Voeding week 6

Snij-kook en bereidingstechnieken
1 / 37
next
Slide 1: Slide
BurgerschapsonderwijsMBOStudiejaar 1

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes, text slides and 6 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Snij-kook en bereidingstechnieken

Slide 1 - Slide

Waarom worden ingrediënten/producten opgedeeld?

Slide 2 - Open question

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

  • Het doel bij het opdelen van producten met snijtechnieken.
  • Verschillende soorten snijtechnieken en vormen hiervan.
  • Bij passende gereedschappen en materialen bij het opdelen.
  • Het belang van het snijden met een scherp mes.

Slide 3 - Slide

Opdelen van producten met snijtechnieken
  1. We snijden producten om ze beter te kunnen verwerken.
  2. Opdelen is het verkleinen of modeleren van producten met handgereedschap of machines.
  3. Het doel hiervan is om het product te verwerken in een gerecht.

Slide 4 - Slide

Mes 20 graden schuin houden
Mes van punt tot punt vam je af op de aanzetstaal slijpen.

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Brunoise: snijden in gelijkmatige blokjes
0,5 cm bij 0,5 cm
Julienne: snijden in reepjes
lengte 4 a 5 cm

Slide 7 - Slide

Chinoise: snijden in een ruitvorm
officieel is de dikte 0,2 cm


Ciseleren: gelijke dunne plakjes
Altijd op hoge snelheid

Slide 8 - Slide

Snipperen
  • Terwijl je een ui snippert, snijd je de cellen van de ui kapot.
  • Hierdoor komen zwavel verbindingen vrij.
  • Met een vlijmscherp koksmes worden de cellen minder beschadigt.

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

En Des
En Brunoise
En Chinoise
En Julienne
Ciseleren
Snipperen

Slide 11 - Drag question

Kooktechnieken

Slide 12 - Slide

Doelen
  • kooktechnieken benoemen
  • uitvoeren van een kooktechniek
  • Kan veilig en netjes werken tijdens een kooktechniek

Uitleg

Slide 13 - Slide

Koken
  • Techniek: garen van producten in een vloeistof van 95-100 graden Celsius.
  • Materiaal: kookpan en gasfornuis.
  • Koud water 0-20 C. Lauw water 21-37 C. Heet water 38-90 C. Koken water 100 C.

Slide 14 - Slide

2

Slide 15 - Video

00:35
Wat kan stoom met je handen doen?
A
Koel houden
B
Verbranden

Slide 16 - Quiz

01:51
Wat is condensatie?
A
Water is van gas naar vloeibaar gegaan
B
Water is van vloeibaar naar gas gegaan

Slide 17 - Quiz

Blancheren
  • Techniek: beetgaar koken van producten in ruim water. Producten worden in ijswater afgekoeld. 10 delen water 1 deel groenten.
  • Materiaal: kookpan, draadspaan/schuimspaan en bekken.

Slide 18 - Slide

3

Slide 19 - Video

01:29
Wat doet de kok in het water?
A
Zout
B
Suiker
C
Maizena
D
Griesmeel

Slide 20 - Quiz

02:11
Wat wordt bedoeld met
"beet gaar"
A
Snot gaar
B
Knapperig gaar
C
Rauw

Slide 21 - Quiz

02:43
Hoe heet het keukengereedschap, die de kok vast heeft?
A
Frituur spaan
B
Kook spaan
C
Blancheer spaan
D
Schuim spaan

Slide 22 - Quiz

Bakken
(sauteren)
  • Techniek: bakken (sauteren)van producten in een bakpan op hoge temperatuur zonder deksel.
  • Materiaal: bakpan en een vetstof.

Slide 23 - Slide

3

Slide 24 - Video

00:04
Ander woord voor sauteren is......?
A
Bakken
B
Fruiten
C
Aanzweten
D
Grillen

Slide 25 - Quiz

00:13
Wat was blancheren ook al weer?
A
Gaar koken
B
Beetgaar koken
C
Pocheren
D
Stoven

Slide 26 - Quiz

01:00
Wanneer haal je de sauteuse (bakpan) van het vuur?
A
Als de aardappelen zwart zijn en de juiste gaarheid hebben
B
Als de aardappelen heel licht van kleur zijn en rauw zijn
C
Als de aardappelen bruin en de juiste gaarheid hebben

Slide 27 - Quiz

Frituren
  • Techniek: in olie garen van producten bij een temperatuur tussen de 150-190 graden Celsius.
  • Materiaal: Frituurpan of friteuse.

Slide 28 - Slide

3

Slide 29 - Video

00:27
Waarom is een te kleine pan gevaarlijk met frituren?

Slide 30 - Open question

00:41
Bij welke temperatuur wordt er gefrituurd?
A
180
B
220
C
90
D
140

Slide 31 - Quiz

01:07
Wat is de naam
van dit gereedschap

Slide 32 - Open question

Veilig werken
Werk altijd aan een schone werkplek
Pak alles wat heet is met droge doeken
Loop op dichte schoenen
Draag beschermende kleding
Draai het vuur uit als de bereiding klaar is
Blus in de keuken nooit met water (deksel op de pan)

Slide 33 - Slide

Weet jij nog meer over
veilig werken in de keuken?

Slide 34 - Mind map

Verder werken aan:
Opdracht voeding Teams

Twixx opdracht 3 ( let op opdr. 2 in de keuken!)

Artikel Mini cursus snijtechnieken:
Geef een beschrijving van vier bereidingstechnieken en vermeld bij welk voedingsmiddel of gerecht deze techniek gebruikt kan worden
Maak hiervoor een keuze uit de lijst op volgende dia:



au bain-marie

pocheren

marineren

larderen

flamberen

gratineren

blancheren

roerbakken

braden

sauteren

stomen

boren

fileren

glaceren





Slide 35 - Slide

Keuze onderwerpen:
au bain-marie   
pocheren
marineren
larderen
flamberen
gratineren
fileren
glaceren


















blancheren
roerbakken
braden
sauteren
stomen
boren

Slide 36 - Slide

Twixx opdracht 2:
Instructiefilm
Samen met een klasgenoot:
Maak een instructiefilm van een kooktechniek of een bereidingstechniek.
Doen we straks in de keuken
Van docent krijgen jullie een techniek!

Lees de opdracht GOED door

Slide 37 - Slide