Brood - Les 7 - Bakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Brood 2 - Les 7

Weekplanning

Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen

Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Wk 3: Deegbereiding

Wk 4: Deegbereiding

Wk 5: Deegbereiding

Wk 6: Rijzen

Wk 7: Bakken

Wk 8: Toets

Lesplanning

• Leerdoelen bespreken
• Bakken
  
• Cram

Leerdoelen

Jij:

• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken

 

Aan de slag!

Doorloop de dia's en maak notities

Klaar? 

Aan de slag met de opdracht

Brood - Bakken - Invloed op eiwit

Eiwit

• Bij temperatuursverhoging vocht loslaten
• Gaan coaguleren bij een hoge temperatuur
• Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare

bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt

het brood zijn vaste vorm.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 

Zetmeel

• Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
• Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
• Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld

De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te

nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60 °C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist 

vocht loslaat.

Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.

Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.

Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.

Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.

In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop

de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.

Brood - Bakken - Invloed water

Water

 

De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig  is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun 

bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.  Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit 

opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur  wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat  niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)

Brood - Bakken - Invloed gist

Gist

• Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
• Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
• Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Brood - Bakken - Enzymen

• De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
• Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
• Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
• Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
  
• Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Temperatuursstijging

in het hart van het

brood tijdens bakken.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.

Ovenrijs: Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces.

Bij grootbrood is dit in de

eerste 10 minuten van

het bakproces.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Volumevergroting komt door:

• Toename van koolzuurgasproductie;
• Uitzetten van de gassen;
• Verdampen van het water.

 

Quiz in cram

• Ga naar Cram (klik op de link)
• Log in op jou account
• Speel de game

Leerdoelen

Jij:

• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken

 

Zijn er nog vragen over de lessen brood?