Aardappelen gevorderd

• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

Aardappelen gevorderd

de aardappel plant 

Tot welke famillie rekenen we de aardappel

Pootaardappelen

Zetmeelaardappelen

Consumptieaardappelen

De kookeigenschappen

. Kruimig

.Zeer  kruimig

.Vastkokend

Vastkokend en kruimig

 Of ze kruimig of vastkokend zijn hangt af van hoeveel zetmeel de aardappel bevat. dit word bepaald door: ras en grond. 

Kleigrond bevatten veel zetmeel

Zandgrond bevat weinig zetmeel

Aardappelen met veel zetmeel noemen we kruimig 

Aardappel Kookgedrag

Bloemige rassen (fijne, droge, luchtige structuur)

• gebakken aardappels
• friet
• aardappelpuree
• Duchesse aardappel

Vastkokende rassen (vaste dichte vochtige structuur)

• aardappelgratin
• rösti
• aardappelsalade
• Pomme Anna

Aardappelbereidingen

Blancheren

Koken

Bakken

Stomen

Frituren

Pureren

Gratineren

BBQen

Gebakken aardappels

- Bakken: eerst heel koken/stomen, niet te gaar! Of rauw in vorm snijden/uitboren, blancheren. Bedenk voor gebruik welke kookeigenschappen de aardappel moet hebben. 

 - Heel= vastkokend. Luchtige puree= zeer bloemige aardappel.

Soorten gebakken aardappel:

1. Pommes sautées: kleine plakjes 0.5-1cm dik, niet te dun, niet te groot.
2. Pommes lyonnaise: bij 3 delen 1 deel gebakken halve uienringen
3. Pommes rissolées: gebakken krielaardappeltjes
4. Pommes parisienne: uitgeboord met parisienneboor, geblancheerd en gebakken
5. Pommes noisettes: kleiner uitgebord en gebakken
6. Pommes chateau: kasteelaardappelen, eerst t in partjes dan  tourneren, (halve maantjes)
7. Pommes carrées: blokjes van 1cm blancheren en bakken
8. Pommes maxime: schijfjes van 1,5cm blancheren en bakken
9. Rosti: aardappel in schil gekookt, warm gepeld, geschaafd in reepjes, in reuzel gebakken als 

pannenkoek, typisch Zwitsers. 

Gefrituurde aardappel

- Frituren: bakken in ruime hoeveelheid vet of olie. 

Let op: voorbakken (arreteren) lijkt op blancheren-> beetgaar maken. Bij voorbak aardappel op 140-160°C en afbakken op 180°C, bij niet voorbakken direct op 180°C.

Frituur aardappel die je moet voorbakken:

- Pommes pont-neuf, pommes frites, pommes julienne/ allumettes (0.5cm-5cm)

Frituur aardappelen die je niet hoeft voor te bakken:

- Pommes chips, pommes pailles (1-2mm), pommes gaufrettes (wafel), pommes nid de terre

Aardappelpuree

- Puree: altijd voorbereidingstechniek ondergaan, koken of stomen. 

Pureesoorten

1. aardappelpuree: melk, boter, niet te dik
2. duchessepuree: met eieren en boter, stevig. Nooit vocht toevoegen bij duchesse, het product zal anders uit elkaar vallen.
3. dauphinepuree: droge, doorgeknepen aardappel en soezenbeslag. 
4. spuitpuree: gebruik dunne duchessepuree door meer eigeel of dunne melk. Eigeel kleurt mooi bij gratineren. Spuitpuree moet warm en eetbaar zijn. 

Gegratineerde en oven aardappel

- Gratineren: aardappelen die na bereiding met paneermeel of geraspte kaas en boter zijn besprenkeld. Bruin korstje in oven of salamander.  

Let op: als de puree goed heet is kun je ook de salamander gebruiken. Koude puree nooit onder de salamander verwarmen: bovenkant wordt zwart voordat de puree warm is. 

Soorten gegratineerde aardappelproducten

1. Pommes au gratin: gegratineerde aardappelpuree

2. Pommes duchesse: gegratineerde dubbele rozet van duchessepuree

3. Bordure duchesse: gegratineerde duchesse pureerand 

op gegratineerde schaal, evt.met eigeel

- Bakken in oven: lijkt op gratineren, verschil zit in gebruik rauwe/half 

rauwe aardappelen bij ovengebruik, die we gaar maken.