Les: Bereiding van zuursel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les: Zuurselbereiding 

Lesplanning

• Korte herhaling vorige les
• Leerdoelen - Zuursel bereiding
  
• Proces van Zuurselbereiding
  
• Checken leerdoelen - Les: Zuursel
  
• Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Leerdoelen - Zuursel bereiding

Jij:

• Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  
• Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
  
• Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
  
• Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen

Zuursel wat is dat

• is een reincultuur van bepaalde soorten melkzuur bacteriën.
  
• Spontane zuring: Zonder zuursel toevoegen wordt melk ook zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn.

Doel van zuursel

• Kaas langer houdbaar maken
•  Zuursel zorgt voor smaak (eiwit splitsing) 
• Zuursel zorgt voor oogvorming. Vooral in de eerste 2 weken na productie van kaas
• 
  

Door zuursel is kaas langer houdbaar. Hoe komt dat?

1. Door verlaging van PH
2. Door wegnemen levensvoorwaarde : Lactose
3. Door de melkzuurbacteriën
4. Door vormen van ogen

Wat zijn ogen in de kaas

1. Ingesloten lucht belletjes
2. Gaatjes in kaas door wei nesten
3. Gasvorming door MZ bacteriën
4. CO2 en lucht door specifieke MZ bacteriën

Zuursel types

Primair:

• 0 zuursel:  Verzurend --> Melksuiker wordt omgezet in melkzuur
• L zuursel: Verzurend: Smaak en enkele ogen (CO2)
• LD zuursel: verzurend: Veel smaak en ogen (CO2)

Zuursel types

Secundair:

• P zuursel: nagisting --> Propionzuur. Smaak en grote ogen = Emmenthaler en Maasdammer

Adjunct:

• Is hulp zuursel en nooit hoofd zuursel
• LB zuursel: Eiwit afbraak. Daardoor extra smaak

Nieuw: Nisine producerende zuursels. Nisine remt boterzuur

Zuursel lokaal

• Is een high care omgeving.
•  Reden High Care: is op de meest mogelijk hygiënische wijze bereiden van zuursel zodat geen fagen besmetting kan optreden.

Wat zijn de voorschriften van Rouveen voor betreden highcare ruimte?

Zuursel lokaal

• Alle apparatuur (pasteur, luchtbehandeling, koeling) buiten het zuursellokaal.
• Beperkte toegang van buitenaf.
• Desinfectie van schoenen / hoesjes
• Schone overkleding en haarmutsje. Schone en droge ruimte
• Handen wassen en desinfecteren

Zuursel wat is dat

• is een reincultuur van bepaalde soorten melkzuur bacteriën.
• Spontane zuring: Zonder zuursel toevoegen wordt melk ook zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn.

Spontane zuring is ongewenst. Waarom?

1 specifieke soort melkzuur bacterien

Zuivere cultuur aan melkzuur bacterien

Een reincultuur aan Melkzuur bacterien is..

Pasteuriseren

• Stand- pasteurisatie =  30 minuten / 95 graden C.
• Kopstomen = 30 minuten
• Na het kopstomen afkoelen tot 22 graden C. en tank --> Overdruk: Lucht  is vrij van bacteriofagen
• Na opstomen mag geen onderdruk ontstaan in de tank!!

Na het kopstomen ontstaat gevaar van onderdruk in de tank. Hoe komt dat?

Zuurselkweek tanken

• Kaamps heeft er ??????
•  Zuursel wordt van gemaakt van ondermelk
• Hoeveelheid wordt berekend aan de hand van de weekplanning?
• Soorten: FR18, BOS, A, C93 en C25?

Entprocedure

De gepasteuriseerde ondermelk moet nu geënt worden met een cultuur van MZ bacteriën

Entprocedure

• De laborant maakt een chloor oplossing van 15 liter water / 20 gr C / 50 ml chloor
•  Dit gaat in de enttrechter
• Zuurselbekers worden geplaatst / 60 minuten = voor het ontdooien van zuursel
• Chlooroplossing lozen en zuursel enten
• Kweektijd = 16 uur / 22 gr C

Controle zuursel

• Na 16 uur --> visuele controle op  geur en dikvloeibaarheid.
• Daarna monstername en controle op zuurtegraad; 85 - 90 gr N.
• Overpompen en koelen en is daarmee geschikt voor gebruik
• Zuursel houdbaarheid is ongeveer 72 uur

Wat zijn mogelijke oorzaken van zuurtegraad niet behaald na 16 uur.

Zuring snelheid

• Zuringsnelheid --> Zegt iets over de werking van zuursel in de kaas
• Controle door LAB: 6 uur kweken bij 30 gr C --> < 40N dan is het zuursel niet krachtig genoeg. 
• Krachtig: Ook wel virulentie genoemd

Wat zijn bacteriofagen

• Vergelijkbaar met virussen maar vallen alleen  bacteriën aan.
• Geen gevaar voor mensen, dieren of planten
• Fagen: een ramp voor het fermenteren.
• Fagen: Vallen 1 specifieke bacterie aan. Kunnen zich niet vermenigvuldigen zonder deze specifieke bacterie.
• Bestaan geheel uit DNA / RNA en eiwit

Wat is fermenteren?

1. Bederven van melkproducten
2. Verzuren van melkproducten
3. Een verhittingstap
4. Verzuren van kaas

Bacteriofagen opbouw

Infectie cyclus Bacteriofagen

Kritische plekken bacteriofagen

Wat te doen om bacteriofagen voorkomen

Leerdoelen - Zuursel bereiding

Jij:

• Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  
• Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
  
• Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
  
• Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen