Brood en banket cluster les 4

• Brood en banket
• MBO
• Studiejaar 1

Brood & Banket

Brood & Banket 

les 4

Jaar 1 en 2

Mevrouw Arkema

Jaar 1

Cake

• Normale cake
• Zonder suiker
• Zonder vet
• Zonder ei

Jaar 2

Gistproef

• Gist
• Zout
• Suiker

Gezamenlijke theorie brood

Les 2: Grond- en hulpstoffen brood
Les 2: Functie van elke stof
Les 2: Verschil bloem en meel (blokschema)

Les 3: Productieproces brood (blokschema)
Les 3: De 3 fasen van kneden

Gezamenlijke theorie brood

Les 4: 

1. Broodverbeteraar
2. Gistsnelheid
3. Rijzen
4. Bakken

Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar

Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd

1. Broodverbeteraar

2. Broodverbeteraar 

- Versterking van het glutennetwerk > groter volume

- Extra suikers

- Extra enzymen 

- Een knapperige of juist zachte korst

- Een brood met een sterkere smaak 

- Een malsere kruim

- Verlengen van de houdbaarheid

Gistsnelheid

1) Omgevings- temperatuur	2) Hoeveelheid water in het deeg
3) Hoeveelheid andere grondstoffen	4) Hoeveelheid gist

3. Gistsnelheid

4. Rijzen

Tijdens het rijzen gaan gisten de suikers, die van nature in de bloem aanwezig zijn (meellichaam), omzetten in koolstofdioxide (CO2) en alcohol (ethanol)
. 

5. Rijzen

Rijstemperatuur: ± 30°C

Luchtvochtigheid: 80%

Koolstofdioxide blijft in het deeg gevangen (glutennetwerk) 

daardoor wordt het deeg luchtig.

De alcohol verdampt tijdens het bakken.

6. Bakken

Verandering tijdens het bakken	Waarom is deze verandering ontstaan?
Volume toename
Kleur
Smaak
Geur
Stevigheid

Verandering tijdens het bakken	Waarom is deze verandering ontstaan?
Volume toename	Water verdampt, koolstofdioxide ontsnapt
Kleur	Maillard reactie
Smaak	Maillard reactie
Geur	Maillard reactie
Stevigheid	Eiwitten denatureren Zetmeel verstijft

Maillard = Suiker + eiwit + warmte

Opdracht voedingswaarde cake