Kruiden, specerijen en condimenten (PDF)

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Kruiden, specerijen en condimenten

• Het verschil
• De functie
• Etherische oliën (mengsel v geurstoffen uit planten, bloemen, kruiden)
• Extractiewaarde (hoeveelheid smaak, geur, kleur een ingrediënt afgeeft)
• Ontvangst en opslag

Condimenten: samen gestelde producten die een bewerking hebben ondergegaan. Bv door fermentatie, sojasaus, vissaus. Maar ook mosterd, azijn, gebakken/gekookt sambal of chutney

Etherische oliën: geur en smaak. Komt vrij bij kneuzen en snijden.

Kruiden algemeen

• Plantaardig
• Verschijningsvorm
• Smaakprofielen
• Ontvangst
• Opslag
• Bewaren

specerijen

Geschiedenis

Verkrijgbaarheid

Verschijningsvorm

Smaakprofielen

Bewaren

Kwaliteit

Soorten: Groene, paarse, Thaise

Smaak: Peperig, zoet vleugje kruidnagel

Aroma: Sterke geur, vervliegt snel

Gebruik: Pesto, decoratie, smaakmaker

Combinaties: Tomaat, mozzarella

Condimenten (toevoeging die de smaak van het voedsel verandert en of versterkt)

• Smaakversterkers (vetsin bijv)
• Houdbaar
  
• Gefermenteerd
  
• Dunne sauzen
  
• Dikke sauzen
  
• Pasta’s
  
• Zoet/zuur/zout/pittig
  

Condimenten

Chutney

Ingemaakte groenten of fruit

Conservering: zuur of zoet

Toepassing in de keuken

Condimenten

Gekruide azijn

• Hoe wordt azijn gemaakt?
  
• Soorten
  
• Toepassing in de keuken
  

Condimenten

Mosterd

Hoe wordt mosterd gemaakt?

Soorten

Toepassing in de keuken

Smaakcombinaties

Condimenten

Miso (japanse sojaboonpasta)

• Hoe wordt miso gemaakt?
  
• Soorten
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  

gefermenteerde sojabonen, zout en koji schimmel

Rode van gerst witte van rijst en bruine/zwarte van soja bonen

Umami smaak versterker

Condimenten

Piccalilly

• Hoe wordt piccalilly gemaakt?
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  

Condimenten

Sambal

• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  
• Soorten
  

Condimenten

Sojasaus

• Hoe wordt sojasaus gemaakt?
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  
• Soorten
  

Condimenten

Tabasco

 

Toepassing in de keuken

Smaakcombinaties

Condimenten

Worchestershire saus

Hoe wordt “woestersaus” gemaakt?

Toepassing in de keuken

Smaakcombinaties