Bier les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Indeling lessen bier

Les 1: Grondstoffen

Les 2: Moutontvangst, schroten en maischen

Les 3: Klaren, wort en vergisting

Les 4: Lageren, filteren en opslag

Les 5: Pasteurisatie, afvullen en procescontroles

Les 6: excursie Huttenkloas

Les 8: Presentatie opdracht (toetsweek)

Les 1: Grondstoffen

Na deze les kun jij:

• de functies van alle grond- en hulpstoffen uitleggen.
  
• kort uitleg geven over de Geschiedenis van het bier.
  

De geschiedenis van het bier

vanuit het middenoosten.

Toevallig ontdekt bij het broodbakken

vergisting van graan korrels

9e eeuw in nederland.

Monniken voor eigengebruik

Bier veiliger dan water.

verschillende regels voor het bierbrouwen. 

Reinheids gebod graan water en hop

02:41

Wat is er verteld?

Twee soorten bier

• Ondergistende bieren
  

 (lage gisting) T= 4-15°C

• Bovengistende bieren
  

 (hoge gisting) T= 15-25°C

Ondergistend

Bovengistend

ondergistend

bovengistend

onder en bovengistend

Grondstoffen

Eisen brouwwater

1. Geen verontreinigingen
   
2. Goede chemische samenstelling
   
3. Goede microbiologische kwaliteit
   
4. Ontgassen van water waarom?
   
5. Oxidatie m.a.g. smaakverandering
   
6. Hoe ontgassen: drukontgassing en vacuümontgassing

Opdracht

Bekijk het filmpje en maak notities.

10 minuten

Graan

Hiervoor is nodig:

• snelle en gelijkmatige kieming;

• dikke gelijkmatige korrels met een dun kafje;

• hoog zetmeelgehalte;

• laag eiwitgehalte, omdat eiwitten niet vergistbaar zijn.

Opdracht

Bekijk het filmpje en maak notities.

10 minuten

Mout

• Mout maken ze in de mouterij van gerst. Het zetmeel in de gerstkorrel is niet oplosbaar in water. Daarom ondergaat de gerst eerst een bewerking, die we mouten noemen. Hierbij worden enzymen in de gerst gevormd en geactiveerd.
  
• De enzymen zetten tijdens het brouwproces zetmeel om in suikers. Deze suikers zijn later nodig om door gisten te worden omgezet in alcohol.
  

Mouten

• Weken
  
• Kiemen/ vorming van enzymen
  
• Eesten/ kieming stoppen door verhitten mout.
  

Opdracht

Bekijk de filmpjes over het mouten en noteer alle stappen van het proces. 10 minuten

Mouten

• Weken
  
• Kiemen/ vorming van enzymen
  
• Eesten/ kieming stoppen door verhitten mout.
  

Mouten

• Weken
  
• Kiemen/ vorming van enzymen
  
• Eesten/ kieming stoppen door verhitten mout.
  

Hop

• Hop is een klimplant, die tijdens het kweken aan draden omhoog wordt geleid. Van de hopplant wordt de bloem gebruikt. We noemen deze de hopbel. Er zijn verschillende hopsoorten.
  
• bekijk de film en maak notities

Belangrijke stoffen en functie hop

• Hopbitterstoffen: gewenste bittere smaak en remmende invloed op de groei van micro-organismen.
• Hop-olie: bijzondere aroma. Tijdens koken verdwijnt een groot deel van de vluchtige oliën weer.
  
• Looistoffen: tijdens het koken gaat dit een verbinding aan met eiwitten en zijn onoplosbaar en vormen vlokken.
  

Hulpstoffen

• Gist: cultuurgisten alleen geschikt voor bier
• Zuur: Lage pH afbraak eiwitten en enzymen                            Remt de maillardreacties  
• 
  Kooldioxide: Conserverende werking                                     samen met de eiwitten voor een goede schuimkraag 

Vertel het proces hoe mout ontstaat.

Wat is waar over brouwwater

1. mag geen ijzer en giftige stoffen bevatten
2. moet ontgast worden
3. mag geen pathogenen bevatten
4. hoeft niet kleurloos te zijn