Cursus voedselveilig produceren - les 2

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Voedselveilig produceren - week 2

Periode B

Weekplanning

Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)

Les 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)

Les 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

Les 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

Les 5: Voedselveiligheidssystemen (niv.4)

Les 6: TACCP en VACCP (niv.4)

Les 7: Herhaling

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kun jij:

• Een productformulering opstellen bestaande uit:

Grondstoffen en ingrediënten, verpakkingsmaterialen, Procesinformatie,

Waren wettelijke en afnemerseisen, (microbiologie), bedrijfsinterne eisen, houdbaarheid, condities bij opslag en distributie, vermelding op etiket en het beoogde gebruik.

• Een procesonderzoek opstellen.

wat weet je nog van de vorige les ?

Wat is het doel van productonderzoek?

Het doel van deze stap is het verzamelen van alle informatie die toelaat de ingrediënten en het product gedurende het proces en het eindproduct te karakteriseren.

Stap 3: Productonderzoek

Goede productomschrijving zorgt ervoor dat je makkelijker een gevarenanalyse kunt uitvoeren

"Verzamelen van informatie waarmee het product tot in details omschreven kan worden"

Verschillende bronnen

Per product (of een groep van vergelijkbare producten, moet een

productbeschrijving zijn vastgelegd waaruit de gevoeligheid voor veiligheidsrisico’s blijkt. Deze beschrijving met betrekking tot de veiligheid van het product moet een reikwijdte hebben vanaf onder meer de toegepaste grondstoffen waaruit het product wordt samengesteld tot en met de distributie.

Productformulering

• Beknopte omschrijving van het product met de gebruikte grondstoffen, ingrediënten en verpakkingsmaterialen

Maak een productformulering!

Grondstoffen en ingrediënten

Alle beschikbare informatie over verwerkte grondstoffen en ingrediënten

• Leveranciers
• Specificaties 
• Kwaliteitsafspraken
• Wetgeving

Zoek een specificatie op, moet dit er allemaal in?

Zie voor de eisen de wettelijke eisen: https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/informatieblad-64-borging-van-voedselveiligheid-in-de-levensmiddelenketen

Verpakkingsmaterialen

Alle informatie over verpakkingsmaterialen die je gebruikt

• Leverancier
• Specificaties
• Kwaliteitsafspraken
• Wetgeving

zie link voor eisen die gesteld worden aan de verpakkingen.

Procesinformatie

• Korte beschrijving
• Processtappen waarmee voedselveiligheid wordt beheerst

Koelen, pasteuriseren, verpakkingen, verkopen, bereiding

Beschrijf de procesinformatie van je product.

Warenwettelijke eisen en afnemerseisen

Eisen die de wet stelt aan:

• Samenstelling product
• Grondstoffen
• Microbiologische eisen, aanduidingen op de verpakking (etiket)

Zoek op het internet...

De warenwettelijke eisen van jou product.

Bedrijfsinterne eisen

Eisen die je als bedrijf stelt

• Strenger dan de Warenwet
• Strenger dan afnemers
• Let op. bij export naar het buitenland dan wettelijke eisen van dat land.

Of juist niet?

Houdbaarheid en condities bij opslag en distributie

Houdbaarheid

• Houdbaarheid van het product
• Hoe wordt deze bepaald? de 7 levensvoorwaarden
• Onderbouw de houdbaarheid.

Condities bij opslag en distributie

Hoe wordt het vervoerd? Bewaard

Bepaling houdbaarheid:

7 levensvoorwaarden: Temperatuur, pH, Aw, gifstoffen, zuurstof,voedingsstoffen en zuurstof.

1. literatuur
2. modeling
3. challenge testen

Wordt in leerjaar 4 uitgewerkt/behandeld

Onderbouw de houdbaarheid van je product.

Vermelding op etiket 

Vermelding op etiket

• Warenwettelijke eisen
• Extra informatie (voedingswijzer, gebruiksaanwijzing etc.)
• https://eur-lex.europa.eu/legal-content/NL/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169
• https://www.voedingscentrum.nl/nl.aspx

Regels en aanzien van etikettering zie link. 1169/2011

Het beoogd gebruik

• Vaststellen voor wie het product geschikt is. Wat is de doelgroep. 

Het HACCP-team moet ook een omschrijving geven van het gangbare of verwachte gebruik dat de consument maakt van het product en van de groepen consumenten waarvoor het product bestemd is. In specifieke gevallen moet overwogen worden of het product geschikt is voor bepaalde groepen consumenten, zoals institutionele cateringbedrijven, reizigers, enz., en voor risicogroepen

Noem enkele onderwerpen m.b.t. het productonderzoek

Wat weet jij over een procesonderzoek?

Stap 4: Procesonderzoek

• Stroomschema gehele proces (grondstof tot het in de handel gebracht wordt)
• Is de basis voor de risico analyse. (R.I.)
• Pas nummering toe. (verwijzing bij de R.I.)
• Voeg technische informatie toe als tijden, temperaturen.
• In-en outputs weergeven.
• Korte procesbeschrijving.

Alle fabricagestadia, inclusief de wachttijden tijdens of tussen de diverse stadia, vanaf de aankomst van de grondstoffen tot het in de handel brengen van het eindproduct, via de bereiding, de verwerking, de verpakking, de opslag en de distributie, moeten achtereenvolgens worden bestudeerd en worden verwerkt in een gedetailleerd stroomschema, aangevuld met de nodige technische gegevens; de vorm van het schema waarvoor gekozen wordt is vrij.

Stroomschema

Het stroomschema geeft een symbolische weergave van een proces.

Door de schematische opbouw is het proces in één oogopslag duidelijk.

Grondstoffen, afvalstoffen en zelfs documenten kunnen overzichtelijk gekoppeld worden aan de processtappen

OPDRACHT 

Maak een stroomschema van het proces van jou eigen product. En lever deze in op......

Leerdoelen

Wat kun jij vertellen over:

- Het opstellen van een productonderzoek.

- Het opstellen van een procesonderzoek.

Volgende keer:

• Stappen 3 en 4 af
• Verder met  de stappen 5 en 6