Week 1B Tiramisu

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Tiramisu

Wat heb je vorige week gemaakt?

lesdoelen

• Leerling kan uitleggen wat een pudding is.
• Leerling kan verschillende bindmiddelen benoemen.

Nagerechten

Pudding = Gemaakt op basis van melkproducten.

Smaken: Bijvoorbeeld chocolade, banaan of chipolata.

Binden: Gelatine, maïzena, eidooier of custardpoeder.

Crème anglaise ----> Vanille saus

Room of melk warm maken. Suiker met vanille en eidooier mengen. Warme melk erdoor roeren en verwarmen tot 85 graden.

Als de binding ontstaat (het wordt dik) heet het crème anglaise

Soorten

• Panna cotta

Gekookte slagroom gebonden met gelatine

• Creme brulee
  Room, suiker en eidooier au-bain-marie gegaard in de oven
  Daarna suiker erop en karamelliseren
• Creme caramel
  Room, suiker en eidooier au-bain-marie gegaard in de oven
  Vooraf een laagje karamel in de vormen
• Bavarois
  Pudding met toevoeging van opgeklopt eiwit of slagroom
  
  

Opdrachten

Gezamenlijk opdrachten 

1 t/m 6 maken

Stage

1. Waar loop jij stage?
2. Wat waren jou verwachtingen toen je met de stage begon?
3. Is deze verwachting uitgekomen? Waarom wel of niet?

Dit is alleen de 1ste pagina van het thema stage

Theorie

Samen bespreken en op schrijven betekenis:

• Gelatine
• Lange vingers
• Mascarpone
• Espresso
• Crème

voorbereiding

We gaan met de volgende 3 slides, onze spullen verzamelen en de keuken hygiënisch schoon maken. 

emmer sop

1. pak het blauwe schoonmaakmiddel.

2. doe 1/2 dopje in je emmer. 

3. vul tot het 2e streepje. 

Tiramisu:

• Lange vingers 12 stuks
• Suiker 50 gram
• Espresso 1 deciliter
• Agar agar 3 gram
• Mascarpone 250 gram
• Eidooier 40 gram
• Eiwit 25 gram

Materialen:

• Soepkom 2 stuks
• Koksmes
• Snijplank wit
• Steelpan klein
• Bekken 3 stuks
• Garde 2 stuks

uitvoeren

Volg de stappen voor een goed resultaat

Stap 1

Verzamel alle ingrediënten en materialen

Stap 2

• Hak de lange vingers grof.
• Verdeel ze over de kopjes.
• Schep 1 lepel koffie erover

Stap 3

• Kook de overige koffie en los de agar agar op.
• Laat het afkoelen.

Stap 4

Klopt de mascarpone glad en hou deze apart

Stap 5

• Eidooier met de helft van het suiker in een bekken.
• Klop deze au-bain-marie op tot 65 graden.

Stap 6

Als het warm is haal je het van het vuur en blijf je kloppen tot het wit en koud is.

Stap 7

Klop het eiwit met de rest van het suiker tot deze stevig schuimt.

Stap 8

Als je koffie hangend (ligt dik is) meng je het met de mascarpone.

Stap 9

• Meng de opgeklopte eidooier erdoor.
• Daarna voeg je het opgeklopte eiwit toe.

Stap 10

Verdeel over de kopjes en zet in de koelkast.

Stap 11

Opruimen en schoonmaken.

Daarna eetsmakelijk

(lekker met cacaopoeder of poedersuiker)

afronden

na het koken ga je je spullen schoonmaken en opruimen. 

je zorgt dat ze ruimte weer netjes wordt.

stap 1

Afwassen en afdrogen van het gebruikte materiaal

stap 2

maak je werkblad schoon

stap 3

Maak het fornuis schoon

stap 4

veeg en/of dweil de vloer. 

schoonmaaktaken: 

• wasbakken 1+2
• wasbakken 3+4
• Temperatuur meten
• werkbank controleren
• was vouwen

schoonmaaktaken:

• vloer vegen
  
• vloer schrobben
  
• vloer trekken
  
• kruidenkar
• tafels schoonmaken

Nabespreken

kijk terug op de les. Hoe is het gegaan, wat ging super? 

zijn er ook dingen die je anders zou doen?

antwoord dit op de volgende slides

Hoe smaakte het gerecht?

1. lekker
2. niet lekker
3. een beetje lekker
4. ik heb het niet geproefd

Wat ga je de volgende keer anders doen?

wat heb je geleerd deze les. Noem minimaal 1 ding