Cake

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Cake

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte

Periode A

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
• Begrijpt het productieproces van cake en kan dit uitvoeren
• Kan de productiestappen van cake toelichten

Heb je al eens cake gebakken?
Hoe heb je dit gedaan?

Wat zijn de grondstoffen van cake?

Tarwebloem

Ei

Suiker

Boter

Balans in cake

Structuurbouwers:

• Bloem
• Ei

Structuurafbrekers:

• Boter
• Suiker

Welk deel van de graankorrel vormt de basis voor bloem?

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; het meellichaam of terwijl de endosperm. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft.

Tarwebloem

Graangewas

• Endosperm, meellichaam of kiemwit
• Zemelen

Samenstelling tarwebloem

• 70% zetmeel
• 14% eiwitten

Gluten in tarwebloem

• 75 % tot 85 % van het totale aantal eiwitten 

       = gluten

• Soort lijm

• Totaal gehalte eiwitten in

       bloem niet te hoog

Glutenine = polymeer eiwitcomplex

Gliadine =

losse eiwitten in gluten

Wat is een emulsie?

Zetmeel in tarwebloem

• Kristallijnen structuur
• 55 ⁰C 
• Korrels zwellen --> geleiachtig complex

=Verstijfselen

Dus, welke eigenschappen zou het zetmeel in tarwebloem moeten hebben?

(2 goede antwoorden)

1. Een matig waterbindend vermogen
2. Een goed waterbindend vermogen
3. Een laag verstijfselingsvermogen
4. Een hoog verstijfselingsvermogen

Suiker

Sacharose (bietsuiker) wordt het meest gebruikt

Hoe meer suiker het beslag bevat, des te later de verstijfseling tijdens het bakken zal beginnen.

1. Waar
2. Niet waar

Functies suiker

Vetstoffen

Verzamelnaam voor olie, vet, boter en margarine

• Smaak
• Emulgerend vermogen
• Voedingswaarde
• Brosheid product
• Opslag van lucht

De keuze van de vetsoort is belangrijk!

Wat is een smelttraject?

Opslagcapaciteit

Het vermogen van een vetstof om lucht op te nemen tijdens het mengen

• Zachtheid van het vet
  
• Mengsel van vloeibaar en vast vet
  

Eieren

• Opslagvermogen lucht
• Gelerend of coagulerend vermogen
• Emulgerend vermogen
• Kleur
• Smaak

Welke soort hulpstoffen kan je gebruiken in cake? En welke functie hebben deze stoffen?

Bakpoeder

• Gisten onwerkzaam in cake
• Zuur, rijsmiddel en dragerstof
• Dragerstof
• Rijsmiddelen: natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat, kaliumcarbonaat

Beslagbereiding

Koude en warme methode

• Koud: Vet + suiker oproeren, later ei + bloem
• Warm: Eieren, suiker, bloem met emulgator opkloppen laatste het vet

Nu vooral koude methode --> malsere cake

Conditioneren grondstoffen

• Kamertemperatuur
• Let op tempo toevoegen van eieren
• Verdeling water en vet
• Verdeling lucht en laten staan mengsel

Wat is belangrijk tijdens het mengen van het beslag?

Vullen van de bakvorm

• 3/4
• Invetten
• Kleur en materiaal van de bakvorm

Hoe kunnen luchtbelletjes in het beslag ontstaan?

Bakken

De volgende factoren spelen een rol bij het bakken:

• Luchtverdeling
• Verstijfseling
• Baktijd

Als de temperatuur te hoog is, wordt de binnenkant niet gaar. Waarom is dat?

Wat is verstijfseling?

Van welke factoren zijn de baktijd en baktemperatuur afhankelijk?

te veel vetstof

Te veel bloem

Te weinig eieren

zwaar product

droog

droog

zakt in met bakken

niet luchtig

stijf

hard

Waardoor kan een cake inzakken?

Hoe controleer je of de cake gaar is?

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
• Begrijpt het productieproces van cake en kan dit uitvoeren
• Kan de productiestappen van cake toelichten