Les: Behandelen en opslaan van kaas

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1,4

Les: Behandelen en opslaan van kaas 

Lesplanning

• Terugblik Vormen, drainen en persen van kaas
  
• Leerdoelen - Opslaan van kaas
• Theorie van behandelen (opslaan) van kaas en praktijk
• Checken leerdoelen - Les: behandelen van kaas
• Praktijkopdrachten maken

Leerdoelen - Behandelen / opslaan van kaas

Jij:

• kent alle processtappen bij de behandelingslijn
• Weet de functie van de coating tijdens het rijpingsproces
• Kent de hygiëne eisen bij de behandelingslijn
• Kan afwijkingen herkennen en weet wat je dan moet doen
• Kent het belang van samenwerken in een team
• Weet welke controles en registraties moeten worden uitgevoerd

Hygiëne eisen bij de behandeling zijn streng. Waarom?

Wat is het doel van kaas plastificeren?

Behandelen van de kaas

Kaasbehandeling bestaat uit 2 of 3 handelingen:

1. Keren van de kaas
2. Coaten van de kaas
3. En het weer opslaan van de kaas op een andere plaats

Coaten = plastificeren van kaas met een plastic dispersie. Functie coaten = Beperken van indrogen en bescherming tegen schimmelvorming.

Keren van kaas = Kaas te lang op 1 kant gaat

uitzakken. Dat is niet gewenst

Tussen kaas en plank gaat makkelijk schimmel groeien. Hoe kan dat?

1. Dat kan alleen als planken niet goed schoon zijn
2. Tussen plank en kaas kan geen lucht komen dus ideaal voor schimmels
3. Schimmel hecht zich aan plastic coating en op de plank droogt het minder snel
4. Het is vochtig en er is lucht. Schimmels verspreiden makkelijk via lucht dus..

Welk schimmelwerend middel wordt toegepast in kaas plastic?

1. Chymosine
2. Natamicine
3. Inuline
4. Aspirine

Schimmelgroei

Voor schimmel groei zijn 2 zaken nodig:

• Schimmelbesmetting
• En goede groeiomstandigheden

Goede groeiomstandigheden zijn:

• Luchtvochtigheid (water)
• Voedsel
• temperatuur
• Zuurstof

Schimmel verspreid via lucht:

• Lucht in een kaasbedrijf mag maximaal 500 kiemen per 1000 liter lucht bevatten, dan is schimmel groei op kaas beheersbaar!
• Hoeveelheid is dan vergelijkbaar met buitenlucht

2 Processen waarbij kans op kruisbesmetting met schimmels groot is:

• Coaten van kaas
• Luchtbehandeling

Luchtstroom pakhuis

Kaasplastic

• Kaasplastic = Emulsie van plasticdeeltjes in water
• Na het plastificeren van kaas verdampt het water
• Er blijft dan een plastic film laag achter op de kaas
• De film laag is poreus zodat dampen (vocht) en gassen kunnen ontsnappen
• Kaasplastic mag niet in de kaas kunnen trekken en geur en smaak mag niet worde beïnvloed door kaasplastic 
• Na drogen mag plastic niet kleverig aanvoelen

Houdbaarheid van coating

• 6 maand bij 5 tot 25 graden Celsius
•  Gaat wel licht ontmengen! Serum aan oppervlak
• Voorkom bevriezing!!. Na bevriezing is het geen aaneengesloten coating meer (is bij verf ook zo) Dus niet meer te gebruiken.

Kaasplastic is viskeus. Waarom is dat?

1. Zodat plastic in een voldoende dikke laag achterblijft op de kaas
2. Zodat het makkelijker kan worden aangebracht
3. Minder kans op uitzakkers op de kaas
4. Zo blijven toevoegingen in plastic beter verdeeld

Aanbrengen van kaasplastic

• Vroeger: handmatig met een spons. Voordeel: Goede verdeling en gelijkmatige dikte van de coating
•  Nu: Inline machinaal plastificeren.  Kazen worden via en lopende band machinaal geborsteld. De "speciale" borstels worden voortdurend "nat" gehouden.
• Soms worden kazen 

       na borstelen geforceerd gedroogd

Rijping

Bij kaasrijping hebben we te maken met enkele biochemische processen:

• De omzetting van lactose tot melkzuur en CO2
• De afbraak van vet
• De afbraak van eiwit --> Eiwitsplitsing en daardoor vormen van aroma
• daling van vochtgehalte door indrogen, maar ook door hydrolyse van vet, eiwit en suikers
• Stijging van PH door eiwit hydrolise

Smaak en aroma

Biochemische omzettingen leiden tot vorming van aroma vorming en smaak in kaas. 

Feitelijk zijn er 5 smaken waar te nemen (via de tong):

• Zoet, zuur, zout, bitter en bouillon (glutaminaat)
• Enkele gasvormige componenten bepalen de geur van de kaas

Smaken

• Zuur = Is door omzetten van lactose in melkzuur dmv MZ bacteriën
• Zoet = In sommige kazen zoals Emmenthaler en Maasdammer tgv propionzuur toevoeging
• Zout = vanzelfsprekend door het pekelen
• Bitter = Ontstaan door afbraak van eiwitten.
• Aroma = Vorming van aroma door afbraak van eiwitten (aminozuren) en vetten (vetzuren) tgv enzymwerking

Wat is de PH van kaas na het pekelen?

1. PH kaas is idem aan melk dus 6,7
2. PH kaas is < 5
3. PH van kaas is tussen 5,3 en 5,8
4. PH van kaas is > 7

Praktijkopdracht: Product specificatie behandelen van kaas

• Vraag een specificatie van kaas behandelen op
• Welke belangrijke informatie is voor jou van toepassing
• Geef een verklaring van de belangrijkste specificaties

Check Leerdoelen - Behandelen en opslaan van kaas

Jij:

• kent alle processtappen bij de behandelingslijn
• Weet de functie van de coating tijdens het rijpingsproces
• Kent de hygiëne eisen bij de behandelingslijn
• Kan afwijkingen herkennen en weet wat je dan moet doen
• Kent het belang van samenwerken in een team
• Weet welke controles en registraties moeten worden uitgevoerd