Brood en banket cluster les 5

• Brood en banket
• MBO
• Studiejaar 2

Brood & Banket

Brood & Banket 

les 5

Jaar 1 en 2

Mevrouw Arkema

Klas 1:

• Korstdeeg maken
• Theorie  zelfstandig   grond- en hulpstoffen

Klas 2:

• Luxe broodjes
• Theorie met docent
• Oefenopgaven dashboard

Theorie klas 2

• Zetmeelkorrels
• Tarwe-eiwitten
• Deegconsistentie (eigenschappen)
•  Enzymen/gluten afbraak
• Vergistingsproces (rijzen)
• Rijsonderbreking - bake off - voorgebakken product
• Stomen bij bakken

Oefenvraag: deegbereiding

Het kneden van het deeg kent een aantal fasen:

 1 - in de kruim draaien; 

 2 - deegvorming; 

 3 - eindfase.; 

 4 - overkneed. 

 Bij deze kneedfasen horen de volgende beschrijvingen.

 A – Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.

 B – Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld.

 C – Het deeg is minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk.

 D – Er komt samenhang en het deeg laat los van de kuip. Het deeg ziet er

        droog uit maar is ‘kort‘.

 1 - in de kruim draaien; B

 2 - deegvorming; D

 3 - eindfase.; C

 4 - overkneed. A

Zetmeelkorrels - kneden

Zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen.

 Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels

geschoven.

Zetmeelkorrels - bakken

Zetmeelkorrels zullen door de temperatuursverhoging gedwongen worden om vocht op te nemen. 

Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur.

Tarwe-eiwitten - kneden

Tarwe-eiwitmoleculen absorberen 200% van hun gewicht aan water.

 

Door het kneden worden de zwavelbruggen verbroken en vormen ze weer nieuwe bindingen > Het deeg ontwikkeld.

Tarwe-eiwitten - bakken

Eiwitten zullen bij de temperatuursverhoging vocht loslaten waarna ze zullen

denatureren. 

Hierdoor krijgt het brood zijn vaste vorm.

Deegconsistentie 

Deegconsistentie gaat over de samenhang/eigenschappen van het deeg

- aard van de bloem (kwaliteit en kwantiteit gluten);

 - verwerkingstijd;

 - hoeveelheid toegevoegd water.

Enzymen/gluten afbraak

• Proteolystische enzymen 
• Breken       de eiwitten (gluten) af, deeg wordt soepeler.

Vergistingsproces

..................                     ...................... + ......................+ ..........................

C6H12O6 > 2CO2 + 2C2H5OH

Glucose > koolstofdioxide + ethanol + warmte

Rijzen

Onderbreking, bake off en voorgebakken

Rijsonderbreking; het rijsproces in het deeg wordt onderbroken door het deeg te koel (bewaartemperatuur 0°C tot -10°C).

 Bake off; het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van - 15°C tot -25°C.

voorgebakken product; het product krijgt een mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft.

Rijzen v.s. bakken

Bij welke temperatuur?

Rijzen v.s. bakken

• Bij een temperatuur hoger dan 40°C neemt de gistactiviteit af.
  
• Bij een temperatuur hoger dan 60°C gaat het gist dood.
  

Stomen tijdens bakken

Waarom stomen?

• Door de warmte in de oven zal het brood nog in volume toenemen. 
• Door de deeghuid vochtig te maken zal het langer zacht en rekbaar zijn waardoor het bij volumetoename niet zal scheuren.

Brood gaar?

Een brood is gaar wanneer het vocht in het

deeg door het verstijfselde zetmeel is opgenomen.

Dus hoe kan je dat checken?