OE2 Les 1: inleiding zuivel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Inleiding zuivel

Na deze les kun je:

• Uitleggen hoe de zuivel sector eruit ziet in Nederland
• Uitleggen hoe koemelk is samengesteld
• Uitleggen wat melkvet is
• Uitleggen welke melkeiwitten zitten er in melk
• Uitleggen hoe de samenstelling van melk beïnvloed kan worden
• Uitleggen wat het gevolg is van antibiotica in melk is

Wat weet je al
van zuivel?

Hoeveel melk wordt er in Nederland geproduceerd?

1. 8 miljoen kg melk
2. 10 miljoen kg melk
3. 10 miljard kg melk
4. 14 miljard kg melk

Wat is niet het grootste exportproduct?

1. Melkpoeder
2. Melk
3. Kaas
4. Boter

Nederlandse zuivelsector

• Levert een belangrijke bijdrage aan de Nederlandse economie
• Productie 14 miljard kg melk
• 53 fabrieken verwerken het tot zuivelproducten
• Productiewaarde van €7,5 miljard en bijna 47.000 banen
• Nederlandse zuivelsector is een grote speler op de wereldmarkt
• Kaas, melkpoeder en boter zijn belangrijke exportproducten

Hoeveel kaas exporteert Nederland?

1. 102 miljoen kg
2. 177 miljoen kg
3. 922 miljoen kg
4. 1,1 miljard kg

Kaas export

• Nederland is de grootste kaasproducent van de wereld
• 922 miljoen kilogram kaas per jaar
• Binnen de EU getransporteerd naar landen zoals: Duitsland, België, Frankrijk, Spanje en Italië 
• Buiten de EU: Japan, de VS, Mexico en Egypte

Goudse kaas

• Goudse kaas staat op de 3de plek van de meest gegeten kazen
• Goudse kaas is geen beschermde term
• "Gouda Holland": is sinds oktober 2010 een beschermde geografische aanduiding
• Mag niet meer wegen dan 16 kilo
• Verschillende vormen: een wiel of een hotelblok

Melkpoeder export

• Sinds 2005 is de export vanuit Nederland naar China en Hongkong vervijfvoudigd
• In 2008 werd het giftige melamine in Chinees melkpoeder gevonden. 
• 300 baby's werden ziek en zes kinderen zijn overleden aan nierfalen
• Uit onderzoek bleek dat Chinese zuivelbedrijven op grote schaal fraudeerden

Samenstelling melk

• Bestaat voor 7/8 water en 1/8 droge stof
  
• Melk is troebele geelachtig gekleurde vloeistof
• Troebeling komt door eiwit en vet
• Vet en eiwit zijn fijn verdeelt

Melkvet

• Is aanwezig als kleine vetdruppeltjes
• Blijven zweven
• Om het vetbolletje zit een membraan 
• Glycerol met drie vetzuurmoleculen
• Vetzuren bepalen de eigenschappen voor het melkvet en door het voer
• Caroteen is aanwezig en bepaald de kleur
• Ondermelk ontstaat als melk wordt afgeroomd

Melkeiwit

• Eiwit bestaat uit 4/5 caseïne en 1/5 serumeiwit
• Caseïne zijn 10 tot 100 keer zo klein als de vetbolletjes
• Bestaat uit meer dan de helft uit water en bevat veel kalkzouten
• Kalkzouten kunnen zuur neutraliseren bij kaasbereiding

Melk is water met opgeloste stoffen

• Melksuiker (lactose) -> voor verzuring
• Zouten
• Vitaminen
• Immuunstoffen
• Enzymen (lipase en protease)
• Lucht

Samenstelling van de melk

• Deze blijft veranderen nadat de koe heeft gekalverd
• Biest heeft hoog serumeiwit gehalte en laag caseïne gehalte
• Voeding kan de samenstelling ook beïnvloed worden door het voer
• Bieten en hooi -> hoger smeltpunt
• Gras -> lager smeltpunt

Uierontsteking

• Melk is klonterig 
• Pathogene bacteriën (staphylococcen)
• Antibiotica: penicilline 

Voorbehandeling van melk

• RMO
• Opslag in geïsoleerde tanks
• Groei is duidelijk afhankelijk van temperatuur
• <4°C opslaan is niet goed aangezien caseïne veranderd van structuur en daardoor moeilijker gaat stremmen
• Controle op vetgehalte, eiwitgehalte en penicilline

Opslag temperatuur melk

Thermiseren

• Koelkastbedervers kunnen groeien bij te lang bewaren van de melk
• Eiwit- en vetsplitsende enzymen (niet verwijderen)
• 65°C gedurende 12 tot 15 seconden
• Platenwarmtewisselaar 

Ontromen

• Melk komt in de centrifugetrommel
• Ontromen gaat beter als de melk wat
  warmer is
• 4,5 % vet in melk
• 0,05% vet in ondermelk
• 42% vet in room

Bactofugeren

• Boterzuur bacterie
• Kuilvoer
• Grote gaten en
  onaangename scherpe geur
• Hogere temperatuur dan
  ontromen

Standaardiseren

• Juiste vetgehalte brengen van de kaasmelk
• Volle melk en ondermelk bij elkaar
• Half uur mengen en dan verhouding eiwit en vet controleren

Oefenopdracht 

Je wilt kaas gaan maken met 3,5% vet. Je ondermelk bevat 0,05% vet en je volle melk 4,6% vet. Je hebt 30 kg kaasmelk nodig. 

Hoeveel ondermelk en hoeveel volle melk heb je nodig?

Je wilt 40 kg melk gaan werken tot kaas. Je moet een vetgehalte in de kaasmelk hebben van 3,65%. De volle melk heeft 4,20% vet, de ondermelk 0,05% vet. Bereken hoeveel volle melk en ondermelk je bij elkaar moet doen.

Je wilt 40 kg melk gaan werken tot kaas. Je moet een vetgehalte in de kaasmelk hebben van 3,65%. De volle melk heeft 4,75% vet, de ondermelk 0,05% vet. Bereken hoeveel volle melk en ondermelk je bij elkaar moet doen.

Een kaasfabriek wil op een dag 800 000 kg kaasmelk verwerken tot kaas. De kaasmelk moet een vetgehalte hebben van 3,35%. De volle melk heeft een vetgehalte van 4,42%, de ondermelk van 0,06%. Hoeveel kg volle melk en ondermelk is er nodig? .

Een kaasboerderij wil roomkaas gaan maken uit 450 kg kaasmelk. De kaasmelk moet een vetgehalte hebben van 5,1%. De volle melk heeft een vetgehalte van 4,67%, de ondermelk van 0,05% en de room heeft 45,3% vet.

Pasteuriseren

• Temperatuur van 72°C - 76°C 
• 12 - 15 seconden
• Ziektekiemen moeten worden verwijderd
• Platenwarmtewisselaar melk gaat eruit bij 30°C

Pasteuriseren

Gevolgen pasteurisatie

• Micro-organismen gaan dood zoals Listeria, Salmonella, schimmels en gisten. Overleven: sporen van de boterzuurbacterie (laat los)
• Enzym lipase wordt onwerkzaam gemaakt waardoor melkvet minder gesplitst wordt dit veranderd de smaak.
• Calciumzouten slaan neer en worden onoplosbaar.
• Serumeiwit slaat neer en komt op de caseïnemicel waardoor stremming verloopt moeilijker.

Pasteur

Wrongelbereider

• Melk gaat na pasteurisatie gelijk in de wrongelbereider
• Opslaan is niet gewenst vanwege MO groei
• Schuim zoveel mogelijk voorkomen vanwege stofwrongel
• Stofwrongel kan ook ontstaan door botte messen
• Wrongelbereiders zijn dubbelwandig
• Messen om zowel te snijden als te roeren
• Melk heeft in het najaar meer eiwit waardoor je meer kaas uit een liter melk krijgt

Toevoegingen

Zuursel

• Melkzuurbacteriën worden toegevoegd om melk te verzuren
• Wordt gemaakt door middel van ondermelk, 20 uur bij 20°C
• Daarna wordt de zuurtegraad onderzocht en de snelheid van verzuring
• Gevolgen voor de kaas

1. Werking tegen groei MO's 
2. Maken van kaasaroma uit eiwit
3. Ogen in de kaas door vorming CO2

Toevoegingen

Kleursel

• Zaden van de Anatto boom
• Kan niet goed tegen zuur dus nooit tegelijk toevoegen voor melkzuurbacteriën en calciumchloride

Calciumchloride

• Calcium zorgt dat de caseïnemicellen aan elkaar vast gaan zitten
• Hoe meer calcium hoe steviger het netwerk 

Wat is geen functie van zuursel in kaas?

1. De zure smaak
2. pH verlagen
3. Ogen in de kaas
4. Smaak

Waarom wil je schuim voorkomen bij het vullen van de wrongelbereider?

Waarom wordt calciumchloride toegevoegd?

1. Voor het stremmen
2. Omdat deze verloren is gegaan
3. Voor sterke botten

Toevoegingen

Stremsel

• Lebmaag van nuchtere kalveren
• Teveel toevoegen zorgt voor te snelle stremming waardoor het niet goed te snijden is en de smaak wordt bitter
• Enzym Chymosine
• Kaasstofdeeltjes (caseïne) bestaan uit eiwitmoleculen en zouten
• Om caseïne zitten haren zorgen dat ze elkaar niet kunnen raken
• Chymosine haalt de haren eraf en kan zich gaan binden op kale plekken dmv calcium

Toevoegingen

Stremsel

Stremmen

• Stremmen duurt 18-28 minuten
• Tijd van het stremmen is afhankelijk van:

1. Pasteurisatie temperatuur
2. Calciumchloride
3. Stremsel
4. Temperatuur, boven 37°C gaan melkzuurbacteriën dood
5. pH, hoe lager hoe sneller

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat van invloed is op het verloop van de stremming
• Uitleggen wanneer stremming voltooit is
• Uitleggen welke handelingen er worden toegepast bij de bakbewerking
• Berekenen welke temperatuur het waswater moet hebben

Bakbewerkingen

• Langzaam snijden anders ontstaat er veel stofwrongel
• Snijden duurt 20 minuten
• Wrongel moet zo groot zijn als een dobbelsteentje
• Te groot wordt de kaas te zuur en te klein wordt de kaas droog en niet zuur
• De helft van de kaasmelk wordt aan wei afgetapt
• Aftappen moet snel gebeuren aangezien er anders weinestjes ontstaan

Waswater

• Met het waswater regel je de twee belangrijke eigenschappen van de kaas: de zure smaak en het vochtgehalte
• Kaas moet niet te zuur worden
• Hoe meer waswater hoe minder zuur de kaas wordt
• Melksuiker is aanwezig in de wei en de wrongel
• Wordt verdunt in de wei door toevoeging van water
• De hoeveelheid waswater is 30% van de hoeveelheid wrongel-weimengsel.

Waswater

• Warm waswater wordt toegevoegd om uiteindelijk juiste temperatuur te behalen
• Bij een hoge temperatuur zal de wrongel samentrekken en wordt er veel wei uitgeknepen en wordt de kaas droger
• Zoveel mogelijk water vasthouden voor een hogere opbrengst
• Toevoeging salpeterzuur zouten (nitraat)

1. Vroeg los: coli bacterie er ontstaan kleine gaatjes
2. Laat los: boterzuurbacteriën grote gaten en scheuren

Waswater

• Na het toevoegen van het waswater wordt 20 minuten geroerd
• Melksuikers uit de wrongel wassen
• Hoe meer vet des te langer je moet roeren

Oefen opdracht

Van 5000 liter wei-wrongel van 30,2°C wordt 40% wei afgehaald. Aan de rest wordt 2500 liter water toegevoegd.

Bereken de waswatertemperatuur als je weet dat na het toevoegen de temperatuur 34°C 

moet zijn.

Berekenen temperatuur waswater

Stel je voor dat je 1000 kg wei-wrongel hebt van 30°C. Je voegt daar 500 kg waswater aan toe en uiteindelijk moet de temperatuur van het wei-wrongel en waswater samen 35°C zijn.

Huiswerk

* Doornemen module kaasbereiding:  2.3 t/m 2.5  

* Maak de bijbehorende opdrachten 

* Maak de oefenopgaves zuivel die op teams staan 

nieuwe vla 

Doel van de opdracht:

Het doel van deze opdracht is om inzicht te krijgen in het proces van productontwikkeling binnen de voedingsmiddelenindustrie. De focus ligt specifiek op het creëren van een innovatieve en aan-trekkelijke vla. Jullie zullen verschillende aspecten van productontwikkeling verkennen, zoals smaakprofielen, ingrediëntenkeuze, productieprocessen en marktonderzoek.

 

opdracht omschrijving 

1. Doelgroep:  Kies een doelgroep waar jullie een vla voor gaan ontwikkelen.

2. Marktonderzoek:  Voer een marktonderzoek uit om inzicht te krijgen in de doelgroep, trends en voorkeuren op het gebied van zuivelproducten, specifiek vla.

3 Productieproces:  Beschrijf het productieproces stap voor stap. Overweeg de benodigde apparatuur, temperaturen, en andere relevante parameters.

4 Productontwikkeling: Ontwikkel minimaal drie verschillende ideeën voor jullie nieuwe vla. Zorg dat deze vla aansluit bij jullie doelgroep. Denk na over de smaak, textuur, kleur en eventuele toevoegingen zoals stukjes fruit, noten of chocolade. Onderbouw jullie keuzes met de resultaten van het marktonderzoek.

opdracht omschrijving

5 Ingrediëntenkeuze: Kies de belangrijkste ingrediënten voor jullie vla. Jullie mogen maximaal 3 ingrediënten toevoegen aan het basisrecept van vla. Je gaat 3 verschillende soorten vla maken tijdens de praktijkles. Basisrecept vind je op teams 

6 Smaaktest:

Voer een smaaktest uit met potentiële consumenten of medestudenten. Verzamel feedback over de ver-schillende aspecten van de vla, zoals smaak, textuur en uiterlijk. Pas indien nodig jullie concept aan op basis van de ontvangen feedback.

7 Verpakking en Presentatie:

Ontwerp een aantrekkelijke verpakking voor jullie vla. Overweeg de praktische aspecten, zoals houd-baarheid en gebruiksgemak. Zorg ervoor dat de verpakking de kernwaarden van jullie product weerspie-gelt.