Vis, schaal- en schelpdieren

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 1

Vis, schaal- en schelpdieren

Lesdoelen 

Aan het einde van deze les weet je: 
- welke verschillende soorten vis er zijn.
- hoe je vis bewerkt.
- wat de houdbaarheid van vis is.

- welke verschillende soorten schaal- en schelpdieren er zijn.

- hoe je remouladesaus maakt bij vissticks.

Programma 

1. Theorie vis 

2. Theorie schaal- en schelpdieren

3. Quiz

4. Koken

5. Afronding

Wat weet je van vissen?

Theorie vis

- Belangrijk middel van bestaan.

- Nederland grote rol haringvisserij. 

- Vroeger was vis milieuvriendelijk alternatief voor vlees.

Voor Nederlanders die aan de kust wonen is de visserij altijd een belangrijk middel van bestaan geweest. 

Nederland heeft een grote rol in de haringvisserij. 

Vis was vroeger een milieuvriendelijk alternatief voor vlees, echter door overbevissing, gebruik van diergeneesmiddelen en een hoog energieverbruik bij het kweken van vis is dit tegenwoordig niet meer het geval. 

Afspraken Europees visserijbeleid 

- Verantwoordelijkheid ministerie van LNV (Landbouw, Natuur, Voedselkwaliteit 
- Vangstlimiet - elk jaar besloten

- WNF (Wereld Natuur Fonds) en levensmiddelenproducent Unilever blauwgekleurde keurmerk. 

- Algemene inspectiedienst van LNV houdt toezicht op zee. 

In Nederland zijn er bij de visserij afspraken gemaakt vanuit een Europees visserijbeleid. 
Het ministerie van LNV is verantwoordelijk voor de uitvoering van deze regels. 

Ook is deze ministerie verantwoordelijk voor de verdeling van de vangstlimieten. 

Elk jaar wordt er gekeken hoeveel er maximaal van elke vissoort gevangen mag worden. 

Milieuorganisaties zoals het WNF zetten zich ook in voor een verantwoorde visvangst. Om dit te realiseren heeft het WNF samen met levensmiddelenproducent Unilever het blauwgekleurde keurmerk opgericht. Als dit keurmerk op de vis verpakking zit dan weet je dat het een verantwoorde visvangst is geweest (Dommelen, 2016).

Regelmatig vis eten is gezond door de goede omega-3 vetzuren. Waarom zijn er dan toch veel mensen die niet regelmatig vis eten?

Antwoorden:
Is niet altijd verkrijgbaar.

Onwetendheid van bereiden. 
Graten bij het eten.

Geur van de vis

(Dommelen, 2016).

Samenstelling vis 

65-80 % water

15 - 20 % eiwit 

1 - 20 % vet

Mineralen: ijzer, jodium en calcium
Koolhydraten

Vitamine A, B-complex, C en D 

Schadelijke stoffen 

- Onbedoeld schadelijke stoffen op vis

- Hoeveelheid van deze schadelijke stoffen is wettelijk bepaald. 

-Bacteriën.

Vis kan stoffen bevatten die onbedoeld in de vis terechtkomen. Deze stoffen kunnen schadelijk zijn (denk bijvoorbeeld aan kwik, lood, PCB's (zit in olie en plastic).

De hoeveelheid van deze mogelijk schadelijke stoffen die op vis aanwezig mag zijn is wettelijk bepaald. 

Ook kunnen er bacteriën op de vis zitten. En zelfs tijdens het verwerken van de vis kunnen bacteriën ontstaan, zoals staphylococcus Aureus (Dommelen, 2016).

Bewerken vis 

- slagader achter kop doorsnijden

- strippen

- afspoelen met koud water 

- in ijs bewaren 

- eventueel zout toevoegen 

Na de vangst wordt de vis gedood en snijdt je de slagader achter de kop door. Hierdoor bloedt de vis snel leeg.

Daarna wordt de vis gestript (opensnijden van de buik vanaf de kop tot aan de anus), waarna de ingewanden worden verwijderd. 

Afspoelen met koud water en in ijs bewaren (Dommelen, 2016).

Aan dit ijs wordt soms zout toegevoegd, zodat de temperatuur nog meer verlaagd wordt. 

Verschillende soorten vis 

- zout- en zoetwatervis

- rond- en platvis

- vette- en magere vis

Vette vis 

Zoet - zoutwatervis 

Platte vis 

Houdbaarheid vis 

- Vis bederft sneller dan vlees.

- Verschillende redenen.

- Verse vis 1-2 dagen.

- Langer bewaren?

Vis bederft sneller dan vlees. 
Redenen hiervoor:
- kans op besmetting door ingewandsflora is tijdens het strippen groot.
- de pH van vis is hoger dan vlees, waardoor rotting van vis eerder optreedt.

- visvlees is vochtiger, ook tijdens bewaren in koeling.

- vis is van nature besmet met bacteriën die ook tijdens koel bewaren bederf aan de vis kunnen veroorzaken (Dommelen, 2016).

Verse vis kun je 1-2 dagen bewaren in een temperatuur van 0 - 5 graden. 

Als je de vis langer wilt bewaren moet je de vis invriezen (Dommelen, 2016).

Wat weet je van schaal- en schelpdieren

Theorie schaal- en schelpdieren 

Schaaldieren: garnalen, krabben en kreeften. 

Schelpdieren: mosselen, oesters, slakken en inktvissen.

De schaaldieren behoren tot geleedpotigen. Ze hebben geen geraamte, maar bestaan uit een pantser van kalk. 

Voorbeelden van schaaldieren zijn: garnalen, krabben en kreeften (Dommelen, 2016).

De schelpdieren behoren tot weekdieren. Deze leven in schelpen in het water en op het land. 

Voorbeelden van schelpdieren zijn: mosselen, oesters, slakken en inktvissen (Dommelen, 2016).

Samenstelling schaal- en schelpdieren

80 - 85 % water

6 - 18  % eiwit

1 - 2 % vet

0 - 4% koolhydraten

Mineralen: calcium, jodium en ijzer

Vitamine: A, B-complex

Schelpdieren

Schaaldieren

Schadelijkheid 

- Levend gekookt.
- Kans op besmetting wordt hierdoor kleiner. 

- Door de overheid wordt er gecontroleerd op bacteriën.

De meeste schaal- en schelpdieren worden levend gekookt. Hierdoor is kans op besmetting met bacteriën erg klein. 

Als je de schaal- en schelpdieren rauw eet is het belangrijk dat gecontroleerd wordt dat het water vrij is van ziekteverwekkers. 

Door de overheid wordt hierop gecontroleerd. 

Het eiwit van schelpdieren kan soms leiden tot allergische reacties (Dommelen, 2016).

Houdbaarheid schaal- en schelpdieren

- hoog water - en eiwitgehalte sneller bederf.

- kenmerkend aan geur, verkleuring, taai worden vlees.

- Verschillend per soort hoelang houdbaar.

Omdat schaal- en schelpdieren een hoog water- en eiwitgehalte hebben heb je snel de kans dat het bederft. 

Dit kun je merken aan verkleuring, de geur en het taai worden van het vlees.

Houdbaarheid is afhankelijk van het soort. Voor de meeste soorten schaal- en schelpdieren is het enkele dagen bij een temperatuur van 0-5 graden. Als je de producten onder water brengt wordt de houdbaarheid wat langer. 

Garnalen kunnen weer langer bewaard worden, tot wel 4 weken bij een temperatuur van 4 graden (Dommelen, 2016).

Waar staat het blauwgekleurde keurmerk voor die je op de vis verpakking terug kunt vinden?

1. Dan weet je waar de vis gevangen is.
2. Dan weet je dat het een verantwoorde visvangst is geweest.
3. De blauwe kleur staat voor de zee.
4. Dan weet je wat voor soort vis het is.

Uit welke stoffen bestaat vis?

Uit welke stof bestaan schaal- en schelpdieren voornamelijk?

1. Water
2. Eiwit
3. Vet
4. Koolhydraten

Wat is het verschil tussen schaaldieren en schelpdieren?

Schaaldieren behoren tot geleedpotigen. 

Schaaldieren hebben een harde schaal aan de buitenkant. 

Schelpdieren zijn weekdieren en leven in hun eigen schelp.

Garnalen zijn ongeveer 4 weken houdbaar bij een temperatuur van 0 - 4 graden.

1. juist
2. onjuist

Naar de keuken 

Wat gaan we vandaag maken?

Doel:  We maken vissticks met remouladesaus

Regels in de keuken

- Schort voor. 

- Haren vast.
- Sieraden afdoen.

- Niet rennen in de keuken.

- Handen wassen.
- Eerst materiaal afspoelen, daarna afwassen.
- Laat de afwas eerst controleren door de docent.

Welke snijplank zou je moeten gebruiken bij het bereiden van vis?

Het juiste antwoord is de blauwe snijplank.

Welke snijplank gebruiken we bij het snijden van groenten

1. Blauw
2. Rood
3. Groen
4. Wit

We lezen eerst het recept met elkaar door.

Welke materialen hebben we nodig. 

Daarna leest elke leerling om de beurt een stap van het recept voor.