Les 5 grondstoffen: brood

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Hoofdgrondstoffen in de bakkerij

Grondstoffen:  water, gist, zout

Wat weet jij van de vorige les?

Welke voedingsstoffen zit er vooral in de zemel van de graankorrel?

1. Ijzer
2. Vezels
3. Koolhydraten
4. Suikers

Wat zit er vooral in het meellichaam? (Meelkern)

1. Suiker
2. Zemelen
3. Zetmelen
4. eiwitten

Zetmelen: hebben een bindend vermogen

Eiwitten: zorgen voor glutenwerking. Er bestaan twee groepen eiwitten: de oplosbare eiwitten en niet-oplosbare eiwitten

Van welke meelsoort wordt ''bruin brood'' vooral gemaakt?

1. Volkorenmeel
2. Tarwebloem
3. Patentbloem
4. Meel

Waarom moet het gemalen meel nog eens zeven in zeefkasten?

Wat zijn de basisgrondstoffen van brooddeeg?

Meelsoorten

• Volkorenmeel
  Bevat nog alle delen van de korrel→  volkorenbrood (dit is erg gezond!)

• Meel:
  Zemelen worden toegevoegd aan het gezeefde meellichaam → bruine broodsoorten

• Bloem:
  bestaande uit alleen de meelkern: deze wordt goed gezeefd!
  → bereiding banket en witbrood.

De tarwekorrel bestaande uit een kiem, kern, zemel en aleuronlaag wordt vermalen.

De tarwekorrel vermalen, waar nog alle delen van de korrel bij zitten → volkorenbrood. 

het malen worden alle vier de delen van de korrel gescheiden. Na het scheiden wordt de meelkern vermalen en gezeefd. Na het zeven worden er weer zemelen toegevoegd aan het gezeefde bloem → bruine broodsoorten

Bloem

bestaande uit alleen de meelkern: deze wordt goed gezeefd!

→ bereiding banket en witbrood.

Meel en bloem

Kwaliteit is belangrijk

→ Harde- en zachte tarwe (zie LessonUp ''graan'')

→wordt bepaald door twee dingen: belangrijkste stoffen zetmeel en eiwitten en de uitmalingsgraad

Kwaliteit hangt af van de hardheid van de graankorrel. Dit heeft te maken hoe de graankorrel geoogst is. 

De kwaliteit verdeel je in onder harde en zachte tarwe (zie volgende dia's)

De kwaliteit wordt daarbij bepaald door twee belangrijke stoffen in graan, zetmelen en eiwitten:

Zetmelen: hebben een bindend vermogen

Eiwitten

De oplosbare eiwitten: albumine en globuline

de niet-oplosbare eiwitten: gliadine en glutenine

Gluten worden gevormd door water toe te voeren en het deeg te kneden, oftewel: 

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten'' 

Uitmalingsgraad: geeft aan welk deel van de korrel vermalen is.

Verdiepende kennis onoplosbare eiwitten:

De kneedbaarheid wordt beïnvloed door de verhouding van de

gliadine- en gluteninemoleculen. De kleinere gliadinemoleculen zijn

min of meer bolvormig (globulair), terwijl de glutenine

langwerpige eiwitmoleculen zijn die door zijtakken met elkaar

verstrengeld blijven. De gliadinemoleculen werken zich als een

soort glijmiddel tussen het netwerk van veerkrachtige glutenine moleculen. De gliadine zorgt ervoor dat

het deeg kneedbaar wordt. Een hoog percentage glutamine geeft meer elasticiteit en een veerkrachtiger

deeg. Deze glutenine zorgt ook voor het bekende ‘’vliesje’’ dat je moet kunnen trekken bij een deeg.

Vaak worden extra eiwitten in de vorm van aminozuur cysteïne en melkpoeder toegevoegd ter

verbetering van de glutenstructuur. De voeding van het brood wordt hiermee verhoogd.

.

Hoofdgrondstoffen = stoffen die je altijd nodig hebt bij het maken van een brooddeeg (hoofdgrondstof  melkbrood = melkpoeder)

Hulpgrondstoffen (=broodverbetermiddelen): beïnvloeden het bereidingsproces en de kwaliteit van het broodproduct.

Wanneer je brood maakt, werk je meestal met een recept. Je wilt immers telkens dezelfde kwaliteit leveren aan de gasten. Je let op de volgende dingen:

- welke grondstoffen je nodig hebt (bloem/ meel, gist, water en zout)

- wat de hoeveelheden zijn van elke grondstof

- wat de werkwijze is (bereiding receptuur)

Hoofd- en hulpgrondstoffen kunnen in verschillende vormen voorkomen:

1. poeder

2. vet

3. vloeibaar

Water 

 Aggregatietoestand van water:

Vaste vorm               → ijs                    → bij 0 graden

Vloeibare vorm       →  water           →water uit de kraan

Gasvorm                    →gas                  →als water warm is, komen er                                                                       dampen vanaf.
                                         Als water  kookt, verdampt
                                         het water  sneller

Aggregatietoestand = in welke vorm bevindt het water zich.

Functie van water in de bakkerij

1. Helpt het vormen van glutennetwerk
2. Dient als oplosmiddel
3. Regelt de temperatuur
4. Zorgt voor de juiste deegontwikkeling.
   
   
5. Temperatuur is
   belangrijk! (zie dia 7)

Glutennetwerk:

De eiwitten in bloem en meel hebben een belangrijke functie. Bij aanraking met water gevolgd door kneden, ontstaat een glutennetwerk. Gluten zijn onoplosbare eiwitten die samen een gasdicht netwerk vormen → het glutennetwerk zorgt ervoor dat het koolzuurgas wat in het deeg terecht komt, door het gist, vastgehouden wordt. 

Als oplosmiddel:

stoffen als zout, suiker en gist lossen op in water. Zo kunnen ze perfect gekneed worden

Als temperatuurregelaar:

Met water kun je gemakkelijk de temperatuur van een gistdeeg verhogen of verlagen. 

Zorgen voor de juiste deegontwikkeling:

Een deeg dat te weinig water bevat, kan niet goed genoeg rijzen. Rijzen gaat het beste als het deeg ''soepel'' is. De rekbaarheid en elasticiteit moeten in evenwicht zijn. 

Temperatuur is ontzettend belangrijk (zie dia 7 voor meer uitleg)

Gist= ééncellige micro-organismen

• Soorten gist: heeft te maken met de hoeveelheid vocht die het bevat.
      → Verse gist
      →Gedroogde gist
      →Vloeibare gist
• Gist bewaren
• Functies van gist in brooddeeg

Voeden zich met suikers uit het meel of bloem. Deze wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas

De werkwijze van gist

Gistcellen zijn levende cellen. Ze hebben voeding nodig. Deze halen ze uit meel of bloem. Meel en bloem bevatten van nature suikers. Gistcellen voeden zich met deze suikers. De suikers worden omgezet in alcohol (verdampt bij een temperatuur van 78 graden) en koolzuurgas (CO2, in bijvoorbeeld frisdrank).  Wanneer koolzuurgas vrijkomt, gaat het deeg rijzen. Het glutennetwerk houdt de belletjes van het gas dan goed vast. De kooldioxide en gluten ontwikkeling meoten in evenwicht zijn. 

1. Verse gist wordt ook wel geperste gist genoemd. Bevat ongeveer 75 procent water. Kleur is lichtbruin. Verse gist wordt verpakt in blokken van 1 kilo met een laagje papier met was aan de binnenkant. Zo droogt de gist niet uit. 

2. Gedroogde gist bevat geen water. Voor de bakkerij wordt gedroogde gist in zakken van 1 kilo geleverd. 1000 gram verse gist staat gelijk aan 330 gram gedroogde gist (1/ 3e deel dus)

3. Vloeibare gist bevat veel vocht. gebruikt in grote bakkerijen en industrie. Deze soort is makkelijk te doseren en wordt sneller opgenomen in het deeg. 

Gist bewaren:

Gedroogde gist kun je lang bewaren: 6 maanden ong. Verse gist is maar 4 weken houdbaar. Verpak het dan in een niet afgesloten plastic zakje, om uitdroging te vorkomen. Bewaar gist ook in een afgesloten doos. Zo kunnen de schimmels geen andere producten bereiken. 

Versheid van verse gist kun je controleren door eraan te ruimen. Verse gist heeft een frisse, licht zure geur. 

Zout

• Soorten zout (keuken-, zee-, en bakkerszout)
• Functies van zout in brooddeeg
           → trekt vocht aan
           → remt werking micro-organismen
           → oplosbaar in een vloeistof
           → smaakt zout
• hoeveelheid zout: 1,5% van het bloemgewicht.
  
  

Natriumchloride

Scheikundige naam van zout is NaCl. Dat komt van NatriumChloride. De scheikuindige naam van zout is dus NaCl. Wanneer je natriumarm brood moet bakken, weet je dus dat dit brood zonder zout bereid wordt 

Soorten zout:

- keukenzout: heel fijn kristal. lost snel op en strooit makkepijk uit

- zeezout: grovere kristallen. in de bakkerij gebruikt voor hartige broden

- bakkerszout: zout met een klein beetje jodium. Een tekort aan jodium is niet goed voor de gezondheid. Wanneer dit dan in broden wordt toegevoegd, krijgen mensen dit toch binnen. 

Zout kan op twee manieren worden gewonnen: uit zeewater (zeezout) en uit de bodem (steenzout, heeft ermee te maken dat er vroeger oceanen hebben gelegen of oceaanwater dat is opgedroogd.)

Zout functies in brooddeeg:

→ is wit van kleur

→ grove of kleine kristallen

→ oplosbaar in een vloeistof (=wanneer zout gemengd wordt met water, wordt het volledig opgenomen. Als je dit dan aan het meel toevoegt, dan komt het zout overal terecht.)

→ smaakt zout (= zorgt voor een lekkere smaak)

→ remt werking micro-organismen (=gisten zijn kleine micro-organismen. Zout remt de werking van micro-organismen. Wanneer je te veel zout toevoegt, rijst het deeg langzamer. Wanneer je geen zout toevoegt, rijst het juist snel.)

→ trekt vocht aan: hygroscopisch

zout trekt vocht aan. Daarom moet je dit droog bewaren. om te voorkomen dat zout vochtig wordt, kun je een paar rijstkorrels toevoegen. de rijst trekt de vocht uit het zout.  

Juist of onjuist
''In de meelkern van de graankorrel bevinden zich eiwitten en zetmeel''

1. juist
2. onjuist

Wat is de functie van water tijdens de bereiding van brooddeeg?

1. Oplosmiddel
2. smaakmaker
3. Rijsmiddel
4. smeermiddel

Omschrijf hoe gist werkt

Hoe lang kun je verse gist bewaren?

1. een half jaar
2. 2 dagen
3. 4 weken
4. Onbeperkt houdbaar

Hoeveel procent ''zout'' moet er in een brooddeeg zitten?

1. 1%
2. 1,5%
3. 1,8%
4. 2,3%

Temperatuur

De temperatuur voor een brooddeeg is ontzettend belangrijk. Deze worden beïnvloed door:

• gewenste deegtemperatuur
•  bloemtemperatuur
•  wrijvingswarmte
•  bakkerijtemperatuur 

• Temperatuur meten water

Methode 1

Methode 2

Temperatuur is ontzettend belangrijk:

- Ieder brooddeeg heeft zijn eigen gewenste deegtemperatuur → deze lees je af in het recept.

- De bloemtemperatuur meet je met een deegtemperatuurmeter

- wrijvingswarmte → afhankelijk van de intensiviteit van de machine: hoe intensiever, hoe hoger de wrijvingswarmte. Daarnaast is deze afhankelijk van kneedtijf, bakkerijtemperatuur en het soort brooddeeg en de hoeveelheid.

Van een spiraalkneder is dit ongeveer 1 graden per minuut.

- de bakkerijtemperatuur is af te lezen van de temperatuurmeter in de bakkerij.

Deegbereiding (les 6)

- met de hand: in een bepaalde volgorde

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Tijdens het mengen/ kneden wordt er energie toegevoegd. 

Wat gebeurt er tijdens het kneden in het brooddeeg?

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Na het 'in het kruim (mengen)'', gaat het mengen over in kneden.

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Tijdens het mengen/ kneden wordt er energie toegevoegd → ook wel wrijvingswarmte genoemd. Dit zorgt voor een goede samenhang in grondstoffen

Wanneer is het deeg klaar?

Traditionele manier <-> Moderne manier

Traditionele manier:

Vroeger werd in de bakkerij de waterteperatuur, deegstevigheid en elasticiteit en rekbaarheid gevoelsmatig bepaald. Wanneer de bakker een vliesje kon trekken, stopte het kneedproces. 

Moderne manier: 

Tegenwoordig kun je dit ook elektronisch bepalen. 

1. Temperatuur: bepaald door een temp. berekening. De kneedmachine slaat af als de ingestelde temperatuur van het brooddeeg bereikt is. 

2. Kneedtijd: de kneedtijd wordt op de kneedmachine in minuten ingesteld

3/ Energie: energiemeter wordt ingesteld op de kneedmachine. De hoeveelheid energie wordt bepaald door de kneedtijd. 

3. Kneedslagen: de kneedslagen worden op de kneedmachine ingesteld op ongeveer 1200 slagen. Als de machine het aantal slagen bereikt, slaat deze af. 

Aggregatietoestanden van water in een schema.