Vleestechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Vleestechnologie

Woensdag 23 september 2020

GSK J3

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat de definitie van vlees is
• kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
• kunt de functie van eiwitten schetsen
• kunt inschatten hoe de kleur van vlees is ontstaan
• kunt illustreren hoe slachting plaatsvindt
• kunt de begrippen rigor mortis, rijping, PSE-vlees en DFD-vlees toelichten

Vlees, wat is het?

www.encyclo.nl

Vlees

• Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
• Bindweefsel
• Vetweefsel

Spiervezels

• Dwarsgestreept spierweefsel
• 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
• 18-20% eiwit
• 2-3% vet & suikers
• 1-2% mineralen en zouten
• Rest water

Bindweefsel

• Overal in het lichaam
• Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
• Verbindt vetcellen
• 20% van de spier = bindweefsel

Vetweefsel

• Aaneengesloten vetcellen
• Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
• Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
• Germarmerd vlees
• Magerste vlees (3-5% vet)

Samenstelling van vlees

• Eiwitten (gemiddeld 20%)
• Koolhydraten (0.2 - 1%)
• Vetten (rund: 20%, varken: 35%)
• Water, vitamines en mineralen (70 % water)

Eiwitten

• Actine en myosine (50 % v/h vleeseiwit, samentrekking spier) 
• Myoglobine (30 % v/h vleeseiwit, kleur)
• Collageen & elastine (15 % v/h vleeseiwit, bindweefsel)

Kleur van vlees

• Myoglobine (kleurstof, zuurstofvoorraad spieren)
• Chemische reactie

Wanneer is een spier het meest rood?

1. Wanneer een spier veel zuurstof nodig heeft
2. Wanneer een spier weinig zuurstof nodig heeft

Kies het juiste antwoord. Dit vlees is het minst rood:

1. Kalf
2. Koe
3. Vleugel van een kip

Witte cellen:

- Snelle spiervezels

- Korte tijd een grote dosis energie

- Voorbeelden?

Rode cellen:

- Langzame spiervezels

- Rustig en gestaag werk

- Voorbeelden?

Noem twee voorbeelden van dieren die vooral witte spiercellen bevatten.

Koolhydraten

• Weinig van belang
• Glycogeen (aan elkaar gekoppelde glucosemoleculen)               -  Aanwezig in spieren en lever                                                               -  Rijpen vlees & ontwikkeling smaak

Vetten

• Gemiddeld 40 % verzadigde vetten (t.o.v.) totale gehalte vetten
• Cholesterol, belangrijk bij opbouw celmembraam
• Mager vlees (3-5% vet)

Water, vitamines en mineralen

• 70 % water gebonden door eiwitten
• Bereiding water (vleessappen) vrij, coagulatie eiwitten
• Rijk aan vitamine B
• Orgaanvlees en vette vleesoorten kleine hoeveelheid A,D en E
• Hoge gehaltes ijzer, chroom, zink en selenium

Werkvorm expertgroepjes

Vier onderwerpen: Rigor mortis, rijping, PSE-vlees, DFD-vlees

• Zoek op wat deze processen inhouden (+/- 15 minuten)
• Dan 5 minuten zorgen dat iedereen zijn onderwerp snapt en kan uitleggen
• Uitwisselen, nieuwe groepen, van iedere groep 1 lid aanwezig --> kennis uitwisselen (+/- 10 minuten)
• Nabespreken

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat de definitie van vlees is
• kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
• kunt de functie van eiwitten schetsen
• kunt inschatten hoe de kleur van vlees is ontstaan
• kunt illustreren hoe slachting plaatsvindt
• kunt de begrippen rigor mortis, rijping, PSE-vlees en DFD-vlees toelichten