Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag

Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
1 / 11
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 11 slides, with interactive quiz and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag

Slide 1 - Slide

Na deze les kun je:
  • uitleggen hoe aardappelen gesorteerd worden
  • uitleggen hoe de stenen worden verwijderd tussen de aardappelen
  • uitleggen hoe de aardappelen gewassen worden
  • uitleggen hoe de stoomschiller werkt
  • uitleggen hoe de mechanische schiller werkt
  • uitleggen wat de voordelen en nadelen zijn van beide schiltechnieken
  • uitleggen wat enzymatische bruinkleuring is en hoe je dit kan voorkomen tijdens het fritesproces. 

Slide 2 - Slide

Sorteren, wassen en ontstenen
Sorteren
  • Door middel van vijf schudzeven boven elkaar

Ontstenen
  • Verschil in dichtheid (stenen)
  • Water wordt vanuit onderaf omhoog gepompt
  • Stenen komen in de stenenvanger


Slide 3 - Slide

Sorteren, wassen en ontstenen
Wassen
  • Door juiste belading gaan aardappels tegen elkaar schuren en weinig water nodig
  • Zand zakt naar de bodem

Slide 4 - Slide

Schillen
Stoomschiller
  • 17,5 bar 
  • Buitenkant aardappel 120 - 130 °C
  • Gaat niet koken door de tegendruk
  • Gaat de druk weg gaat het celvocht direct koken
  • Kookranden (verstijfseling zetmeel)

Mechanische schiller

Slide 5 - Slide

Borstelen
  • Verwijderen van de schil 
  • Verwijderen van zetmeelkorrels door middel van een wasbeurt
  • Leesband: zwarte stukjes, pitten en resten van de schil

Slide 6 - Slide

Tussenopslag
  • De aardappelen worden bewaard onder water
  • Dit wordt gedaan om enzymatische bruinkleuring te voorkomen
  • Regelmatig water verversen
  • Glucose in water wat kan gaan verzuren

Slide 7 - Slide

Zoek uit wat enzymatische bruinkleuring is en hoe het voorkomen kan worden
timer
10:00

Slide 8 - Open question

Enzymatische bruinkleuring
Enzym: Polyfenoloxidase

Reactie
Polyfenol + zuurstof      ---->   chinon (kleurloos)
Chinon      ---->       melanine (bruine kleurstof)

Tegengaan reactie door inactivatie PPO


PPO
Condensatie

Slide 9 - Slide

Inactivatie PPO
  • pH < 4
  • Temperatuur < 7°C
  • Temperatuur > 100°C
  • Drogen 
  • Invriezen
  • Zuurstof wegnemen

Frites proces -> temperatuur en zuurstof

Slide 10 - Slide

Praktijk morgen 
  • Bekijk met je groepje de uitgedeelde specificatie van frites en schrijf op welke onderdelen belangrijk zijn
  • Zorg ervoor dat je het rendement per processtap kunt bepalen en bereken  
  • Schrijf in je productie logboek vooraf welke procesinstellingen belangrijk zijn naar aanleiding van de specificatie. 
  • 2 kilo aardappelen gaan jullie verwerken
  • Product moet volgens specificatie verpakt worden   

Slide 11 - Slide