Enzym past als een sleutel in de slot → voor elke voedingsstof een ander enzym.
Enzym gaat als volgt te werk:
1. Bindt aan voedingsstof.
2. Knipt voedingsstof in tweeën.
3. Enzym laat los en kan daarna opnieuw dezelfde stof afbreken.
Enzymen zijn gevoelig voor temperatuur.
Minimumtemperatuur: enzym werkt langzaam. (10 graden)
Optimumtemperatuur: enzym werkt het best. In lichaam 37 graden.
Maximumtemperatuur: enzym werkt langzaam. Hij wordt namelijk vervormd. (45 graden)
Boven maximumtemperatuur gaat enzym kapot. (boven 45 graden)