Les 5 Zuivel

Zuivel les 5
1 / 40
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 40 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Zuivel les 5

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Week 1: Inleiding in de melkkunde
Week 2: Kwaliteitseisen
Week 3: Melksamenstelling
Week 4: Behandeling Melk
Week 5: Yoghurt
Week 6: Boter
Week 7: Uitloop/vragenuurtje
Week 8: Toets

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Leerdoelen - Les 5
  • Korte herhaling vorige les 4 - Behandeling melk
  • Proces van yoghurtbereiding
  • Checken leerdoelen - Les 5
  • Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen - Les 5
Jij:
  • kunt  een stroomschema opstellen voor de bereiding van yoghurt
  • kunt de processtappen voor de bereiding van yoghurt uitleggen
  • kunt de belangrijkheid van de processtappen 'enten' en 'fermenteren' uitleggen
  • kunt het verschil tussen standyoghurt en roeryoghurt uitleggen
  • kunt controlepunten en afwijkingen aan de yoghurt noemen en toelichten



Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Vragen les 4?
Wat weet je nog van de vorige les?


Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Welke melk krijgt de behandeling 'thermiseren'?

Slide 6 - Open question

Melk die een paar dagen bewaard moet worden voordat deze verwerkt kan worden krijgt de behandeling thermiseren (kort verhitten bij 65°C zodat de eerst m.o. gedood worden en de melk langer te bewaren is).
Welke tijd-temperatuur combinatie hoort bij pasteuriseren van melk?
A
10-12 sec. - 65°C
B
10-12 sec. - 72°C
C
10-12 sec. - 95°C
D
10-12 sec. - 121°C

Slide 7 - Quiz

This item has no instructions

Wat is het doel van het centrifugeren van de melk?

Slide 8 - Open question

Door melk te centrifugeren wordt de melk gescheiden in room (vet) en ondermelk (tapte melk = water)
Yoghurt

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt maken - thuis
In de volgende sheet wordt een filmpje gestart over hoe je thuis yoghurt kunt maken.

Opdracht:
Schrijf de processtappen van dit proces op.

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Slide 11 - Video

Yoghurt bereiding - proces thuis
- melk verhitten, kookpunt, 2 minuten
- melk afkoelen tot 45°C
- mengen met yoghurt
- roeren
- afdekken/kom sluiten
- warm wegzetten, 8 uur
- afvullen in potje
- koelen

Yoghurt maken - thuis
In de vorige sheet werd een filmpje gestart over hoe je thuis yoghurt kunt maken.

Vraag:
Welke processtappen kwamen aan bod bij het thuis yoghurt maken?

Slide 12 - Slide

Yoghurt bereiding - proces thuis
- melk verhitten, kookpunt, 2 minuten
- melk afkoelen tot 45°C
- mengen met yoghurt
- roeren
- afdekken/kom sluiten
- warm wegzetten, 8 uur
- afvullen in potje
- koelen
Yoghurt maken - fabriek
In de volgende sheet wordt een filmpje gestart over hoe yoghurt in de fabriek gemaakt wordt.


Opdracht:
Schrijf de processtappen van dit proces op.

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Slide 14 - Video

Yoghurt bereiding - proces fabriek:
- ingangscontrole
- ontromen (centrifugeren)
- mengen (eiwit toevoegen = onderdeel van standaardiseren)
- pasteuriseren (95°C) !!!!!!!
- melk afkoelen tot 30-45°C
- mengen met melkzuurbacteriën
- verzuren (groei melkzuurbacteriën)
- koelen (8°C)
- verpakken
Yoghurt maken - fabriek
In de vorige sheet werd een filmpje gestart over hoe yoghurt in de fabriek gemaakt wordt. 

Vraag:
  • Welke processtappen kwamen aan bod bij het maken van    yoghurt in de fabriek?
  • Is je nog iets bijzonders opgevallen?

Slide 15 - Slide

Yoghurt bereiding - proces fabriek:
- ingangscontrole
- ontromen (centrifugeren)
- mengen (eiwit toevoegen)
- pasteuriseren (95°C)
- melk afkoelen tot 30-45°C
- mengen met melkzuurbacteriën
- verzuren (groei melkzuurbacteriën)
- koelen (8°C)
- verpakken

Pasteuriseren (95°C) !!!!!!! Dit zou de student kunnen opvallen, geleerd pasteuriseren bij 72°C, de reden voor deze hoge temperatuur komt later aan bod.
Yoghurt - Productieproces 

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - MilkoScan
Onderzoek met de MilkoScan --> onderdeel van de ingangscontrole.
Onder andere bepalen vet- en eiwitgehalte van de melk.




 

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - standaardiseren
  • Volle melk en ondermelk in de juiste verhouding gemengd.
  

  • stevigheid (viscositeit) --> extra melkeiwit toevoegen.




Slide 18 - Slide

Voor het oefenen met het rekenen met het mengvierkant, in de ELO staan oefensommen.
Yoghurt - Melkbesluit
Melkbesluit noemt 3 soorten yoghurt

  • Volle yoghurt = 2,95% - 4,40% vet.
  • Halfvolle yoghurt = 1,5% - 1,80% vet.
  • Magere yoghurt = 0,05% - 0,50% vet.




Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - Viscositeit
  • Yoghurt wordt viskeus doordat de melkzuurbacteriën bacterieslijm (met het melkeiwit) produceren.
  • Vaak wordt extra melkeiwit toegevoegd in de vorm van caseïne (kaasstof) of melkpoeder.
  • Viscositeit is afhankelijk van type zuursel, seizoen en receptuur.




Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - Eiwitgehalte en viscositeit 

Slide 21 - Slide

Verband eiwitgehalte en viscositeit van yoghurt
Yoghurt - Pasteuriseren
Pasteuriseren: doden van ziekmakende (pathogene) bacteriën.

Yoghurtmelk - Welke pasteurisatie temperatuur-tijd combinatie? 
  • 92°C (5 minuten) tot 95°C (1 minuut) ---> Hoogpasteurisatie
Hoogpasteurisatie, doel?
  • Onwerkzaam maken enzymen.
  • Neerslaan van serumeiwitten op de kaasstof en dit heeft een positief effect op de structuur van de yoghurt ---> voorkomen serum-afscheiding.



Slide 22 - Slide

Remmende enzymen denatureren
In melk zitten enzymen die ervoor zorgen dat de melk niet zo gauw bederft. Ze remmen de groei van melkzuurbacteriën. Maar yoghurt wordt juist gemaakt met melkzuurbacteriën. Die zouden dus door de lacteninen (enzymen) worden geremd.
En dan zou de productie van yoghurt langer duren. De lacteninen worden
onwerkzaam, als de melk is verhit op 85°C.

Serumeiwit denatureren
In melk zitten twee soorten eiwit de grote kaasstofdeeltjes en de kleine
serumeiwitmoleculen (zie de lesbundel ‘Zuivel: boterbereiding’). Het serumeiwit kan niet zo goed tegen verhitten. Bij een temperatuur boven 69°C wordt steeds meer serumeiwit gedenatureerd. Het eiwit wordt dan onoplosbaar en het slaat neer, onder andere op de grote kaasstofdeeltjes. Dat is heel gunstig voor de structuur van de yoghurt. Als je melk niet zou pasteuriseren, zou er al gauw een laagje water (serum) op de yoghurt komen te staan. Door de melk goed hoog te verhitten wordt dat voorkomen.
In rauw melk liggen de kaasstofdeeltjes en serumeiwit los van elkaar. Als de rauwe melk wordt verzuurd, zullen er bindingen ontstaan tussen de kaasstofdeeltjes. De kaasstofdeeltjes zullen aan elkaar gaan zitten en zo een netwerk vormen. Door de hoge temperatuur zal na enige tijd
het netwerk gaan samentrekken en daarbij een vloeistof (serum) uitknijpen. Men noemt dit serumafscheiding. Dat is duidelijk in de yoghurt te zien.
Als echter de melk eerst wordt verhit tot 85°C, zullen de serumeiwitmoleculen
neerslaan op de kaasstof. Wordt de melk vervolgens verzuurd, dan ontstaat er weer een netwerk van kaasstof. Maar dit netwerk is niet zo sterk dat het kan
samentrekken. De yoghurt nu zal geen serumafscheiding te zien geven.
Neergeslagen serumeiwit voorkomt dus samentrekking van het eiwitnetwerk.
Yoghurt - Homogeniseren
Doel homogeniseren? 

  • Voorkomen opromen van vet.
  • Voorkomen van serumafscheiding (= weiachtige vloeistof, plasje vocht nadat je in de yoghurt geschept hebt).

Slide 23 - Slide

Doel homogeniseren vragen aan de klas, kennis ophalen, vraag staat ook al bij vragen vorige les.
Yoghurt - Enten
Enten is het toevoegen van de gewenste bacteriecultuur aan de melk.

  • Gepasteuriseerde melk (temperatuur 31-34°C) naar een geïsoleerde tank.
  • Kweektemperatuur afhankelijk van mate van slijmvorming.                         Lage temperatuur: veel slijm. Hoge temperatuur: weinig slijm.
  • Tank heeft een roerwerk (mengen zuursel).
  • Melk goed ontluchten (bacteriegroei is anaeroob proces).
  • Na 12–16 uur is de yoghurt klaar. 

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - Fermenteren
  • Gebeurt door het toevoegen van het zuursel. 
  • Het yoghurtzuursel bevat twee soorten melkzuur-
bacteriën, de zogenaamde yoghurtcultuur.


- Lactobacillus bulgaricus (staafvorm)
Streptococcus thermophilus (bolvorm)

Slide 25 - Slide

Student moet de bacterienamen wel horen/gehoord hebben maar hoeft deze niet te leren of foutloos te kunnen schrijven. Wel weten dat het er twee zijn en dat ze samenwerken.

Bacillus --> staafvormig
Coccen --> bolvormig
streptococces --> streng van bolletjes
Yoghurt - Fermenteren
Beide bacteriesoorten eten de melksuiker en vormen:
  • Melkzuur
  • Bacterieslijm
  • Aromastoffen

Fermentatie is klaar als juiste pH is bereikt, maar stopt niet bij een lage pH.
De  gewenste pH is 3,7 – 4,5.

Fermentatie vertragen door koelen.



Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - Fermenteren
Bij de fermentatie vormt zich melkzuur en ontstaat het typische yoghurt-aroma. Daarnaast vormen de zuurselbacteriën een slijmerige substantie waardoor de yoghurt dik wordt.

Slide 27 - Slide

De slijmerige substantie is het extracellulaire polysaccharide (EPS).

De coccen en staafjes hebben elkaar nodig. mierenzuur hebben de staafjes nodig om melkzuur en slijmstof te kunnen maken.

Yoghurt - Viscositeit
Slijmvorming bij de fermentatie zorgt voor viscositeit.


Viscositeit wordt ook veroor-
zaakt doordat eiwitten bij
lage temperatuur aan elkaar 
gaan klitten (schiften).

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - Fermentatietank
  • Geïsoleerde tank
  • Roerwerk
  • Zuurseldosering
  • Wandvulling

Slide 29 - Slide

Wandvulling = dubbelwandig, watervulling wand. Dit zorgt ervoor dat de yoghurtmelk tijdens het fermenteren op temperatuur kan blijven en na fermentatie de yoghurt kan worden gekoeld.
Yoghurt - Bacteriofaag
Zoek op Internet op wat een bacteriofaag is en 
waarom deze niet gewenst is in de zuivelindustrie.

  • Virussen die yoghurt-bacteriën vernietigen.
  • Zweven in de lucht van een zuivelfabriek.
  • Productie daarom aseptisch (bacterievrij) verpakken.




timer
2:00

Slide 30 - Slide

Eerst als vraag stellen aan de klas.

Een bacteriofaag of kortweg faag is een klein virus dat alleen een specifieke bacterie infecteert. Vaak aan melkzuurbactriën die we nodig hebben voor de bereiding van zure zuivelproducten.

Yoghurt - standyoghurt en roeryoghurt
standyoghurt                                             roeryoghurt  

Slide 31 - Slide

verschillen
standyoghurt              roeryoghurt
ent-temp. 40C               ent-temp. 30C
entperc. 2,5% zuursel   entperc. 0,125%
afvullen                            ferment. 16-20 uur
ferment. 2,5 uur             losroeren
koelen in verpakking   afvullen
                                           koelen in verp.

standyoghurt fermenteert dus in de verpakking en wordt daarna niet meer geroerd. Deze yoghurt is vast van vorm, niet gietbaar zoals roeryoghurt. Yoghurt in pak is altijd roeryoghurt.



Maak de juiste verbinding
Standyoghurt
Roeryoghurt
fabrieks-yoghurt
thuisgemaakte yoghurt

Slide 32 - Drag question

This item has no instructions

Yoghurt - Standyoghurt

Bij een fermentatie (verzuren) op 45 °C worden nauwelijks slijmstoffen gevormd. In de yoghurt wordt een eiwitnetwerk gevormd.
Als in deze yoghurt wordt geroerd, breekt het ontstane netwerk en gaat de yoghurt schiften (brokken, klonten en water).
De yoghurt ziet er dan niet zo mooi meer uit.


Slide 33 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt - Roeryoghurt
Na fermentatie is yoghurt deze yoghurt dik en slecht verpompbaar.

Na voorzichtig roeren (gladroeren) kan de yoghurt verpompt worden naar de koeler.

Te hard roeren!? --> Dan gaat het eiwitnetwerk kapot.



Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Welke aspecten hebben invloed op het soort yoghurt?

Slide 35 - Open question

- het vetgehalte van de melk
- het type zuursel/entkweek
- de productiemethode (standyoghurt vs roeryoghurt)
- de toevoeging (bijv. vruchten)
Yoghurt - Kwaliteitscontroles
Het gereed product wordt gekeurd om de kwaliteit te kunnen garanderen. 
De yoghurt wordt gecontroleerd op:

  • de zuurtegraad of pH;
  • de viscositeit;
  • het vetgehalte;
  • serumafscheiding;
  • smaak en aroma;
  • microscopisch beeld.






Slide 36 - Slide

Eerst als vraag stellen aan de klas.
Yoghurt - Kwaliteitsafwijkingen
Mogelijke kwaliteitsafwijkingen van yoghurt kunnen zijn:

  • te ver doorzuren;
  • te dunne yoghurt;
  • een verkeerd vetgehalte;
  • een muffe of bittere smaak;
  • serumafscheiding (laagje vocht)





Slide 37 - Slide

Eerst als vraag stellen aan de klas.
Vragen over deze les?

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Check - Leerdoelen - Les 5
Jij:
  • kunt  een stroomschema opstellen voor de bereiding van yoghurt
  • kunt de processtappen voor de bereiding van yoghurt uitleggen
  • kunt de belangrijkheid van de processtappen 'enten' en 'fermenteren' uitleggen
  • kunt het verschil tussen standyoghurt en roeryoghurt uitleggen
  • kunt controlepunten en afwijkingen aan de yoghurt noemen en toelichten



Slide 39 - Slide

This item has no instructions

Yoghurt- Oefenvragen


De oefenvragen Zuivel les 5 - Yoghurt staan in de ELO.

Slide 40 - Slide

This item has no instructions