Les 5. Microbiële voedselveiligheid

Microbiële voedselveiligheid
Hoofdstuk 7
1 / 24
next
Slide 1: Slide
MicrobiologieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 24 slides, with text slides.

Items in this lesson

Microbiële voedselveiligheid
Hoofdstuk 7

Slide 1 - Slide

Besmetting
De overdracht van micro-organismen van de ene plek naar de andere plek

Grote deel van micro-organismen niet schadelijk voor de mens

Rauwe producten zijn altijd besmet met micro-organismen -> een deel is pathogeen


Slide 2 - Slide

Voedselinfectie en - vergiftiging

Slide 3 - Slide

Dosis-responsrelatie
Hoeveelheid micro-organismen die worden ingenomen (dosis)

Het effect op de persoon zelf (respons)

Verschilt per pathogeen of toxine

Afhankelijk van weerstand van persoon

YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed)

Slide 4 - Slide

Wijze van besmetting
Contactbesmetting
  • Voorwerp, voedingsmiddel of lichaamsdeel komt in direct contact met voorwerp, voedingsmiddel of lichaamsdeel dat al besmet is
Nabesmetting
  • Producten worden besmet met micro-organismen uit de lucht
Herbesmetting
  • Micro-organismen komen terug op het product
Kruisbesmetting
  • Micro-organismen worden via een voorwerp van het ene product naar het andere product overgebracht

Slide 5 - Slide

Bronnen van besmetting
  • Productiefase
  • Telen van gewassen
  • Het fokken van dieren
  • Verwerkingsfase
  • Het slachten van dieren
  • Fabricasefase
  • Industriële verwerking van plantaardige en dierlijke materialen
  • Bereidingsfase
  • Het bereiden van voedsel in de keuken

Slide 6 - Slide

Bronnen van uitgroei
  • Langdurige (gekoelde) opslag van micro-organisme
  • Bereiden van maaltijden voor grote groepen
  • Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens

Slide 7 - Slide

Bacillus cereus
Veroorzaakt zowel voedselinfectie (zetmeelrijke producten) 
als -vergiftiging (rijst en deegwaren)

DR: > 
105

Slide 8 - Slide

Campylobacter
Campylobacter jejuni en Campylobacter coli
Meestal besmetting van enkele personen, geen grote aantallen
Incubatietijd: 1-7 dagen
DR: 100 - 500 cellen
Sterft door verhitting
zijn micro-aerofiel



Slide 9 - Slide

Clostridium botulinum
Meerdere soorten toxine
DR: < 1 ng toxine
Kan botulisme veroorzaken

Kan voorkomen in honing


Slide 10 - Slide

Clostridium perfringens
meerdere soorten toxine
DR: 
106108

Slide 11 - Slide

Escherichia coli
Sommige stammen zijn pathogeen
DR:



105108

Slide 12 - Slide

Legionella
Longontsteking
komt voor in water 

Slide 13 - Slide

Listeria monocytogenes
Komt in de natuur voor
Komt vooral voor op vochtige en koude plaatsen
DR:


102106

Slide 14 - Slide

Salmonella
Komt niet alleen in kip voor
DR:
105107

Slide 15 - Slide

Staphylococcus aureus
Vormt toxine in eiwitrijk voedsel
DR: 1 – 25 µg 

Slide 16 - Slide

Overige pathogenen
  • Shigella
  • Vibrio cholerae
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Yersinia enterocolitica

Slide 17 - Slide

Niet bacteriële oorzaken
  • Mycotoxinen
  • Fycotoxinen
  • Fytotoxinen
  • Virussen
  • Parasieten
  • Prionen
  • Chemische verbindingen

Slide 18 - Slide

Virussen
  • Hepatitis A
  • Hepatitis E
  • Norovirus 

Slide 19 - Slide

Parasieten
Protozoën
  • Cryptosporidium
  • Entamoeba hystolytica
  • Giardia lamblia
  • Toxoplasma gondii

Slide 20 - Slide

Parasieten
Wormen
  • Anisakis
  • Echinococcus multilocularis
  • Taenia
  • Trichinella 

Slide 21 - Slide

Bacteriële infecties bij kinderen
Roodvonk
Difterie
Hersenvliesontsteking
Kinkhoest
Krentenbaard
Meningokokken

Slide 22 - Slide

Overige bacteriële infectieziekten
Cholera
Longontsteking
Difterie 
Pest
Dysenterie
Syfilis
Gonorroe
Tetanus
Hersenvliesontsteking
Tuberculose
Lepra
Tyfus

Slide 23 - Slide

Wat moet je kennen voor de toets?
Verschillen voedselinfectie en voedselvergiftiging
Manieren van besmetten
Tabel 7.4 en 7.5 

Slide 24 - Slide