Les 11 Eiwitten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Lesdoelen

Einde van de les:

• Uit kunnen leggen wat eiwitten zijn
  
• Weten waar eiwitten vandaan komen
  
• Weten welke functie eiwitten heeft in het lichaam
  
• Weten wat essentiële en niet essentiële eiwitten zijn
  
• Voorbeelden kunnen geven van eiwitten in voeding
  
• Weten wat er gebeurt met eiwitten bij temperatuurverhoging

Eiwitten

• Zowel plantaardig als dierlijk. 
• Worden opgebouwd uit ketens van aminozuren
• Essentiele en niet-essentiele 

Uitleg eiwitten 

1 g eiwit levert bij verbranding 17 kJ of 4 kcal 

Plantaardige eiwitten 

• Brood
• Graansoorten 
• Aardappelen 
• Groenten 
• Peulvruchten 

Dierlijke eiwitten

• Vlees
• Vis en schaaldieren 
• Melk en melkproducten
• Kaas
• Eieren

Behoefte van eiwitten 

• 10% van totale energiebehoefte afkomstig van eiwitten.
• Voornamelijk voor de opbouw van cellen. 
• Soms voor energie
• Te weinig = slecht voor groei in de jeugd. 

Wat betekenen de volgende termen? 

• Eiwit
• Aminozuren
• Proteïne 
• Essentiële aminozuren

eiwit= Eiwit is een voedingsstof, net als koolhydraten en vet. Eiwit levert calorieën en aminozuren. 

Aminozuren= Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen. 

Proteïne= Een ander woord voor eiwit is proteïne

Essentiële aminozuren= Van de 22 aminozuren kan het lichaam er 13 zelf maken. De andere 9 moet je via eten binnenkrijgen. Dat zijn de zogenaamde essentiële aminozuren. 

Opdracht

Zoek op flexbase/internet het antwoord op de volgende vragen. 

1. Welke cellen uit het lichaam zijn opgebouwd uit eiwitten?
2. Waar halen veganisten hun eiwitten vandaan?
3. Waaruit zijn eiwitten opgebouwd? 
4. Wat zijn essentiële aminozuren?
5. Hoeveel procent van de voeding zou uit eiwitten moeten bestaan? 
6. Hoeveel soorten aminozuren zijn er voor het menselijk lichaam?
7. Waarom hebben we eiwitten nodig? 
8. Wat is het nadeel als je te veel eiwitten binnen krijgt?
9. In welke voedingsstoffen zitten alle essentiële eiwitten?

1. Botten spieren organen zenuwstelsel 

2. tarwe, pasta, rijst en brood en peulvruchten, in de vorm van bonen, linzen, erwten, pinda’s elkaar goed aan

3. Aminozuren

4. Dat zijn aminozuren die je lichaam niet zelf aanmaakt, maar binnen moet komen via voeding

5. 25 energieprocent

6. 22 wv 9 essentiële

7. voor opbouw van lichaam. sterker maken van spieren, botten

8. ophoping in het lichaam / nieren waarop het lichaam zal reageren.

9. in een goede gevarieerde voeding?!

Wat weet jij al over eiwitten?

• Brandstof 
• Bouwstof

Nodig bij bijv. de opbouw van de celstructuur, aanmaak van hormonen, onderhoudt spierweefsel, aanmaak botten, haren en nagels. 

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. 

De functie van eiwitten

Eiwitten worden ook wel peptiden genoemd. De werkelijke bouwstenen zijn aminozuren, waaruit de eiwitten zijn opgebouwd. Eiwitten zijn nodig voor de bouw en herstel van nagels, spieren, botten en haren. 

Eiwitten zijn aan elkaar gekoppelde aminozuren. 

20 aminozuren

• 8 essentieel 
• 12 niet-essentieel

Aminozuren bevatten:

een zuurgroep + aminogroep

Aminozuren

Er zijn 20 aminozuren die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren maakt het lichaam zelf aan, acht aminozuren krijgen we binnen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom 'essentieel'.

Aminozuren zijn samengesteld uit de elementen koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten.

Een aminozuur bestaat uit een aminogroep en een zuurgroep. 

De samenstelling, volgorde en structuur van deze aminozuren verschilt. 

• Elk eiwit uniek. 
• Er zijn vele duizenden combinaties mogelijk van aminozuren. 

Eiwitten die stevigheid moeten geven (skelet) of bescherming (huid) hebben andere eigenschappen dan eiwitten die voor transport moeten zorgen (zoals het eiwit hemoglobine).

Bouw en eigenschappen van een eiwit

Elk lichaamseiwit heeft afhankelijk van zijn functie een specifieke bouw of specifieke eigenschappen. 

Intotaal kan eiwitrijk eten samen 22 aminozuren bevatten. De samenstelling, volgorde en structuur van deze aminozuren verschilt, daardoor is elk eiwit uniek. 

Er zijn vele duizenden combinaties mogelijk van aminozuren. Eiwitten die stevigheid moeten geven zoals bijv het skelet of bescherming moeten geven zoals de huid hebben andere eigenschappen dan eiwitten die zorgen voor het transport zoals hemoglobine. 

• Afbraak en opbouw van eiwit vindt continu plaats in ons lichaam
• In 80 dagen is de helft van ons lichaamseiwit vervangen
• Afbraak oud weefsel -> eiwit komt vrij -> vrije aminozuren -> opbouw nieuw weefsel 
• Er komt gemiddeld 90 gram eiwit per dag vrij. 

Levensduur eiwitten

Afbraak en opbouw van eiwit vindt continu plaats in ons lichaam. 

In 80 dagen is de helft van ons lichaamseiwit vervangen. 

Bij de afbraak van dit oude weefsel komt eiwit vrij. Dit eigen lichaamseiwit wordt op zijn beurt afgebroken in vrije aminozuren en kan volledig voor de opbouw worden gebruikt van nieuw weefsel. Op deze manier komt er gemiddeld 90 gram eiwit per dag vrij. 

Meer eiwitten binnen krijgen dan de aanbevolen eiwitbehoefte is niet erg. 

1. Waar
2. Niet waar

Het lichaam kan te grote hoeveelheden eiwit niet opslaan. De nieren moeten de stoffen allemaal verwerken en worden op deze manier behoorlijk belast. Daarnaast kan zelf ontkalking van het bot optreden. 

Wanneer de energieinname lager is dan de energiebehoefte, zal het lichaam eerst zijn reserves aan glycogeen (in het lichaam opgeslagen glucose) en vet verbruiken en vervolgens het eigen eiwit als energiebron aanwenden ipv dit eiwit voor de opbouw te gebruiken. Dit leidt tot afbraak van het lichaam. 

Wanneer ik 2 keer in de week naar de sportschool ga heb ik extra eiwitten nodig.

1. Waar
2. Niet waar

Je kunt voldoende eiwitten via normale voeding binnen krijgen. 

Te veel eiwitten gebruiken heeft geen zin, omdat het lichaam ze niet in grote hoeveelheden kan opslaan. Daarnaast is het extra belastend voor de nieren. 

Wanneer iemand meer eiwitten dan koolhydraten binnenkrijgt zal het lichaam het eiwit gaan afbreken i.p.v. het voor de opbouw gebruiken. Dit leidt tot afbraak van het lichaam. 

Een volwaardige voeding volgens de Schijf van Vijf bevat voldoende eiwitten!

Te veel eiwitten

Biologische waarde

• Een getal tussen de 0 en 100. 
  
  

Hoe hoger de biologische waarde, hoe meer het aminozuurprofiel in verhouding en hoeveelheid op het profiel van onze lichaamseigen eiwitten lijkt. 

Door voedingsmiddelen met een hoge biologische waarde van de eiwitten te kiezen, zorg je dus dat je alle essentiële aminozuren binnenkrijgt.

Eiwitten bestaan uit aminozuren. 

Maar niet ieder eiwitrijk product bevat dezelfde aminozuren. De verhoudingen verschillen per product. Om een idee te geven van een aminozuurprofiel kan een biologische waarde aan toegekend worden. Het gaat daarbij om een getal tussen de 0 tot 100. 

Hoe hoger de biologische waarde, hoe meer het aminozuurprofiel in verhouding en hoeveelheid op het profiel van onze lichaamseigen eiwitten lijkt.

Door voedingsmiddelen met een hoge biologische waarde van de eiwitten te kiezen, zorg je dus dat je alle essentiële aminozuren binnenkrijgt

Volwaardige eiwitten

Uit voedsel met een hoge biologische waarde, dat dus veel lijkt op ons eigen lichaamseiwit, kan het lichaam veel eiwitmoleculen opbouwen. Dit noemen we ook wel volwaardige eiwitten. 

Welke eiwitten hebben over het algemeen een hogere biologische waarde?

1. Eiwitten van plantaardige oorsprong
2. Eiwitten van dierlijke oorsprong

In het algemeen kan worden gesteld dat eiwitten van dierlijke oorsprong een hogere biologische waarde hebben dan eiwitten van plantaardige oorsprong. 

Uitzonderingen:

Aardappelen, rijst en sojabonen 

Dierlijke vs plantaardige eiwitten

Onderzoek! 

Zoek de biologische waarde van de volgende producten op: 

• Koemelk
• Kippen ei
• Sojabonen
• Seitan
• Peulvruchten
• Gelatine

Door eiwitten met een hoge en een lagere biologische waarde te combineren kun je tot een veel hogere biologische waarde komen. Eiwitbronnen kunnen elkaar aanvullen zodat er een hogere biologische waarde ontstaat. Deze producten moeten wel tegelijkertijd gegeten worden. Maak de juiste voedingsmiddelencombinaties die de eiwitwaarde verhogen! 

Granen

Aardappelen

Groente

Peulvruchten

Melkproducten

Granen

Noten

We zijn aan het einde gekomen
van deze les. Wat heb je geleerd?