TG03 les brood 20 minuten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood

Les 1

We kennen het allemaal wel, en eten het waarschijnlijk dagelijks. Er zijn veel verschillende soorten broden te benoemen, van wit brood, tot volkorenbrood, tot brood met zaden verschillende vormen en glutenvrij brood etc, je kunt het zo gek niet bedenken. Maar wat is het eigenlijk, hoe maak je het en waar bestaat het uit. Bij het vak brood en banket leer je de grond en hulpstoffen, de functies en het productieproces kennen.

Vandaag.....

• Leerdoelen bekijken
•  Grond en hulpstoffen van brood
• Tarwe, meel en bloem

Leerdoelen van vandaag

Jij:

• Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen 
• Kunt de opbouw van een tarwekorrel weergeven 
• Kunt onderscheid maken tussen meel en bloem

Grond- en hulpstoffen
van brood

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg)

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood)

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Broodverbetermiddelen
• Moutmeel

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

0

Leg kort uit wat je zojuist hebt gezien

het proces van tarwe tot bloem/meel.

Tarwe--> schip --> controles--> reiniging --> opslag --> melangeren voor constante kwaliteit --> reinigen mbv zeven, lucht etc, bevochtigen voor het malen --> malen en zeven voor juiste fijnheid mbv walsenstoelen.

Bij het malen wordt de korrel nat gemaakt zodat deze niet versplinterd en er gemakkelijker een scheiding gemaakt kan worden. Eerst het middelste van de korrel deze is wit en bevat weinig zemelen, daarna steeds meer van het buitenste van het meellichaam, dit bepaalt ook de kleur. hoe hoger de uitmalingsgraad hoe meervan de korrel gebruikt wordt en hoe donkerder de bloem/meel.

Waaruit bestond een tarwekorrel uit volgens het filmpje?

Bloemlichaam/Meellichaam, zemel en kiem.

dit tekenen op het bord.

Bloem of meel?

meel wordt voornamelijk gebruik voor: Brood 

en bloem wordt voornamelijk gebruikt voor:.

Tarwekorrel

Meel:  

• Gemalen korrel: Meellichaam + zemel

Bloem:

• Gezeefd meel: Gemalen meellichaam

Zemel: het buitenste laagje van de tarwekorrel: bestaat uit meerdere aan elkaar vergroeide lagen, deze bevat voornamelijk vezels. 13%. de donkerdere kleur aan volkoren brood/tarwebrood, maar nooit donker, dat wordt gedaan door moutmeel of kleurstof toe te voegen.

 

het meellichaam: bestaat voornamelijk uit koolhydraten (suikers, zetmeel en cellulose), eiwitten van verschillende kwaliteit en kwantiteit. 85%. de kiem gebruikt het zetmeel als voeding om te kunnen groeien. kwaliteit eiwitten is afhankelijk van het soort tarwe (harde en zachte tarwe).

De kiem: bestaat voornamelijk uit levend weefsel, veel enzymen en vet (vet kan oxideren waardoor het ranzig wordt. daarom de kiem eruit filteren. 2%

Mini Quiz

Wat is een hulpstof?

1. Een stof dat een hoofbestandsdeel is, zonder deze stof geen brood
2. Een stof welke in kleine mate wordt toegevoegd, zonder deze stof geen brood
3. Een stof welke in kleine mate wordt toegevoegd, ter verbetering van de kwaliteit van het brood
4. Een stof welke in grote mate wordt toegevoegd, ter verbetering van de kwaliteit van het brood

Grondstof

Hulpstof

Wat wordt er weergegeven bij B?

1. De baard
2. De zemel
3. Het meellichaam
4. De kiem

Meel bevat het meellichaam, de zemel en de kiem

1. Juist
2. Onjuist

Leerdoelen van vandaag

Jij:

• Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen 
• Kunt de opbouw van een tarwekorrel weergeven 
• Kunt onderscheid maken tussen meel en bloem