedgekeurd en toegelaten. 

Een E-nummer betekent dat de toevoeging aan 4 voorwaarden voldoet:

1. Er is voldoende technische noodzaak voor het gebruik aangetoond;
2. Het nagestreefde doel kan niet met andere economisch en technisch verantwoorde methoden worden bereikt;
3. Het voorgestelde gebruik en de hoeveelheden vormen geen gevaar voor de gezondheid;
4. Het gebruik ervan misleidt de consument niet.

Als in een product een E-nummer zit, dan staat de naam of het E-nummer op het etiket. Dus ‘kleurstof: paprika-extract’ of ‘kleurstof: E 160c’ bijvoorbeeld.

E-nummers worden ook wel additieven genoemd. Ze mogen alleen toegevoegd worden om een eigenschap van een product te verbeteren. Het zijn op zichzelf geen producten die gegeten worden. Daarmee zijn E-nummers anders dan ingrediënten zoals zout, suiker, azijn en saffraan, die bijvoorbeeld ook smaak en kleur geven. 

Als je een lijst zou maken van alle chemische stofjes die in natuurlijke producten als een banaan, een blauwe bes of een rode biet zitten, kom je tot een gigantische lijst van onderdelen. Alleen zijn deze niet toegevoegd, maar zitten ze er van nature in.

Zijn e-nummers veilig?

• E-nummers worden door de Europese Voedselveilgheidsautoriteit (EFSA) uitgebreid onderzocht
• Alleen als stoffen veilig zijn krijgen ze een e-nummer 
• In de wet staat in welke producten e-nummers gebruikt mogen worden, hoeveel en onder welke voorwaarden. 

Wie controleert in Nederland of fabrikanten zich aan de wetten en regels houden?

Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit (NVWA)

Welke functies kunnen e-nummers hebben?

www.voedingswaardetabel.nl

Welke stoffen dragen geen e-nummer?

1. Conserveermiddelen
2. Kleurstoffen
3. Antioxidanten
4. Geur- en smaakstoffen

Juiste antwoord is D
Geur- en smaakstoffen dragen geen E-nummer omdat zij volgens de Warenwetgeving geen additieven zijn. Zij worden in de ingrediëntenlijst aangeduid met de term aroma’s.

De andere opties dragen wel e-nummers (bijvoorbeeld E200-E299 voor conserveermiddelen, E100-E199 voor kleurstoffen, en E300-E399 voor antioxidanten).

Opdracht

Zoek het volgende op: 

• Wat is de invloed van e-nummers op je lichaam?
• Wat gebeurt er met e-nummers in je lichaam?
• Welk voedingsadvies wordt over het gebruik van e-nummers gegeven? 
• Iemand eet veganistisch, welke e-nummers moeten vermeden worden?

Wat zijn zoetstoffen?

Opdracht

• Maak de opdracht over zoetstoffen - zie Cumlaude 

Voedende zoetstoffen

• Suikeralcoholen of bulkzoetstoffen
• Lage relatieve zoetkracht
• Verlagen de kans op tandbederf
• Kleinere toename van bloedsuiker
• Laxerend effect 

Bv. Sorbitol, maltitol, xylitol, lactitol, mannitol

Niet-voedende zoetstoffen

• Hoge intensiteit zoetstoffen 
• Hoge relatieve zoetkracht
• Kunstmatig
• Dragen weinig tot niet bij aan de energie van het voedsel
• Kunnen verschillen in warmte stabiliteit (vb. aspartaam)

Bv. Stevia, aspartaam, sucralose etc.

Moderne voeding en glucose homeostase

De moderne voeding bestaat veelal uit koolhydraten met een hoge glycemische index, de snelle suikers. Deze suikers zorgen voor een hoge en snelle piek in de bloedsuikerspiegel gevolgd door een dieptepunt. Dit zorgt voor een kort verzadigingsgevoel, meestal krijgt de mens hierdoor al naar 1,5 tot 2 uur weer honger.

De voedingsmiddelenindustrie springt hierop in, door producten te ontwikkelen die veel snelle suikers bevatten. Dit zorgt voor een hogere eetfrequentie en meer vetopslag bij de mens.

Een combinatie van een hogere bloedsuikerspiegel en een hoog insulinegehalte veroorzaakt een hogere bloeddruk. Hierdoor kunnen de nieren niet meer goed werken en dit zorgt voor een vochtophoping. Veelal kun je dit bij mensen in het gezicht terug zien. Ook gaat het cholesterol veranderen door een hoge bloedsuikerspiegel. Onder invloed van suiker wordt het goede cholesterol omgezet in het slechte cholesterol en dit zorgt voor een verhoogd risico op hart- en vaatziekten.

Suiker behoort tot de groep van koolhydraten. Behalve suiker behoort ook zetmeel tot de koolhydraten. De zoetkracht van suiker heeft veel invloed op de smaak van het eindproduct. Daarom moet je weten wat de zoetkracht van een suiker is, als je een bepaald product gaat maken. De zoetkracht geef je aan met een getal.

Uitgangspunt hierbij is de zoetkracht van bietsuiker (sacharose) van 100. Melksuiker (lactose) heeft een zoetkracht van 39. Dat betekent dat je meer lactose dan sacharose nodig hebt om dezelfde zoete smaak te krijgen. Je hebt 100/39 = 2,56 maal meer lactose nodig dan sacharose.

De relatieve zoetkracht van Erythritol (Sugarly) is 75. Hoeveel x meer moet je hiervan toevoegen t.o.v. suiker?

100/75 = 1,33 x

Leerdoelen

• Jij kent verschillende soorten additieven en weet welk effect ze hebben op het menselijk lichaam
• Jij kent verschillende soorten zoetstoffen en weet welk effect ze hebben op het menselijk lichaam