Buitenlandse broodsoorten

Buitenlandse broodsoorten

Wat weet je over buitenlandse broodsoorten

Buitenlandse broodsoorten

De temperatuur en hoeveelheid regen verschilt per klimaat en bepaalt welke gewassen er groeien in een gebied en dus wat mensen eten. Ook waar volken van oorsprong vandaan komen of door welke landen ze gekoloniseerd zijn is van invloed. De meest geteelde gewassen wereldwijd zijn tarwe, aardappels, mais, rijst, gerst, sojabonen, bananen en cassave.

West-Europa

In Nederland werd vroeger voornamelijk rogge en tarwe verbouwd om brood van te bakken. Later werd het goedkoper om graan te importeren uit andere landen. Dit graan was ook nog eens van betere kwaliteit. In Nederland wordt er relatief nog weinig graan verbouwd voor consumptie, oftewel voor mensen om zelf van te eten. Maar de laatste jaren komt hier steeds meer interesse voor. Verder wordt er op onze akkers vooral mais verbouwd, dat wordt gebruikt voor veevoer.

West-Europa

In Nederland wordt voornamelijk busbrood gegeten. Dit komt doordat dit makkelijk te produceren is en Nederlanders graag brood eten met veel volume en een niet te dikke korst.

Wel zijn de desembroden steeds meer in opkomst in Nederland

West-Europa

Duitsland en Oostenrijk:

In Duitsland wordt vooral tarwe en rogge verbouwd. Het land staat bekend om zijn vaak zurige, zware roggebroden. In Zuid-Duitsland en Oostenrijk worden de welbekende kaiserbroodjes en pretzels veel gegeten.

West-Europa

Scandinavië:

In Scandinavië wordt net als in Duitsland met desem en rogge gewerkt. Denk aan hele, gebroken of geweekte roggekorrels. Het Deense Rugbrød, in het Nederlands ‘roggebrood’, lijkt een beetje op Fries roggebrood en wordt vaak geserveerd als open sandwich, ook wel smørrebrød genoemd. Het brood heeft vaak een donkere kleur. Dit komt omdat er een soort stroop (moutstroop) wordt toegevoegd aan het deeg.

In Finland en Zweden worden traditioneel veel crackers gegeten, zoals het Zweedse knäckebröd. Naast de krokante cracker zijn er verschillende varianten platbrood, zoals het Zweedse zachte tunnbröd en het Noorse flatbrød.

Tot slot staan ze in Scandinavië bekend om hun kaneelbroodjes. In Zweden hebben ze er zelfs een nationale feestdag voor: Kanelbullens dag. De Zweedse ‘kanelbullen’ en Noorse ‘skillingsbolle’ worden gemaakt van brooddeeg waar vaak een vleugje kardemom aan wordt toegevoegd. De Deense variant, de ‘kanelsnegl’, wordt gemaakt van getoerd gerezen deeg.

West-Europa

Frankrijk:

Frankrijk is een echt broodland. In Frankrijk wordt veel tarwe en rogge verbouwd. De verhouding tussen rogge en tarwe is precies andersom als in Duitsland. Er wordt een groter deel tarwe gebruikt, wat zorgt voor luchtigere broden. In Frankrijk wordt ook veel met desem gewerkt, maar door deze op een andere manier te onderhouden, is de desem minder zuur.

De baguette wordt over de hele wereld gezien als typisch Frans. Dit brood werd pas tweehonderd jaar geleden voor het eerst gebakken. Het staat bekend als ‘het brood van het individu’. Anders dan de traditionele grote vloerbroden van enkele kilo’s die vaak één keer per week werden gebakken in de dorpsoven.

In 1993 is in de Franse wetgeving vastgelegd dat een ‘baguette tradition’ (een traditionele baguette) alleen uit tarwebloem, water, zout en gist mag bestaan. Ze mogen niet worden ingevroren en mogen geen toevoegingen bevatten. Ook mag je je zaak alleen een ‘Boulangerie’ noemen als de broden ter plaatse worden geproduceerd.

West-Europa

De namen van broden zijn vaak een combinatie van de vorm en het type graan of de plaats. Een ‘tourte de seigle’ betekent letterlijk ‘taart van rogge’, een ‘pavé’ (vloersteen) heeft een vierkante of rechthoekige vorm en een ‘boule’ (bal) heeft een ronde vorm.

Een ander kenmerkend Frans brood is de ‘fougasse’, een luxe sierbrood in de vorm van een blad. Het komt oorspronkelijk uit de Provence en lijkt een beetje op focaccia, al zal een Fransman waarschijnlijk zeggen dat het écht anders is. Het brood wordt vaak gevuld met olijven, ansjovis, kaas of zongedroogde tomaten. Fougasse werd vroeger gebruikt om de temperatuur van een met hout gestookte oven te bepalen. De tijd die nodig was om de fougasse te bakken gaf aan hoe hoog de temperatuur van de oven was en zo kon men beoordelen of de rest van het brood al kon worden gebakken.

Naast de baguette is natuurlijk ook de Franse viennoiserie beroemd. Onder viennoiserie vallen luxe producten van verrijkt deeg, zoals chocoladebroodjes of croissants. Patisserie en boulangerie komen hierin steeds meer samen.

West-Europa

Italie:

Italië staat bekend om pasta. Dit is gedroogd deeg wat van durum (gelige, harde tarwe) gemaakt is. Durum wordt ook wel ‘semolina’ genoemd. Dit graan wordt ook in brood verwerkt, net als polenta. Polenta is maisgriesmeel, oftewel grof gemalen maismeel.

Er wordt ook veel brood gegeten in Italië. Italiaanse broden zijn vaak rustiek van uiterlijk. De degen worden grof afgestoken en nauwelijks gevormd. De broden zijn ongelijk van gewicht en worden pas gewogen in de winkel. Het brood heeft dan een bepaalde prijs per kilo.

Daarnaast zijn de pizza, ciabatta, cornetti en panettone bekende Italiaanse broden.

 

Oost-Europa, het Midden-Oosten en Azië

Oost-Europa

Een voorbeeld van een broodspecialiteit uit Oost-Europa is ‘korovai’. Korovai is een brood uit Oekraïne dat ook in de omliggende landen, zoals Roemenië en Rusland, populair is. Het is een rijk gedecoreerd brood dat bij bruiloften geserveerd wordt. Volgens de traditie wordt het door zeven vrouwen gemaakt. Het brood heeft een grote symbolische betekenis. Zo zou het ongeluk brengen als het brood scheurt in de oven.

Oost-Europa, het Midden-Oosten en Azië

Rusland

Hoewel we Rusland misschien zien als een land waar het altijd koud is, lijkt een gedeelte van het klimaat meer op het Middellandse Zeegebied.

In Rusland wordt veel tarwe en rogge verbouwd voor de export naar onder meer Afrika.

Rusland staat bekend om het ‘borodinsky’ roggebrood. Een roggebrood dat in oorlogstijd ontstond en waaraan melasse (een soort suikerstroop) wordt toegevoegd voor de kleur. Ook zitten er kruiden en specerijen in voor de smaak, zoals venkelzaad en koriander. Daarnaast wordt het deeg op een specifieke manier bereid, die ervoor zorgt dat het brood langer houdbaar is.

Een Russische specialiteit die qua uiterlijk lijkt op de Italiaanse panettone is ‘kulich’. Dit brood is met gist gemaakt en overgoten met fondant. Kulich wordt traditioneel met Pasen gegeten.

Oost-Europa, het Midden-Oosten en Azië

Borodinsky roggebrood

Kulich

Midden-Oosten

In het Midden-Oosten vind je veel platte broden. Deze worden vaak zonder gist gemaakt en bestaan alleen uit bloem, water en zout.

Deze broden rijzen niet en worden niet luchtig. Ze moeten daarom plat en dun zijn, anders worden ze niet gaar in de oven. De broden zijn daarom ook kort houdbaar en worden de hele dag door gebakken en verkocht.

In het Midden-Oosten wordt het brood vaak bij een gerecht gegeten vanwege de functie die het heeft. Het wordt namelijk gebruikt om te dippen of het wordt gevuld. Voorbeelden zijn ‘ghoebz’ of ‘lawash’ wat in Irak, Iran en Turkije veel gegeten wordt om bij stoofgerechten lekker in de saus te dippen. In Libanon gebruiken ze het brood vaak om bijvoorbeeld wat hummus of tabouleh op te lepelen die bij de mezzes geserveerd wordt. Een bekend broodje dat vaak gevuld wordt is de pita. Pita’s worden in Israël, Palestina en Turkije veel gegeten en gevuld met salade, gebakken vlees of falafel.

Oost-Europa, het Midden-Oosten en Azië

Turkije

Turkije ligt tussen het ‘westen’ en het ‘oosten’ van de wereld in. Je herkent dit aan de verschuiving van gerezen brood, zoals we dat in Europa kennen, en de platte broden uit het Midden-Oosten.

Turken eten het meeste brood per persoon per jaar. Het komt bij elke maaltijd terug. Er zijn in Nederland dan ook veel Turkse bakkers. Ze verkopen ronde, platte, luchtige broden gemaakt van tarwebloem: ‘pide’ of ‘pide ekmek’. In Nederland wordt dit ook wel Turks brood genoemd. Er is met de vingers een patroon in het deeg gedrukt en het is bestrooid met sesam- of nigellazaad. Een plattere variant van het brood heet ‘lavash’. Met pide wordt ook weleens een brood in de vorm van een bootje dat gevuld is met gehakt en tomaten bedoeld. Ook wel ‘içli pide’, oftewel ‘gevuld brood’ genoemd. Tot slot is er nog ‘ramazan pidesi’, een variant die traditioneel tijdens de ramadan gegeten wordt.

Ook de ‘simit’ is een bekende Turkse broodspecialiteit. Het wordt door de ronde vorm ook wel een Turkse bagel genoemd. Het deeg wordt vaak eerst kort gekookt in water met suikerstroop en daarna door de sesam gerold en gebakken.

Oost-Europa, het Midden-Oosten en Azië

Israël

Ook in Israël is brood een zeer belangrijk voedingsmiddel. Je kent misschien de platte, ongerezen broden, die lijken op een cracker: de matzes.

Ook een bagel en een ‘bialy’ worden in Israël veel gebakken. Een bagel is een rond brood met een gat erin. Het deeg wordt gekookt en daarna gebakken. Officieel is een bagel van Poolse komaf. Het is door Joodse emigranten naar andere delen van de wereld meegebracht. Een bialy is een rond brood met in het midden wat gekookte uien en soms ook maanzaad of kruiden. Ook dit brood wordt eerst gekookt en daarna gebakken.

Tot slot is de ‘challah’ ook een bekende broodsoort. Het gevlochten brood is bedoeld om te delen. Het deeg is verrijkt met ei en suiker. Hoewel je tegenwoordig ook wel varianten met boter vindt, wordt in principe geen zuivel verwerkt in het brood. Dit komt omdat je volgens de Joodse spijswetten zuivel en vlees apart eet.

Oost-Europa, het Midden-Oosten en Azië

Azië

Andere broodspecialiteiten uit de rest van Azië zijn ‘roti’, ‘naan’ en ‘bao’. In Nederland kennen we roti vooral uit de Surinaamse keuken, maar de oorsprong ligt in het gebied rond India. Roti is een ongerezen brood dat vooral gegeten wordt in India, Nepal, Bangladesh, Pakistan en Sri Lanka bij bijvoorbeeld curry’s en in het Caribisch gebied als wrap.

Ook naan is een platbrood dat bij het eten wordt geserveerd. Het komt uit India en betekent, niet verrassend, brood. Het verschil met roti is dat het vaak desem bevat. Het wordt gebakken in een tandoor of kleioven.

Bao of ‘bao buns’ zijn Chinese gestoomde broodjes, ook wel lotusbroodjes genoemd. Ze bevatten vaak een vulling van buikspek.

‘Bánh mì’ is de Vietnamese variant van de Franse baguette. Het recept bevat vaak een deel rijstmeel. Het is wat luchtiger dan een Franse baguette en heeft een dunnere korst.

Noord- en Zuid-Amerika

Noord-Amerika

De bagel is een icoon in New York. Het ronde broodje komt oorspronkelijk uit Oost-Europa. Het deeg wordt gekookt en daarna gebakken. Er bestaan veel varianten van de bagel, maar de meest gebruikelijke zijn die met sesam, maanzaad of zout.

Een ander broodje dat in de Verenigde Staten aan populariteit wint is de ‘babka’. Het is een zoet, gevlochten brood met een oorsprong in de Joodse gemeenschappen in Polen en Oekraïne. De Amerikaanse variant heeft echter een andere vorm dan het origineel, omdat het in een broodvorm wordt gebakken. Het wordt gemaakt van een verrijkt of getoerd deeg, dat lijkt op het deeg van challah of croissants, en bevat een zoete vulling, bijvoorbeeld van chocolade of kaneelsuiker.

Noord- en Zuid-Amerika

Canada

Canada heeft niet echt een broodcultuur. De meeste Canadezen halen hun brood uit de supermarkt, wat gelijkstaat aan het busbrood dat we hier in Nederland kennen. De meeste bakkerijen worden gerund door Europese bakkers. ‘Bannock’ is een van de weinige broodspecialiteiten van Canada. Dit werd vroeger vooral door de Canadese aboriginals gemaakt. Het is een soort van dikke, voedzame pannenkoek dat op een open vuur, BBQ of een hete steen gebakken werd. Ook zijn hier zoete varianten van die gefrituurd worden.

Noord- en Zuid-Amerika

Zuid-Amerika

In Zuid Amerika wordt veel mais geproduceerd, daarom zie je er ook veel specialiteiten waar mais in is verwerkt. Aangezien er in mais geen gluten zitten, zijn het vaak ongerezen broden. ‘Arepa’ is zo’n ongerezen broodje met als basis een soort gekookte maispap. Het doet een beetje denken aan een pitabroodje. Arepas worden vaak gevuld met gekruid stoofvlees.

In Mexico wordt mais vooral gebruikt in de ‘tortilla’. Een platbrood om kip, mais en tomaat mee in te pakken. ‘Pan de muerto’ is een andere Mexicaanse specialiteit. Het betekent brood van de doden en wordt vaak gegeten op de dag van de doden. Het is een zoet brioche-achtig vlechtbroodje. De vlechtjes die op de bol zijn aangebracht lijken dan ook op botjes van een skelet.

In Brazilië en Ecuador is de ‘Pão de Queijo’ een van de specialiteiten. Dat is een kaasbroodje gemaakt van cassavemeel en kaas. Dit wordt tijdens het bakken heel knapperig van buiten en stevig van binnen.

Stelling

Overige specialiteiten

Australië en Nieuw-Zeeland

Voordat Australië en Nieuw-Zeeland werden gekoloniseerd door de Europeanen werd er nauwelijks brood gegeten. In Australië, dat zich door zijn verre locatie totaal anders had ontwikkeld dan de rest van de wereld, was het voor de Aboriginals moeilijk om te overleven. De natuur gaf hen niet veel.

Nu staat Australië vol met tarwe en rogge. En de Engelsen brachten hun witte toast mee. Toen later ook Europeanen uit andere landen en meer recentelijk Aziaten zich vestigden, namen die ook hun broden mee, waardoor je er nu veel verschillende soorten brood kunt vinden. Maar het meest populair is het eerder genoemde witte toastbrood.

Meerkeuze

Overige specialiteiten

Afrika

Injera is een platbrood uit Ethiopië dat gemaakt wordt van teff, een glutenvrije graansoort. Ook in de omliggende landen, zoals Eritrea en Somalië, wordt het veel gegeten. Het wordt in het midden van de tafel gelegd en belegd met verschillende stoofschotels. Het platbrood heeft meer weg van een pannenkoek dan van brood. Injera heeft een lichtzure smaak, doordat men het deeg een paar dagen laat fermenteren, zoals bij desem.

Maken

Magazine buitenlandse broodsoorten

Theorieopdracht buitenlandse broodsoorten