Gistdeeg les 2 gevorderd

Gistdeeg les 2

Voorbereiding

Receptberekening vanuit percentages

• Bekijk het recept
• Bepaal hoeveelheid product totaal
• Breng basisrecept terug naar 1 procent en vermenigvuldig met de hoeveelheid totaal nodig.
• 
  
• 
  
• Drogestofgehalte is hetgeen wat er aan voedingswaarde in een brood moet zitten.
• Drogestofberekening zorgt voor eerlijkheid in de handel, ongeacht het soort brood je koopt

planning

Zorg voor een planning waarbij op het juiste moment broden in de winkel liggen, zo vers mogelijk verkopen.

Maar ook, zorg dat de degen op het juiste moment in de rijskast en oven kunnen.

Een planning maak je om:

• overzicht te houden;
• je werk op tijd klaar te hebben;
• te weten wat en hoeveel je aan grondstoffen moet bestellen;
• efficiënt te kunnen werken.

Grondstoffen voorbereiden

Sommige grondstoffen hebben een speciale behandeling nodig, dit noem je conditioneren. Lees van tevoren het recept door zodat je de grondstoffen op de juiste wijze conditioneert.

Denk bijvoorbeeld aan:

• de juiste temperatuur van de vloeistof;
• het wellen van rozijnen;
• het roosteren of weken van zaden en/of noten;
• het in blokjes snijden van boter;
• een voordeeg maken of desem voorbereiden;
• juiste temperatuur van de grondstoffen

Deeg bereiding

Mengen stand 1, goede verdeling en samenhang verkrijgen tussen de grondstoffen.

Kneden stand 2, nog betere verdeling en temperatuur gaat omhoog.

Lucht wordt ingeslagen, en niet te vergeten er komt een glutennetwerk tot stand.

Eiwitten/ Gluten

Bij alle graansoorten die uit de tarwefamilie komen, glutenvormende eiwitten

Tijdens het mengen van bloem met water worden deze eiwitten actief en gaan ze gluten vormen. Je vindt deze eiwitten al van nature in meel of bloem.

 

Wat doen gluten?

Gluten, klinkt als ‘glue’, de Engelse vertaling van lijm. Samenhang, stevigheid en elasticiteit van je product. 

Losse grondstoffen worden als het ware aan elkaar gelijmd tot een eindproduct. 

Tijdens het mengen zorgt het water ervoor dat de gluten aan elkaar gaan kleven.

Met alleen een glutennetwerk is het nog niet klaar. 

Samenspel tussen elasticiteit en rekbaarheid start, spanning op het deeg. 

Het deeg wordt elastisch. 

Het bloem of meel bevat ook enzymen die de glutenstructuur afbreken zodra ze in contact komen met water. Het deeg ontspant en wordt weer rekbaar. Dit gebeurt ook tijdens het rijzen. Ideaal is een rekbaar en licht elastisch deeg. Dit bepaalt de tolerantie van het glutennetwerk, oftewel de mate waarin het glutennetwerk het gas uit de fermentatie kan vasthouden.

zetmeel

Zetmeel draagt bij aan fermentatie. 

Enzymen zetten zetmeel om in suikers. 

Suikers vormen de voeding voor de gistcellen, belangrijke rol in de fermentatie. 

Tijdens het mengen en kneden voeg je lucht toe aan het deeg. 

Dit zorgt voor een zuurstofrijke omgeving voor de gistcellen waarin ze suikers omzetten in koolstof­dioxide (CO2) en alcohol. 

Die alcohol zit niet meer in het afgebakken brood, maar zorgt wel voor extra smaak en aroma.

Sturen met temperaturen

Vier temperaturen in de bakkerij

• Watertemperatuur
  

Hier kun je het meest eenvoudig invloed op uitoefenen, namelijk door kouder of warmer water te gebruiken.

• Oplooptemperatuur
  

Ook de oplooptemperatuur kun je beïnvloeden door korter of langer te kneden, maar daar heb je al wel een glutennetwerk voor nodig.

• Bloemtemperatuur
  
• Omgevingstemperatuur

Oxideren

Tijdens het kneden slaat de deeghaak zuurstof in het deeg. Hierdoor begint het deeg te oxideren. 

Als iets gaat roesten is dat ook een voorbeeld van oxideren. 

In dit geval betekent het dat je deeg caroteen gaat afbreken. Caroteen zit in je meel. 

Als het afbreekt, verliest je deeg smaak en kleur. Zorg dus dat je niet te lang kneedt, want dan krijg je teveel oxidatie.

Autolyse

Voordat je grondstoffen met elkaar mengt :

Je kunt de eiwitten ook een handje helpen.

 Meng water en bloem of meel, waarna je het mengsel een tijdje laat staan.

De eiwitten nemen het water op. 

Daarna ga je over tot het toevoegen van de rest van de grondstoffen en het kneden. 

Je kunt korter kneden omdat de gluten al actief zijn.

Methoden mengen en kneden

Naast de gewone methode  kennen wij ook :

inwassen:

Sommige bakkers werken met degen die veel water bevatten. Als je deze hoeveelheid in één keer toevoegt, is de kans groot dat je deeg te vloeibaar wordt. Om die reden kun je werken met inwassen. Het betekent dat je het water in delen toevoegt. Het wordt ook wel bijwassen of hydrateren genoemd. In het recept staat dit water vaak apart vermeld als ‘inwaswater'. Je kunt wel tot 10% water inwassen. Begin bijvoorbeeld met 65% water en voeg later nog eens 10% inwaswater toe.

Moment van inwassen

Je voegt het inwaswater pas toe als de glutenstructuur voldoende is ontwikkeld. Dit is aan het einde van het kneedproces. De hoeveelheid water die je aan het deeg toevoegt, hangt af van het type bloem of meel en de kwaliteit van eiwit erin. Ook de vorm van het brood speelt een rol. Hoe meer water je namelijk toevoegt, hoe slapper het deeg wordt. Dat betekent dat je het eerst nog wel kunt opmaken tot bijvoorbeeld een stokbrood, maar bij 75 tot 80% hydratatie is de kans groot dat dat niet meer lukt en dat je het deeg in een mandje laat rijzen en daarna bakt.

Inwassen is een handige manier om de deegtemperatuur te beïnvloeden. Is je deeg te warm, dan voeg je wat kouder water toe. 

fouten in deegbereiding

Te warm of te koud deeg

Te slap of stijf deeg

Te vast deeg en klontert in de kuip

Klontjes bloem in het deeg

Canvas Gistdeeg 2

2 theorieopdrachten met bijbehorend Magazine