Les 1 Bier

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Lessenserie over

bier

Gastheer/-vrouw

jaar 1

Opzet lessenserie

Les 1 = informatie

Les 2 = verwerking

Les 3 = toepassing

Welke soorten bier
ken je?

Leerdoelen

Aan het eind van de les....

1. Kun je de indeling van bieren in 4 groepen

benoemen.

2. Kun je de ingrediëten van bier reproduceren.

3. Kun je vertellen wat de taak van gist is.

4. Ken je de belangrijkste stappen van de bierbereiding.

Bier

- Meest gedronken drank in het café, bar, discotheek.

- Bier = verzamelnaam voor het totale assortiment dranken dat valt onder de wettelijke omschrijving van bier. Er zijn honderden soorten.

- Pilsje = meest gedronken soort.

- Tapbier of flesje.

- Groot assortiment = veel kennis gastheer/-vrouw

Biercafés

Zo groot mogelijk assortiment bieren op voorraad.

Bekende in Groningen?

Geschiedenis van bier

- Lang voor onze jaartelling -> at men pap van gemalen graan en water.

- Kookpot wat aangekoekt -> weken.

- Lang weken -> schuimlaag en lichtzure geur.

- Smaakte lekker.

Wat was er gebeurd?

- Er zat graan (zetmeel) in de pap.

- Er was speeksel in de pap terecht gekomen.

- Speeksel bevat enzymen.

- Enzymen kunnen zetmeel omzetten in suikers.

- Gistcellen (uit de lucht) hadden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas.

Ontstaan bier

- In landen waar graan beschikbaar was.

- In Egypte langs de Nijl.

- 6000 jaar geleden in Mesopotamië.

- Kennis via Rusland naar Europa.

- 16e eeuw -> 400 liter bier per persoon.

- Tegenwoordig 80 liter per persoon per jaar. 

Indeling van bieren

• Bierbrouwer
• Bekende merken?
• Indeling kan naar: alcoholgehalte, herkomst, smaak, grondstoffen, bewerkingsmethode (van de grondstoffen) of het brouwproces.
• Gastheer/-vrouw -> serveertemperatuur + welk glas.....dus?

Bewerkingsmethode en grondstof

Gist: zet suiker om in alcohol en koolzuurgas.

4 groepen:

- laaggegiste bieren

- hooggegiste bieren

- spontaangegiste bieren

- tarwebieren (grondstof)

Laaggegiste bieren

Ondergegiste bieren (lage temperaturen)

Meestel goudgeel van kleur (goudgele rakker)

Pils, bokbier, lager, Dortmunder

Hooggegiste bieren

Bovengegiste bieren (1840)

Donkerder van kleur (hoge temperaturen)

Bitter tot zoet

Kloosterbieren, abdijbieren, stoutbieren

Spontaangegiste bieren

Geen gist toegevoegd

Gist zit in de lucht

Grotten in België

Zurig

Geel tot donkerrood

Lambiek, Geuze of kriek

Tarwebieren

Witbier (bleekgele kleur)

Van tarwe (weizen)

Friszuur (schijfje citroen)

Bovengistend

Behalve: Kriek is een tarwebier met toevoeging van kersen

5 grondstoffen bier

1. gerst

2. water

3. hop

4. gist

5. bijmengsels

1. Gerst

Zetmeel van de gerstkorrel wordt omgezet door enzymen in suikers = moutsuikers. Dit is een gemout graan

Moutsuikers wordt.....?

(soms maïs of tarwe)

2. Water

Bier = 95% water

Schoon en vrij van bacteriën

3. Hop

Verbouwd in Oost- en West- Europa

Bittere smaak en verhoogt de houdbaarheid

Vrouwelijke bloem = hopbel

4. Gist

Eencellig micro-organisme dat suikers om kan zetten in alcohol en koolzuurgas.

Veel gistrassen -> 2 soorten: Waar hij zijn werk doet in de gistkuipen (boven of onder)

5. Bijmengels

Granen -> ongemout

Dus niet voor de moutsuikers, maar voor de smaak.

Granen (tarwe, maïs, gerst) of kruiden of specerijen.

Welke biersoort wordt het meest gedronken?

1. Witbier
2. Tarwebier
3. Pilsje
4. Tapbier

Waar werd het allereerste bier van gemaakt?

1. Meel
2. Gerst
3. Soep
4. Pap

Enzymen zetten zetmeel om in....

1. Alcohol
2. Suikers
3. Koolzuurgas
4. Gist

Hoe heten de suikers die worden gevormd uit zetmeel van gerst?

1. Hopsuikers
2. Moutsuikers
3. Gistsuikers
4. Gerstsuikers

Gist zet suiker om in alcohol en.....

1. Koolzuurgas
2. Zetmeel
3. Granen
4. Water

Welke gisten bestaan er naast hoge gisten en lage gisten

1. Eencellige gisten
2. Spontane gisten
3. Vrije gisten
4. Boven gisten

Hoe wordt de vrouwelijke
bloem van de hop
genoemd?

1. Hopper
2. Hopbel
3. Mouthop
4. Hopster

Hoe noem je de ongemoute granen die kunnen worden toegevoegd voor de smaak?

1. Aanvulling
2. Bijvulling
3. Opvulling
4. Bijmengsels

Wat is een ander woord voor bijmengsels?

1. Ongemout
2. Moutsuikers
3. Gist
4. Hop

Voor hoeveel % bestaat bier uit water?

1. 80%
2. 85%
3. 95%
4. 99%

Bierbereiding in 3 stappen

1. het mouten
2. het brouwen
3. het lageren

1. Mouten (gerst wordt gerstemout)

a. Gerst wassen

b. Gerst weken in warm water

c. Gerst gaat kiemen (enzymen gevormd)

Gekiemd = Mout

d. Mout drogen = eesten

e. Poetsen = het verwijderen van de

kiemen

2. Brouwen (zetmeel wordt moutsuiker)

a. Schroten = mout wordt geplet tot schroot (vliesjes gaan van de korrel wordt veevoer)

b. Beslag maken = Schroot en water gemengd

c. Maischen = Beslag wordt verwarmd tot 75 graden (zetmeel wordt moutsuiker) Filteren tot suikerwater

d. Koken = Suikerwater + hop = wort

e. Wort filteren

3. Lageren (vergisting 3 manieren)

a. 1e gisting = hoofdgisting -> wort, gist en zuurstof in een tank

Een week: suiker wordt alcohol en koolzuurgas (ontsnappen)

b. 2e gisting = nagisting in gesloten tank (4 tot 12 weken)

c. Klaren = filteren tot helder bier (gistcellen eruit)

d. Afvullen = bier wordt in tanks, fusten, flessen of blikjes gedaan.

Evaluatie leerdoelen

Aan het eind van de les....

1. Kun je de indeling van bieren in 4 groepen

benoemen.

2. Kun je de ingrediënten van bier reproduceren.

3. Kun je vertellen wat de taak van gist is.

4. Ken je de belangrijkste stappen van de bierbereiding.

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?

- Verwerking informatie

- Huiswerk: Lees de lesson-up nog eens door