Les 1: inleiding brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie 

Inleiding Brood 

OE2 

• Onderwerpen:  brood, zuivel, snacks, sappen (groente), chocolade (zoetwaren)   
• Algemene theorie, praktijk en of excursies 
• Theorie kun je gebruiken bij het ontwikkelen van een product en produceren bij de IBS
• Onderdelen over brood, zuivel en friet worden in de laatste week afgesloten tijdens de OE2 theorietoets 

Lesplanning

Week 1 algemene introductie en introductie brood 

Week 2  productie brood 

Lesplanning

https://youtu.be/CVGkoqgZMBQ

https://youtu.be/bc7iRDwZ6QQ

Vandaag introductie Brood 

• uitleggen welke groepen broodsoorten er zijn
• uitleggen uit welke ingrediënten brood bestaat
• uitleggen wat bakkerszout is
• uitleggen welke voedingsstoffen er in brood zitten
• een receptuur lezen in de bakkerij
• uitleggen aan welke eisen brood moet voldoen vanuit de warenwet 
• Boodschappenlijst voor productie brood volgende week 

Welke soorten brood ken je?

Verschillende soorten brood

• Groot brood
• Klein brood
• Gevuld brood

Welke ingrediënten gebruik je om brood te maken?

Ingrediënten voor brood

• Bloem/meel
• Water
• Gist
• Bakkerszout
• Eventueel vet (denk aan boter)

Wat is het verschil tussen zout en bakkerszout?

Bakkerszout

• In bakkerszout zit jodium
• Het is gewoon keukenzout met 70 tot 85 mg jodium per kg zout toegevoegd
• Voorkomen dat Nederlanders te weinig jodium binnen krijgen
• Te weinig jodium zorgt voor afwijkingen aan de schildklier
• Bakkerijsector gebruikt zoveel mogelijk bakkerszout

Welke voedingsstof zit het meest in brood?

1. Jodium
2. Eiwitten
3. Vetten
4. Koolhydraten

Voedingsstoffen in brood

• Bron van koolhydraten en jodium
• Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsstoffen omdat het gemaakt is van meel
• Omdat er meel wordt gebruikt zitten er veel voedingsvezels, vitaminen en mineraten in volkorenbrood

Recept brood in de bakkerij

Voorbeeld receptuur

Wetgeving brood

Brood is een gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen: 

• water of melk,
• rijsmiddel, 
• verkleinde of geplette vruchten van graan, 
• glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit.

Wetgeving brood

Naamgeving van brood

• Witbrood; voornaamste meelbestanddeel is tarwebloem
• Bruinbrood; voornaamste meelbestand is tarwemeel
• Volkoren; enige meelbestand is vokorenmeel.
  

Wetgeving brood

Heel of half brood

• Een half brood moet 240 tot 265 gram droge stof wegen
• Een heel brood moet 480 tot 530 gram droge stof wegen 

Overige eisen

• Vochtgehalte van ten minste 20%  berekend op droge stof
• Gehalte aan zout mag max. 1,8%, berekend op de droge stof

Huiswerk opdracht

Zoek het volgende uit:

• Wat is het verschil tussen bloem en meel
• Wat is de functie van bloem/meel, zout, gist en water in brood.

Volgende week in de les bespreken we de antwoorden

Ingrediënten in brood

• Bloem/meel
• Water
• Gist
• Bakkerszout
• Eventueel vetstof

Wat is het verschil tussen bloem/meel

Verschil tussen bloem en meel

• Bij bloem gebruik je alleen het witte van de meelkern
• Meel is de hele korrel die wordt gebruikt. De kleur van bloem is vaak wat bruiner
• Van meel maak je volkorenbrood

Wat is de functie van bloem/meel in brood

Functie van bloem/meel

• Door eiwitten in brood ontstaat er een glutennetwerk
• Het zetmeel in bloem/meel zorgt ervoor dat brood gaar wordt

De groei van de tarwe

• Graankorrel worden gezaaid
• Juiste vochtgehalte en temperatuur is belangrijk voor de groei
• In de aar zitten de tarwekorrels die we gebruiken om uiteindelijk te vermalen
• De grond heeft vruchtwisseling nodig vanwege ziekten in het gewas
•  Schot: korrel in de aar gaat ontkiemen, bij langdurige regen, geen zetmeelverstijfseling.
  

De oogst van tarwe

• Als de graan rijp is kan er geoogst worden
• Dit hangt af van het aantal uren zon
• De maaidorser snijdt de aren eraf
• Een ronddraaiende trommel zorgt ervoor dat de graankorrels uit de aar gaan
• De graankorrels worden daarna opgeslagen in een droge opslagplaats

Harde en zachte tarwe

• Harde tarwe versplinterd beter bij de vermaling 
• Versplintering is gunstig omdat het zetmeel wordt beschadigd
• Enzymen kunnen het zetmeel dan makkelijker omzetten naar glucose
• Glucose is de voeding voor de gist
• Zachte tarwe heeft minder eiwit en de kwaliteit daarvan is ook minder
• Harde tarwe wordt gebruikt voor broodbereiding 
• Meestal wordt er een combinatie van harde en zachte tarwe gemaakt

De tarwekorrel

De tarwekorrel bestaat uit: 

• Meellichaam (85%)
• Zemel (13%)
• Kiem 2%

De tarwekorrel (zemel/kiem)

Zemel

• Zemel is bescherming van de korrel
• De zemel is een soort vliesje 
• Voedingsvezels en vitamine 

Kiem

• Ontstaan nieuw plantje

• Vet aanwezig kans op oxidatie

De tarwekorrel (meellichaam)

Meellichaam

• Zetmeel aanwezig
• Zetmeel neemt vocht op en gaat
  verstijfselen
• Eiwit is aanwezig als gliadine
  en glutenine
• Eiwitten zorgen voor een gluten-
  netwerk

Wat is de functie van gist in brood?

Gist

• Gist kan voorkomen in verschillende vormen: vers en gedroogd
• Gist is geselecteerd op de juiste gistactiviteit
• Hoeveelheid gas in een bepaalde tijd
• Gist zet tijdens het rijzen suiker om naar CO2
• Belangrijk hierbij is de temperatuur en luchtvochtigheid

C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + alcohol + water + warmte

Wat is de functie van zout in brood?

Wat is de functie van water in brood?

Water

• Belangrijk dat er niet teveel micro-organismen inzitten
• Hardheid van het water kan ook van invloed zijn 
• Water is belangrijk bij het proces mengen en kneden
• Eiwit en zetmeel nemen vocht op
• Eiwitten ontrollen waardoor er een glutennetwerk gevorm kan worden

Wat is de functie van vet in brood?

Vet

• Vet zorgt dat de kruim langer zacht blijft en daardoor mals
• Ook zorgt het dat de gluten tijdens het rijzen meer kunnen rekken waardoor het broodvolume groter zou zijn.