Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart

• Zelfstandig werkend gastheer/vrouw
• Beroepsopleiding

Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart

Leerdoel

Aan het einde van de les kun je informatie verzamelen en vragen formuleren voor het samenstellen van een menu- en drankenkaart.

Wat weet je al over het samenstellen
van een menu- en drankenkaart?

Fase 1: Verzamelen van informatie - Context

Definieer het concept van een menu- en drankenkaart. Verzamel informatie over verschillende soorten menu- en drankenkaarten en doe onderzoek naar trends in de horeca-industrie.

Fase 1: Verzamelen van informatie - Context

Definieer het concept van een menu- en drankenkaart. Verzamel informatie over verschillende soorten menu- en drankenkaarten en doe onderzoek naar trends in de horeca-industrie.

Fase 2: Beschrijven van smaakprofiel

Mondgevoel

Filmend

Olie, honing, room

Strak

Smaakgehalte

Citroen, droog koekje

Hoog - Intens

Laag - Vlak

Aziatische curry, zoute frietjes

Bananenmousse, ongezouten aardappel

Fase 2: Beschrijven van smaakprofiel

Complexiteit

Laag - weinig nuances

onrijpe peer, chips, banaan

Hoog - veelnuances

Smaaktype

Subtiel gekruide runderstoof

Fris

Rijp

Appel, ui, ananas

Mango, honing, specerijen

Fase 2: Smaakprofiel en weetjes

De combinatie van                                                                 Het begrip 'rijp'

Strakke en filmende                                                                   heeft niets te    

                             elementen maakt                                                          maken met de rijpheid                        

                            een smaak interessant                                                        van een product                                   

Objectief

en

Subjectief

Fase 2: Smaakprofiel en bereidingstechnieken

Braden of bakken in de oven	Het product garen bij een droge hitte van ruim boven de 100 graden.	Het product krijgt een korstje waardoor enige droogte ontstaat. De smaak wordt voller en rijper.
Koken / blancheren	Het product korte of langere tijd garen in kokend water.	Textuur v/h product wordt zachter. Smaak van het product blijft behouden.
Pocheren	Het product garen in hete vloeistof (niet kokend), vaak bouillon of geconcentreerde saus	Textuur v/h product wordt zachter. De smaak v/h product wordt behouden of wordt verrijkt door de bouillon/saus.

Fase 2: Smaakprofiel en bereidingstechnieken

(Roer)Bakken	Het product garen op hoge temperatuur met kleine hoeveelheid olie of vet.	Het product krijgt een korstje waardoor enige droogte ontstaat. De smaak wordt voller en rijper.
Roosteren/BBQ	Het product wordt onder of boven een hittebron gegaard op hoge temperatuur.	Het product krijgt een hoge smaak-gehalte en rijpe smaaknuances dankzij maillardreactie.
Smoren/Stoven	Het product garen in een dichte pan met saus of bouillon. Collageen in het product breekt af waardoor het mals wordt.	Het product wordt zacht en filmend dankzij de zachte textuur en vrijgekomen gelatine. Smaak wordt vol en rijp.

Fase 2: Smaakprofiel en bereidingstechnieken

Sous-vide	Het product garen door het vacuüm te verpakken en te verwarmen in water.	Het product blijft zacht en mals. Het smaakgehalte is niet heel hoog, maar wel subtiel en elegant.
Stomen	Het product garen boven een kokende vloeistof in een dichte pan.	Textuur v/h product wordt zachter. Smaak van het product blijft behouden of wordt verrijkt door aromastoffen in de vloeistof.

Fase 3: Verzamelen van informatie - Vraag

Formuleer een toekomstdroom voor de menu- en drankenkaart en stel een kernvraag op die als leidraad dient bij het maken van keuzes.

Fase 3: Verzamelen van informatie - HKW-vragen

Gebruik het HKW-model (Hoe, Kunnen, Willen) om specifieke vragen te formuleren die helpen bij het verzamelen van relevante informatie voor de menu- en drankenkaart.

Fase 3: Verzamelen van informatie - Briefing opstellen

Stel een briefing op voor het samenstellen van de menu- en drankenkaart. De briefing moet de toekomstdroom, kernvraag en HKW-vragen bevatten.

Fase 3: Verzamelen van informatie - Divergeren

Gebruik divergerende denktechnieken, zoals waaieren, om verschillende ideeën en mogelijkheden te genereren voor de menu- en drankenkaart.

Samenvatting

In deze les hebben we geleerd hoe we informatie kunnen verzamelen en vragen kunnen formuleren voor het samenstellen van een menu- en drankenkaart. We hebben gekeken naar het verzamelen van informatie in de context en het stellen van vragen in de vraagfase.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.

Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.