Kunt elke processtap in de productie van frisdrank toelichten.
Kunt verschillen herkennen tussen frisdranken en benoemen hoe deze verschillen mogelijk zijn ontstaan.
Slide 4 - Slide
This item has no instructions
Huiswerk vorige week?
Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.
Slide 5 - Slide
This item has no instructions
Slide 6 - Slide
De productie van frisdrank bestaat voornamelijk uit mengen. Water wordt met suiker gemengd om siroop te maken. Daarin worden weer geur-, kleur- en smaakstoffen gemengd. En later wordt er water met koolzuur bij gemengd.
Suiker dat je in water mengt, moet oplossen. De korrelgrootte van de suiker en de temperatuur van het water zijn daarbij van belang.
Impregneren is ook een vorm van mengen. Het verschil is dat je geen vaste stof in een vloeistof mengt, maar dat je een gas in een vloeistof mengt. Het lastige bij impregneren is dat het bij hoge druk gebeurt, namelijk bij 2 à 3 bar. Dit stelt eisen aan de tanks en het leidingsysteem.
https://www.fws.nl/frisdrank/productieproces
Siroopbereiding - Oplossen van suiker
Water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren
Verschillende manieren voor het oplossen van suiker
Refractometer, densiteitmeter en Baumé-weger
Suiker gehalte meten bij light frisdranken
Slide 7 - Slide
Siroop bestaat uit
water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren.
Eerst los je suiker op in water.
Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.
Je kunt suiker op twee manieren oplossen:
(keuze afhankelijk van apparatuur)
warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.
Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger
pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer
Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer
0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.
Slide 8 - Slide
Het verband tussen Brix, densiteit en Baumé.
Siroopbereiding - Smaak- en kleurstoffen en zuren
Na het oplossen van suiker toevoegen
Bepalen soort drank
Volgorde van toevoegen komt nauwkeurig
Rusten
Monstername
Slide 9 - Slide
Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt.
Eigen recept of het recept van de licentiehouder.
De licentiehouder heeft een soort patent op.
Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen.
De volgorde van toevoeging van stoffen aan de frisdrankensiroop gebeurt heel nauwkeurig.
Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak.
De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd.
Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen.
Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.
Wat wordt er bedoeld met het impregneren van frisdrank?
Slide 10 - Open question
Het oplossen van CO2 in water
Lage watertemperatuur en onder hoge druk
Hoe hoger de druk hoe meer CO2 er oplost
Hoe lager de temperatuur, hoe meer CO2 er oplost
Impregneren
Het oplossen van CO2 in water.
Hoge druk
Lage watertemperatuur
Slide 11 - Slide
Dit koolzuur moet je eerst met water mengen voordat je het verder in het proces kunt gebruiken. Dit mengen van water en koolzuur heet impregneren.
De hoeveelheid koolzuur die oplost in water, hangt af van twee factoren:
– de druk in de ketel met koolzuurgas: hoe hoger de druk, hoe meer CO2 er oplost;
– de temperatuur van het water: hoe lager de temperatuur, hoe meer CO2 er oplost.
Bij een lage temperatuur lost meer koolzuur op in water. Daarom moet je het water eerst koelen, voordat je het mengt met koolzuur. Je moet een overmaat aan koolzuur toevoegen omdat je gaat verdunnen met siroop
Siroop met vruchtensappen of met een pH van 3 of hoger moet voor het impregneren gedurende 20 seconden bij 80°C worden gepasteuriseerd. Deze temperatuur is voldoende om alle levende, vegetatieve cellen af te doden
Wat is de functie van koolzuur?
Slide 12 - Open question
- Het zorgt voor een extra koelend effect, doordat door verdamping van dit gas warmte wordt onttrokken aan de tong.
-Het verlaagt de zuurtegraad (pH 2,2 - 3,6) waardoor de groei van de meeste micro-organismen wordt geremd. Desondanks kunnen er ook nog andere conserveermiddelen toegevoegd worden.
- Het vergiftigt de eventueel aanwezige lucht boven de frisdrank, zodat schimmels, die absoluut zuurstof nodig hebben voor de groei, zich niet verder kunnen ontwikkelen.